Sanft garen lautet die Devise, dafür lieber länger: So bleibt das Fleisch schön saftig. © Astrid Schmidhuber
Die gegarte Kalbsbrust wird quer aufgeschnitten.
Gefüllte Kalbsbrust
(6–8 Personen)
1 Kalbsbrust, 1,5–2 kg
1 kg Kalbsknochen, gehackt
800 g Röstgemüse (unter anderem: Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie, Lauch), geputzt, geschält und klein geschnitten
Salz
Cayennepfeffer
Kellerbier für die Sauce
Füllung:
300 g Semmeln oder entsprechend Knödelbrot
100 g Schalotten
50 g Butter
1 Bund Petersilie
ca. 1/4 l Milch
200 g Speck
3 Eier
2 Rühreier halbflüssig
Muskat
Pfeffer
Salz
Zubereitung:
1. Für die Füllung: Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Sie sollten keine Farbe annehmen. Das sieht anschließend in der Füllung nicht gut aus. Anschließend den klein gewürfelten Speck dazu geben. Milch in die Pfanne geben, dann das Knödelbrot. Die Petersilienblätter fein hacken und untermischen. Dann die Eier darüber schlagen, zwei Eier als Rühreier zubereiten und dazu geben. Alles kräftig abschmecken. Vorsicht beim Salz. Der Speck verleiht der Füllung bereits Würze. Die Masse gut durchkneten und ziehen lassen.
2. In die Kalbsbrust zum Füllen eine Tasche einschneiden. Das lässt man am besten bereits vom Metzger machen. Dann wird die Kalbsbrust gefüllt. Die Brust sollte man nicht zu voll stopfen, da die Brotfüllung während des Garens ziemlich aufgeht. Sollte doch etwas herausquellen, ist das aber auch kein Problem. Die Brotfüllung verleiht der Sauce eine angenehme Bindung. Die Kalbsbrust zum Schluss mit Schaschlickspießen verschließen. Wer Kochgarn hat, kann die Kalbsbrust aber auch zunähen. Mit Salz und Cayenne-Pfeffer einreiben. Auf die gefüllte Kalbsbrust noch gehackte Petersilie geben.
3. Im Bräter Knochen verteilen, Brust umgedreht auf die Knochen und das Wurzelgemüse setzen. Bei 130 Grad 3 Std. im Ofen braten. Mach 45 Minuten die Brust wenden und weiter im Ofen braten, ständig mit Kellerbier übergießen. Die letzte halbe Stunde die Temperatur auf 160 Grad hochdrehen. Dann Brust herausnehmen und ruhen lassen. Bratensaft abgießen, reduzieren, eventuell mit Stärke binden, zum Schluss Butterflocken einrühren.
4. Anrichten: Kalbsbrust in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Sauce umgießen.
Dazu passt: Am besten serviert man dazu einen schlichten Kopfsalat, angemacht mit Essig und Öl. Oder glasierten Karotten.
Glasierte Karotten:
600 g Karotten
eineinhalb TL Zucker
2 EL Butter
Sahne zum Ablöschen
Salz
1 Bund Petersilie
Zubereitung:
1. Karotten putzen. Sie schälen und in Scheiben schneiden (etwa 5 mm).
2. Den Zucker mit der Butter in einer Pfanne schmelzen und leicht karamellisieren. Mit der Sahne ablöschen. Die Karotten darin weich kochen.
3. Mit Salz abschmecken.
4. Petersilie waschen und klein hacken. Darüber streuen.