Die Haut lässt sich einfach abziehen.
Die Teigrolle wird mit den Händen in Form gebracht. Anschließend die Gnocchi formen.
Bayerische Gnocchi: Diesmal werden sie zu Rauten geformt und geschnitten.
In den Kartoffelteig für die Gnocchi kommen Eier und Gewürze. Besonders Muskat ist wichtig.
Heimische Kartoffeln gibt es das ganze Jahr über zu kaufen. Jetzt ist Lagerware auf dem Markt.
Mit Schwung wendet die Köchin die Gnocchi.
Die Zutaten für den Teig richtet Claudia Steininger her.
Einfach, aber köstlich: Gnocchi mit Rosmarinbutter.
Kartoffeln sind ihre Leidenschaft: Seit ihrer Heirat lebt Claudia Steininger (39) auf einem Kartoffel-Anbau-Betrieb in Unterschleißheim. Heute bereitet sie aus der Knolle Gnocchi zu. © Astrid Schmidhuber
Unterschleißheim – „Bei Kartoffeln ist es wie beim Wein: Eingelagert schmecken sie besser als frisch.“ Ein kühner Vergleich, den Kartoffel-Bäuerin Claudia Steininger heranzieht. Natürlich spricht die 39-Jährige nicht vom jahrelangen Einlagern wie beim Traubenprodukt. Es handelt sich um Monate. Gelagerte Kartoffeln enthalten mehr Stärke als frisch geerntete. Deshalb kann Claudia Steininger auch nicht verstehen, warum im Frühjahr die Frühkartoffeln zum Spargel so gehypt sind. „Die schmecken doch noch gar nicht.“
Jetzt im Januar ist das aber kein Thema. Es gibt eh nur Lagerkartoffeln. Um die Haltbarkeit von Kartoffeln zu garantieren, müssen im Lager bestimmte Bedingungen herrschen, erklärt die Fachfrau. Die Knollen brauchen es dunkel und kühl, aber auch nicht zu kalt, denn bei Temperaturen unter 4 Grad wandeln sie ihre Stärke in Zucker um und werden ungenießbar. Ist es zu warm, verlieren sie Flüssigkeit, schrumpeln und beginnen zu keimen. „Im Kühlschrank sollte man Kartoffeln niemals lagern.“
Kartoffeln sind im Vergleich zu Nudeln oder Reis oft nicht so beliebt, weil sie länger brauchen, bis sie gekocht sind. „Unsere Großmütter hatten es sich deshalb angewöhnt, einmal in der Woche Kartoffeln auf Vorrat zu kochen, und sie dann im Laufe der Woche als Bratkartoffeln, Gratin oder Auflauf weiterzuverarbeiten.“ Forscher, so Steininger, fanden zudem heraus, dass sich bei Kartoffeln vom Vortag die enthaltene Stärke verwandelt. Die sogenannte resistente Stärke sei sogar besser für die Darmflora.
Außerdem könnten Kartoffeln vom Vortag sogar beim Abnehmen unterstützen, weil unser Körper aus ihnen weniger Kalorien aufnimmt und die unverdauliche Stärke länger satt hält. Wichtig zu wissen: Der Effekt bleibt auch beim Aufwärmen der Kartoffeln erhalten.
Kartoffeln sind nicht nur das ganze Jahr über aus heimischen Beständen vorhanden, „sie lassen sich auch unheimlich vielseitig einsetzen“. Beispielsweise als Gnocchi. Dafür setzt sie Claudia Steininger auf ein Meersalzbett und schiebt sie in den Ofen: Durch diese Methode wird den Kartoffeln beim Kochen Feuchtigkeit entzogen, was für den Gnocchi-Teig von Vorteil ist. Außerdem könne man so ganz problemlos die Haut abziehen.
Am besten, man hat eine Kartoffelpresse zur Hand. Es geht aber auch ein Stampfer. „Für Gnocchi muss man einen bröseligen Teig herstellen. Weil „wir in Bayern sind“, schneidet die Bäuerin aus dem Teig Rauten. Nach dem Kochen werden die Rauten-Gnocchi in Salbeibutter oder Rosmarinbutter angebraten. „Diese Kräuter gibt es das ganze Jahr über und sie verleihen dem Gericht ein tolles Aroma.“
Wer will, reicht dazu Salat. Feldsalat hat jetzt Saison. Mild und nussig im Geschmack. Dazu kann man noch ein paar angebratene Speckwürfel darüberstreuen.