Boeuf Stroganoff ohne Rindfleisch.
Vorspeise:
Veggi Lauch-Creme-Suppe
(alle Rezepte für 4 Personen)
100 g Zwiebel, geschält, gewürfelt
2 EL Brat-/ Olivenöl
750 ml Gemüsebrühe
250 g Lauch, gewaschen,
in Ringen
200 g Kartoffel,
mehligkochend, in Scheiben
1 TL Natur-, Meersalz
150 ml Hafersahne
50 g Pflanzenbutter
1 EL Apfeldicksaft
1 Pr. Muskat
4 Pfeffer aus der Mühle
2 EL Leinöl
½ Bund Schnittlauch, gewaschen, fein geschnitten
Zubereitung:
1. Lauch waschen, längs halbieren und in Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Zwiebelwürfel in der geschmolzenen Pflanzenbutter dünsten. Lauch und Kartoffeln zufügen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen, salzen und 15 Minuten mit Deckel köcheln.
2. Hafersahne, Pflanzenbutter, Apfeldicksaft und Gewürze zufügen. Die Suppe pürieren. Mit Pfeffer, Leinöl und Petersilie garnieren.
Hauptgang:
Veggi-Stroganoff mit Salzkartoffeln
für das Stroganoff:
400 g Räuchertofu, gewürfelt
4 EL Bratöl
100 g Zwiebel, rot, in Streifen
200 g Champignons
2 EL Dinkelmehl, 630er
2 EL Dijon-Senf
2 EL Tomatenmark
40 g Mandelmus
200 g Hafersahne
250 ml Gemüsebrühe
150 g Essiggurken, in Streifen
30 g Pflanzenbutter
1 TL Rauchsalz
2 EL Agavendicksaft
Pfeffer aus der Mühle
für die Salzkartoffeln:
800 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
30 g Pflanzenbutter
Salz/Pfeffer/Muskat
1 EL Petersilie, fein geschnitten
Zubereitung:
1. Tofu würfeln (ca. 1 cm) und im heißen Bratöl von allen Seiten rösten und salzen. Auf einen Teller gleiten lassen zur späteren Verwendung.
2. Die Pilze putzen und in Stücke brechen. Mit Bratöl ca. 5 Minuten braten. Währenddessen die Zwiebeln in Streifen schneiden, zu den Pilzen geben und ebenfalls ca. 5 Minuten bräunen. Pfanneninhalt mit dem Dinkelmehl bestäuben und kurz rösten.
3. Für die Sauce: Senf, Tomatenmark, Mandelmus und Hafersahne mit der Brühe verrühren und die Pilzmischung damit aufgießen. Die Essiggurkenstreifen in Streifen schneiden und einstreuen. 10 Minuten köcheln lassen.
4. Würzen: mit Pflanzenbutter, Agavendicksaft, Rauchsalz und Pfeffer vollenden.
5. Für die Salzkartoffeln die Kartoffeln schälen, waschen und der Länge nach vierteln. In einem Topf mit kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen oder dämpfen.
6. Anrichten: Butter schmelzen und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Die Kartoffelviertel darin schwenken. Das Tofu-Stroganoff auf tiefen Tellern verteilen und mit den Salzkartoffeln servieren.
Apfel-Peanut-Crumble mit Zimtcreme
für die karamellisierten Äpfel:
50 g Rohrohrzucker
2 EL Apfeldicksaft
300 g Äpfel, säuerlich (z B. Topaz, Elstar), entkernt, in Spalten
40 g Cranberries, getrocknet
1 Prise Nelke, gemahlen
1 Stück Zimtstange
1 Priese Natur-/ Meersalz
1 EL Stärkemehl
200 ml Weißwein oder Apfelsaft
für die Streusel:
50 g Rohrohrzucker
20 g Apfeldicksaft
100 g Dinkelmehl, Typ 1050
50 g Erdnuss-Butter, weich (alternativ geht auch Cashewcreme)
1 Päck. Tonkabohne, gerieben, oder Bio-Vanillezucker
1 Prise Natur-/ Meersalz
für die Creme:
300 g Kokosjoghurt
2 TL Zimtpulver
30 g Apfeldicksaft
1/2 Bund Minze/ Melisse
außerdem: Puderzucker
Zubereitung:
1. Äpfel vierteln, entkernen und jedes Viertel in 3 Spalten schneiden. Mit Zucker und Zimtstange in einem Topf karamellisieren lassen. Karamell mit ¾ des Weißweins ablöschen. Den Rest mit dem Stärkemehl verrühren und zum kochenden Topfinhalt gießen. 3 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit abgebunden ist. Nelkenpulver und Zitronensaft zufügen. Circa 3 Minuten zugedeckt garen. Die Äpfel sollen noch etwas Biss haben.
2. Für die Streusel währenddessen aus Mehl, Zucker, Nussmus, Bio-Vanillezucker und Salz Streusel herstellen. In einer Antihaftpfanne bräunen.
3. Für die Creme alle Zutaten verrühren.
4. Ins Glas schichten: Apfel und Creme in eine Dessertschüssel oder Glas schichten. Mit den Streuseln abschließen. Mit Puderzucker und Minze vollenden.
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