Die Pomelo-Schale ist mit Schnitzereien verziert.
Süßes Asien: Die Safrannocken (vorne) und Sticky rice.
Moderne asiatische Küche mit Espuma-Schaum.
Traumhafte Kombi: das Tataki mit Tom Kha Gai.
Vorspeise: Thai Pomelo mit Tigerprawns (für 2 Personen)
1Pomelo (wenn möglich honigsüß, Napkin)
20 g Erdnüsse, geschreddert
20 g Kokosraspeln, geröstet
1 rote Zwiebel, feinste Streifen
1 Schalotte, feinste Streifen
3 bis 5 Garnelen
etwas Palmzucker (in kochendem Wasser aufgelöst)
etwas Chilipaste mit Sojasauce vermischt
ein Schuss Kokosmilch
etwas Yum-Marinade
für 200 ml Yum-Marinade:
1/2 große Chilischote (feinst gehackt)
2 kleine Thai Chilis (feinst gehackt)
2 Knoblauchzehen (feinst gehackt)
½ Bund Koriander, davon nur Stiele und Wurzeln fein hacken
4 EL Thai-Fischsoße
8 EL Limettensaft
½ TL Zucker
Prise Salz
zum Anrichten: Korianderblätter und Röstschalotten
Zubereitung:
1. Die Pomelo filetieren und dann klein rupfen.
2. Die Frucht in eine Schüssel geben, alle Zutaten (bis auf die Garnelen) dazu. Durchmischen und Abschmecken. Mit Garnelen anrichten und mit Korianderblättern und Röstschalotten dekorieren.
Zwischengang: Tataki von der Kaltwassergarnele in Tom-Kha-Gai-Suppe
16 Stück Süßwassergarnelen (z.B. Ama Ebi. Circa 6 g das Stück. Gefroren im Asiahandel erhältlich.)
für die Marinade:
1/2 Teelöffel Sesamöl
etwas Limetten-Abrieb
1 EL gezupfte Korianderblätter
1 Teelöffel Ponzu-Sauce (im Fachhandel erhältlich)
zum Anrichten:
1 Stück Shiitakepilz, in feine Scheiben geschnitten
100 ml Tom-Kha-Gai-Suppe (ohne Einlage, siehe Tipp)
für die Deko: Krabbenchips,Korianderblätter und feinste Streifen von 2 Kaffir-Limonenblättern
Zubereitung:
1. Garnelen auftauen. Dann die Schwanzschale entfernen. Das Fleisch grob hacken und mit der Marinade vermengen. Eine Ringform auf den Teller stellen, mariniertes Garnelenfleisch in die Ringform drücken. Den Ring abziehen.
2. Shiitakepilze auf dem Garnelenfleisch anrichten und mit Ponzu-Sauce beträufeln.
3. Tom Kha Gai-Suppe leicht erwärmen und im Teller angießen.
4. Anrichten: Mit Kaffirblätterstreifen, Koriander und dem Krupuk dekorieren.
Tipp: Tom Kha Gai gibt es als Fertigprodukt (Paste) im Asialaden. Mit Limettensaft und Kokosmilch anrühren und erwärmen.
Hauptgang: Hummer mit Morningglory (Wasserspinat), Long-Life-Nudeln, getoppt mit Hummer-Curryschaum
1 Stück Hummer, circa 650-700 g (beispielsweise Hyper Fresh Frozen; im Fischhandel erhältlich)
200 g Chinese Style Noodles (beispielsweise von Cock Brand Thailand)
40 g Butter
1 Esslöffel Sesamöl vom gerösteten Sesam
100 g Wasserspinat
für den Hummer Curryschaum:
80 ml Hummer-Suppe (Fertigprodukt)
20 ml roter Thai Curry
4,6 g Pro Espuma
(Firma Sosa; online erhältlich)
Zubereitung:
1. Hummer halbieren und ausbrechen, mit Butter bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite warmstellen.
2. Die Nudeln für 4 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen, abgießen und mit circa 4 cm lang geschnittenen Wasserspinat in restlicher Butter und Sesamöl anbraten.
3. Hummer-Suppe mit Thai-Curry und 4,6 g Pro Espuma auf 80 Grad erhitzen. Die Masse darf nicht kochen, damit das Eiweiß (ProEspuma) bindet. Wenn man die Masse aufkocht, flockt es aus (wie Rührei). Dann in eine 0,5-l-Siphonflasche geben und mit einer Stickstoffpatrone laden.
4. Anrichten: Die Nudeln anrichten, mit Hummer-Fleischstücken belegen.
5. Den Siphon schütteln und kopfüber den Hummerschaum auf die Nudeln geben.
Tipp: Den Hummer kann man durch Garnelen ersetzen.
Dessert: Pochierter Safranschaum
100 g Eiweiß
100 g Puderzucker
2 Safranfäden (aufgelöst)
20 g Zucker pro Liter Wasser für das Kochwasser
außerdem: Bunzenbrenner
Zubereitung:
1. Eiweiß steif schlagen und nach und nach Puderzucker dazugeben. Zum Schluss den aufgelösten Safran untermischen.
2. Die Masse in einen Spritzbeutel geben. Zu Häufchen spritzen und diese in 85 Grad heißes Zuckerwasser setzen. In der Flüssigkeit erkalten lassen.
3. Vor dem Servieren die Spitzen des pochierten Safranschaums mit einem Bunzenbrenner abflämmen.
4. Mit Pandan-Vanillesauce servieren. Pandanblätter sind im Asia-Handel erhältlich. Dazu Vanillepudding wie gewohnt kochen – in die Milch ein Pandanblatt hinzufügen, mit aufkochen lassen, anschließend wieder entfernen, und weitermachen wie gewohnt.