Wasserspinat kommt in Asien oft zum Einsatz. Er zählt zu den beliebtesten Gemüsesorten.
Farbenfrohe Küche: die Zutaten für den Pomelo-Salat. Obst und Gemüse werden in Thailand traditionell kunstvoll geschnitzt.
Ein Koch, der lieber mit Fingern als mit der Pinzette arbeitet.
Die pochierten Safrannocken gibt es im Mangostin immer.
Nicht nur ein Hingucker: der Pomelo-Salat.
Authentische Fernost-Küche ist ihr Metier: 35 Jahre war Josef Peter (66, rechts) im Asia-Restaurant Mangostin der Chef. Im Frühjahr übernimmt Jakob Heil (26) die Küche. © Jens Hartmann
München – Er ist ein leidenschaftlicher Koch. So etwas ist schnell dahingesagt. Aber wer ihn einmal in seinem Reich, der Küche im Mangostin, erlebt hat, spürt die Begeisterung für Lebensmittel. Josef Peter erzählt hier eine Anekdote, da eine Geschichte. 50 Jahre am Herd, da hat er viel erlebt und kennengelernt. Vor allem im asiatischen Raum. Kurz: Josef Peter ist ein wandelndes Lexikon. Wenn es ums Kochen geht, ist er in seinem Element und kaum zu stoppen. Er sprüht vor Begeisterung und neuen Ideen.
Nicht ohne Stolz erzählt er die Geschichte von der Physalis. Sie wuchs einst wild an den Stränden von Thailand. Unbeachtet von den Einheimischen. Weil Josef Peter zuvor Südamerika bereist hatte, kannte er die Physalis bereits. „Und dann habe ich sie vor den Augen der Einheimischen einfach in den Mund gesteckt und gegessen. Die haben vielleicht Augen gemacht.“ Das sei in den 1970er-Jahren die Geburtsstunde der Physalis in Thailand gewesen.
Josef Peter liebt die Küchen Asiens – „asiatische Küche gibt es nicht. Das wäre so, wie wenn man von der europäischen Küche sprechen würde. Auch die gibt es nicht“.
Josef Peter wurde die Liebe zur Gastronomie in die Wiege gelegt, wie man so schön sagt. Die Eltern waren Gastronomen. Als Bub wuchs er im Klosterstüberl in Fürstenfeldbruck auf – und schaute den Fliegern am Himmel hinterher. „Ich habe mich gefragt, ob ich jemals in einen steigen würde, und von fernen Ländern geträumt“. Von seinem ersten Gehalt hat sich der Jungkoch Jahre später ein Flugticket gekauft. „In Bangkok habe ich das erste Mal Koriander gegessen und war fasziniert von diesem Geschmack.“ Seitdem hat ihn das Entdecken und Erkunden neuer Geschmäcker nicht mehr losgelassen. „Es gibt immer noch viel zu erforschen, doch in den letzten Jahren hatte ich nicht so viel Zeit dazu.“
Authentische Küche ist sein Steckenpferd
Wenn er Ende März im Mangostin aufhört, geht‘s jedoch nicht nach Asien. Das Baskenland ist diesmal Josef Peters Ziel. Dorthin will er eine kulinarische Entdeckungsreise unternehmen. „Auf zu neuen Taten“, lautet sein Motto. Und fügt hinzu: „Wir lernen nie aus und jeden Tag dazu.“ Es geht nicht nur um Kulinarik. Gerade ist Josef Peter dabei, sein Spanisch aufzubessern. Englisch, Französisch und Thailändisch kann er schon. Er freut sich besonders auf die lokalen Märkte. „Die Küche beginnt auf dem Markt. Da kommt die Inspiration.“
So hat er es auch alle die Jahre im Mangostin gehalten. Er hat selbst im Großmarkt eingekauft und immer wieder neue Lebensmittel entdeckt und seine Küche so weiterentwickelt. Authentische Fernost-Küche ist sein Steckenpferd.
Josef Peter geht. Sein Nachfolger für das von der Kuffler-Gruppe betriebene Restaurant steht schon fest: Es wird Jakob Heil. 26 Jahre alt. Die beiden haben in den vergangenen eineinhalb Jahren zusammen gekocht. Es wird also einen reibungslosen Übergang im Mangostin geben. „Ich will, dass es weitergeht“, sagt der 66-Jährige. Mit seiner Kochschule bleibt er dem Mangostin weiterhin treu verbunden.
Jakob Heil stammt aus einer renommierten Gastronomen-Familie in Garmisch-Partenkirchen. Bei Jakobs Großvater hat einst Josef Peter gelernt. „Und so schließt sich der Kreis“, sagt Josef Peter und klopft dem Nachfolger kameradschaftlich auf der Schulter. „Ein Nachfolger nach meinem Wunsch.“ Jakob Heil kennt das Mangostin von Kindesbeinen an. „Ich habe auf der Restaurant-Terrasse quasi Laufen gelernt.“ Heils Familie kehrte oft in Josef Peters Lokal ein.
Ob er sich heute nochmals für den Beruf des Kochs entscheiden würde? Ohne zu zögern sagt Josef Peter: „Ja. Ohne Wenn und Aber.“ Kochen sei für ihn nach wie vor der schönste Beruf, den es gibt. „Ich bin damit buchstäblich in der ganzen Welt herumgekommen, ich kann jeden Tag meine Kreativität ausleben und komme mit zahllosen interessanten Menschen zusammen.“ Mehr gehe nicht.