Mit roten Zwiebeln wird der Kohl mariniert.
Granatäpfel und Orangen sorgen in dem Gericht für die frische Note.
Ein scharfer Hingucker: Angebratene Thunfisch-Stücke gewälzt in Pfeffermantel.
Stängelkohl kennen die wenigsten. In Süditalien ist es Nationalgericht, sagt Bachmeier und erklärt, wie man ihn zubereitet.
Tolle Kombi: Roher Thunfisch, der nur kurz angebraten wird, Pfeffer und Gemüse.
Ungewöhnlich: Avocado angebraten. © Bodmer
Verführerisch: Wie das Essen duftet.
Bunt und köstlich: Thunfisch mit Gemüse.
Das Auge isst mit: Hans Jörg Bachmeier legt großen Wert aufs Anrichten. Der Spitzenkoch verrät den Lesern Tipps, wie man es am besten macht. © Oliver Bodmer
„Wir sagen doch immer, München sei die nördlichste Stadt Italiens. Also kochen wir diesmal auch wie die Italiener.“ Hans Jörg Bachmeier hat Zutaten aus dem tiefsten Süden im Einkaufskorb. Der „Cime di rapa“, wie er in Süditalien heißt, ist ein klassisches Nationalgericht in Apulien. Noch genieße der Stängelkohl hierzulande Seltenheitswert. Aber er ist immer öfter auf den Wochenmärkten zu sehen. „Zu Recht. Denn man kann ihn fast vollständig verarbeiten.“
Bachmeier muntert die Leser dazu auf, „öfter mal über einen Markt zu bummeln und sich inspirieren zu lassen“. Das mache nicht nur Spaß, „es bringt auch Abwechslung in die Küche“.
Zutaten kommen diesmal aus Süditalien
Aus dem Süden Italiens kommen auch die Tarocco-Orangen. Diese sind für Kenner die besten Halbblut-Orangen, die es gibt. Sie sind größer, saftiger und weniger bitter als ihre Schwestern Moro und Sanguino. Für die rote Färbung ist das Anthocyan verantwortlich. Damit sich dieses bilden könne, „braucht es große Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht. Deshalb kommen die Tarocco erst jetzt auf den Markt“.
Profi-Tipps fürs richtige Blanchieren
Während Bachmeier Obst und Gemüse herrichtet, gibt er noch ein paar grundsätzliche Tipps zum Blanchieren. Das Wasser immer gut salzen, dann hat das Gemüse auch gleich Geschmack. Eine weitere Blanchier-Regel sei, immer von hell nach dunkel blanchieren.
Beim Blanchieren gebe es keine allgemeinen Koch-Zeiten. „So lange im heißen Wasser lassen, bis es bissfest ist.“ Und dann ab ins Eiswasser. Der Grund ist einfach: „Damit stoppt der Garvorgang und außerdem behält das Gemüse seine knallige Farbe.“ Und zu guter Letzt: „Kochwasser nicht wegschütten. Das Blanchier-Wasser ist ein guter Ansatz für eine Gemüsebrühe.“ Zum Wegschütten eben viel zu schade.
Thunfisch ist wieder im Mittelmeer zurück
Nach jahrelangem Fangverbot gibt es jetzt auch wieder Thunfisch aus dem Mittelmeer, wie Hans Jörg Bachmeier zu berichten weiß. „In Sizilien ist der Thunfisch ein jahrhunderte altes Kulturgut.“ Wichtig beim Zubereiten von Thunfischfleisch: Nicht zu lange in der Pfanne oder auf dem Grill braten, sonst wird das Fischfleisch zäh.“
Besonders geeignet ist das „Tataki“, eine japanische Zubereitungsform von Fisch. Dafür wird das Thunfischfilet sehr kurz und sehr heiß von allen Seiten angebraten und anschließend in Pfeffer oder Sesam gewälzt.
Bunt und schmackhaft. Dieses Gericht vertreibt den Winter-Blues garantiert, verspricht Hans Jörg-Bachmeier. Und schnell geht es auch noch.