Perfekt angerichtet: die Ravioli mit Jus de Mer. © Bodmer
Zutaten (für 2 Personen):
für den Pastateig:
220 g Semola di Grano duro (Hartweizenmehl)
50 ml lauwarmes Wasser
50 ml Karottensaft
10 ml Olivenöl
½ TL Salz
(ergibt 300 g Pastateig. Es werden aber nur 150 g benötigt)
für die Füllung:
220 g Kräuterseitlinge
80 g Karottenwürfel je 0,3 cm
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
50 g vegane Butter
Salz, Pfeffer
2 EL Weißwein
75 g vegane saure Sahne
½ TL Shiro Miso oder 1 TBSP Würzhefeflocken
Jus de Mer:
500 ml Gemüsebrühe
5 g Kombu-Alge (oder 15 g hellgelbe Würzhefeflocken)
3 TL Paprika-Tomatenmark
1 Rosmarinzweig
1 TL Selleriesalz
100 ml Karottensaft
12 g getrocknete Shiitake, zerhackt
15 g Selleriegrün, fein geschnitten
außerdem:
1 EL Belsazar Dry Vermouth
1½ EL Pastis
½ TL Kartoffelstärke
½ TL Ocean-Umami-Gewürz
100 g vegane Butter, eiskalt und in Würfel geschnitten
Speisering mit 10 cm Durchmesser
für die Gremolata:
15 g Blattpetersilie, fein geschnitten
1 Streifen Bio-Zitronenschale, in feine Julienne geschnitten
1 EL Zitronensaft
1 TL Calvados
¼ TL grüner Pfeffer
1 TL Ahornsirup
Zubereitung:
1. Für den Pastateig das Hartweizenmehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde formen, Wasser, Karottensaft, Öl und Salz in die Mulde geben und mit einer Gabel vermischen. Dann das Hartweizenmehl 10 Minuten mit der gemischten Flüssigkeit verkneten, sodass ein fester, homogener Teig entsteht. Den Pastateig luftdicht in Frischhaltefolie einschlagen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Noch besser den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und 30 Minuten vor dem Weiterverarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Den Pastateig 2 mm dünn ausrollen und mit einem Speisering (ø 10 cm) 6 Kreise ausstechen. Wichtig: Entweder direkt weiterverarbeiten oder die Kreise mit einer Backmatte oder einer Folie bedecken, damit sie nicht austrocknen.
3. Für die Jus de Mer alle Zutaten aufkochen (ohne die zusätzlichen Zutaten, diese werden später benötigt). Die Kräuterseitlinge in ca. 1 cm große Stücke rupfen und zur Brühe geben, das Ganze einmal aufkochen und bei geschlossenem Deckel auf sehr niedriger Hitze für 20 Minuten ziehen lassen. Die Kombu-Alge und den Rosmarin entfernen. Den Rest durch ein feines Sieb gießen. Die im Sieb verbliebene Pilzmasse gut auspressen, sodass die Brühe bzw. der Kochsud restlos im Topf landet. Die aufgefangene Brühe zusammen mit dem Vermouth und dem Pastis in einem Topf aufkochen und das Ganze ohne Deckel bei mittlerer Hitze auf 200 ml einreduzieren.
4.Für die Füllung die ausgedrückte Pilzmasse zusammen mit den Karottenwürfeln und dem Knoblauch in den 50 g Butter für ca. 8 Minuten scharf anbraten, bis deutliche Röstaromen entstehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Weißwein ablöschen. Wein verkochen lassen. Das Ganze auf einem Backblech ausbreiten, ausdampfen lassen und im Kühlschrank für 30 Minuten kühlen. Die ausgekühlte Pilzmasse mit der sauren Sahne und dem Shiro Miso mischen und noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5.Für die Sauce die Kartoffelstärke in einer separaten kleinen Schüssel mit 2 EL kaltem Wasser anrühren. Die Sauce aufkochen und sobald sie kocht die Stärke mit einem Schneebesen einrühren und sanft aufkochen, bis die Sauce leicht abbindet. Danach die Hitze ausstellen und die Sauce bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.
6. Ravioli herstellen: Die Arbeitsfläche mit Grieß bestreuen, jeweils einen Pastakreis auf die Arbeitsfläche geben und eineinhalb TL Füllung in die Mitte des Kreises setzen, den Rand des Pastakreises mit einem mit Wasser angefeuchteten Finger einstreichen, dann mittig zusammenklappen und die Ränder so andrücken, dass keine Luft eingeschlossen wird. Anschließend die beiden Enden der Ravioli noch mal mittig zusammenführen, vorsichtig zusammenfalten.
7. Zutaten für die Gremolata zusammenführen.
8. Die Ravioli kochen: 5 l Wasser in einem großen Topf aufkochen und mit 5 TL Salz (leicht gehäuft) würzen. Mit einer Schaumkelle die Ravioli ins Wasser setzen und die Hitze so einstellen, dass die Ravioli leicht tanzen, es aber nicht zu stark sprudelt. Die Ravioli nach ca. 3 Minuten aus dem Wasser nehmen.
9. Die Sauce kurz aufkochen und dann von der Hitze nehmen. Das Ocean-Umami-Gewürz dazugeben und mit einem Pürierstab einmixen. Mit Salz, Pfeffer und 1 TL Pastis schön würzig abschmecken. Den Stabmixer erneut in die Sauce halten und während des Mixvorgangs die eiskalten Butterwürfel nach und nach dazugeben, bis die Sauce schön abbindet und aufgeschäumt ist.
10. Anrichten: Die Nudeln in einen tiefen Teller setzen, mit der Jus de Mer begießen und mit der fein geschnittenen Gremolata garnieren.