Das Kochwasser kräftig mit Salz würzen.
Mit den Fingern die Ravioli zusammendrücken.
Mit einem Eisportionierer die Füllung in die Mitte des Ravioli-Teigs setzen.
Zum Schluss die Cremolata auf das Gericht setzen.
Gourmetkoch Andreas Leib beim Anrichten.
Verraten die Geheimnisse der veganen Küche: Sebastian Copien (links) und Andreas Leib kochen vegane Küche der Extraklasse. Diesmal bereiten sie Ravioli zu. © Oliver Bodmer
München – Misopaste, Hefeflocken, Kombu-Algen. Wer sich mit veganer Küche befasst, wird schnell merken: Hin und wieder braucht es ein paar Zutaten, die in der klassischen Küche nicht so geläufig sind. Doch hat man ein paar dieser Utensilien beisammen, kann man auch schon loslegen und wird geschmacklich nichts vermissen.
Der auf vegane Küche spezialisierte Gourmet-Koch Sebastian Copien hat zu diesem Thema sein mittlerweile achtes Buch geschrieben (siehe auch Text rechts). Diesmal mit einem Co-Autor. Andreas Leib ist zu seinem Team dazugestoßen. Seit gut zwei Jahren arbeiten die beiden zusammen und zelebrieren die vegane Küche. Denn das merkt man ganz schnell: Mit Weglassen hat ihre Art, Speisen zuzubereiten, nichts mehr zu tun. Die beiden haben sich der saisonalen Gemüseküche der Extraklasse verschrieben. Mit ganz viel Umami, wie man neudeutsch so schön sagt.
Vegane Küche, die den Gast überrascht
„Vegan Fine Dining, da hat man die Freiheit, alles zu probieren. Nichts wird erwartet, man kann den Gast nur überraschen“, sagt Andreas Leib. Er ist seit zwei Jahren Küchenchef in Copiens Kitchen. Dort gibt er auch Masterclass-Kochkurse oder bietet mit Copien vegane Menü-Abende in der Grünwalder Kochschule an. „So kann man ganz entspannt mal in die vegane Küche eintauchen.“
In Österreich zwei Hauben erkocht
Andreas Leib lebte nicht von Anfang an vegan. „Das kam erst mit den Jahren.“ Die Mutter achtete auf eine ausgeglichene vegetarische Ernährung, erzählt er. In der Pubertät hatte er „auch mal eine Leberkäse-Phase“. Erst später entdeckte er die vegane Küche für sich. Als Koch. Nach der Schule lernt Andreas Leib zunächst Koch. Im Parkhotel Bad Bayersoien macht er seine Ausbildung. Danach zieht es ihn hinaus in die Welt. Er geht nach Neuseeland, lernt das Organic Gardening kennen, kommt zurück, um kurze Zeit später nach Asien zu reisen. In den Küchen Kambodschas steht er am Herd, um sich seine Reisen zu finanzieren. „In dieser Zeit wird mir klar, dass ich mich nur noch vegetarisch ernähren möchte.“
Zwischenstation im „Tian“
Zurück in Deutschland, fängt Leib im „Tian“ an, damals Münchens einziges veganes Restaurant, das später mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wird. „In der Zeit habe ich nochmals viel gelernt und die vegane Küche für mich entdeckt.“ Es zieht ihn weiter nach Österreich. Im Strandhotel am Weißensee erkocht er 2 Hauben und 13,5 Punkte, sein bislang größter Erfolg.