Das Fleisch fällt beim Servieren vom Knochen.
Ein bayerisch-irisches Wirtepaar: Barbara und Shane McMahon betreiben seit vier Jahren das Asam Schlössl.
Das Fleisch wird scharf angebraten.
Das Gemüse sorgt für grüne Farbe im Colcannon.
Das Fleisch kommt von der grünen Insel.
Die Zutaten für die Rippen und den Stampf.
„Ich bin produktverliebt“: Für seine Rippchen verwendet Shane McNahon Fleisch von irischen Rindern, die das ganze Jahr über auf irischen Weiden grasen. © Jens Hartmann
München – Shane McMahon sitzt in seiner gemütlichen Wirtsstube vom Asam Schlössl, das er seit 2020 zusammen mit seiner Frau Barbara führt. Draußen ist es trüb und grau. Wie in Irland. Ein Ire mitten in Bayern. Einer von so vielen. „Es gibt mehr Iren verteilt auf die Welt als in Irland selbst“, sagt er mit einem Lachen. Eine Tatsache, die auch auf seine Familie zutrifft. „In Irland selbst leben heute nur noch die wenigsten Familienangehörige. Wir sind auf der ganzen Welt verstreut.“
Shane McMahon wächst in Irland auf, als jüngster von vier Geschwistern. Der Vater ist Ire, die Mutter Österreicherin. Die Familie führt ein Lokal im Süden Irlands. Dort lernt Shane auch kochen. Als die Eltern das Lokal verkaufen und in die USA auswandern wollen, entscheidet sich der Sohn, nicht mitzugehen. „Ich wollte nach Österreich zu meiner Großmutter.“ In Lienz lernt er die alpenländische Küche lieben – auf der Speisekarte im Asam Schlössl stehen Osttiroler Schlutzkrapfen. „So wie sie meine Oma gekocht hat.“
Es folgen Lehr- und Wanderjahre, quer durch Deutschland und in der Sternegastronomie. Bis er sich sich entschließt, ein eigenes Restaurant in München zu eröffnen.
Von Anfang an setzt Shane McMahon auf gute Produkte. „Die Qualität ist das A und O.“ Gerne geht er frühmorgens in die Münchner Großmarkthalle, um einzukaufen.
Auch wenn er als junger Mann die grüne Insel verlassen hat, im Herzen ist Shane ein irischer Patriot geblieben. „Ich heiße mit zweitem Namen nicht umsonst Patrick“, sagt er mit einem schelmischen Lächeln. So wie der irische Schutzpatron. Aber egal, ob Ire oder Bayer. „Wir haben viel gemeinsam“, stellt er fest. „Bayern wie Iren sind gesellig und pflegen eine typische Wirtshauskultur.“ In Bayern heißen sie Wirtschaft, in Irland Pub. „Und da kann man richtig gut essen.“ In Irland wie in Bayern. Ein Klassiker auf der Insel sind die Ribs, die auch im Asam Schlössl auf der Karte stehen. Das Fleisch kommt – ganz klar – von der Insel. „Es ist erstaunlich, was dieses kleine Land an guten Produkten liefert.“
Wirt vom Asam Schlössl zu sein, bedeutet für Shane McMahon, die irisch-bayerische Geselligkeit auszuleben. Und manchmal kann es auch vorkommen, dass er nicht am Herd oder den Green Egg-Grills steht, sondern zum Mikrofon greift und singt. Auch das ist typisch irisch.