Zweierlei vom Lachs mit Spinat, Champignon Beurre blanc und Lachskaviar
Ca. 1 kg Lachsfilet mit Haut und geschuppt
1 Thymianzweig
Olivenöl
Salz
für die Farce:
250 g Sahne
Salz, Cayennepfeffer, Muskat
für die Sauce:
2 Schalotten
50 g Butter
200 g Champignons
0,1 l Weißwein
0,2 l Sahne
0,2 l Gemüsebrühe
für das Gemüse:
600 g Wurzelspinat
40 g Butter
1 Knoblauchzehe, ungeschält
2 Schalotten
zum Anrichten:
1 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
40 g Lachsforellen-Kaviar
Zubereitung:1. Für die Sauce
die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Champignons waschen, trocken tupfen und vierteln. Butter in einem Topf aufschäumen, die Schalotten darin bei mittlerer Temperatur langsam anbraten, danach die Champignons dazugeben und ebenfalls mit anbraten. Mit Weißwein ablöschen und mit der Brühe aufgießen. Sahne dazugeben und um ein Drittel einkochen lassen. Sauce in einen Mixer geben und mixen. Durch ein Sieb passieren. 2. Für den Lachs
, das Lachsfilet mit einem scharfen Messer von der Haut trennen. Die Haut für die weitere Verwendung beiseite legen. Das Lachsfilet so zuschneiden, dass ein gleichmäßiges Filet mit ca. 600 g übrig bleibt. Das Filet in vier Teile schneiden und die Zuschnitte für die Farce verwenden. 3. Für die Farce
die Zuschnitte vom Lachs (ca. 250 g) in kleine Würfel schneiden, mit Salz, Muskat und Cayenne würzen. Die Sahne dazugeben und im Tiefkühler für mindestens 30 Minuten, besser eine Stunde, anfrieren. Die Lachswürfel mit der Sahne in einen Mixer geben und fein mixen, bis eine glänzende Farce entstanden ist. Anschließend die Farce durch ein Sieb streichen. Kalt stellen. 4. Für die Fisch-Chips
von der Haut die Fettschicht schneiden, in vier Teile teilen und die Häute auf ein Backpapier legen. Die Haut mit einem weiteren Blatt Backpapier bedecken und in eine beschichtete Pfanne legen. Die Haut in der Pfanne mit einem Topf beschweren und im Backpapier braten. 5. Für den sanft gegarten Lachs
ein Backblech mit Olivenöl dünn einstreichen, über das Blech Salz streuen, Thymianblättchen vom Zweig zupfen und auf das Blech geben. Den Lachs auf das Blech legen, durch das Wenden des Lachsfilets auf dem Blech den Lachs mit dem Olivenöl, Thymian und Salz marinieren. Einen Dampfgarer auf ca. 50° C und 40% Luftfeuchte einstellen und den Lachs für ca. 20 Minuten garen. Alternativ den Backofen auf 80° erwärmen, den Lachs mit einer Frischhaltefolie bedecken und 20 Minuten garen. 6. Für die Fischnockerl
einen ausreichend großen Topf Wasser zum Sieden bringen. Wasser leicht salzen. Mit zwei Löffeln aus der Farce Nocken formen und in das siedende Wasser geben. Die Nocken ca. 15 Minuten ziehen lassen. Alternativ ein Backblech mit Butter einstreichen, Blech leicht salzen und die Nocken auf das Blech legen. Dampfgarer auf 90°C und 100% Luftfeuchtigkeit einstellen und die Nocken darin für ca. 20 Minuten garen. 7. Für den Spinat
diesen waschen und trocken schleudern. In einer Pfanne die Butter aufschäumen, mit Salz und Muskat würzen. Die Knoblauchzehe anknacksen und zu der Butter geben. Den Spinat dazugeben und durchschwenken, bis der Spinat zusammengefallen ist. Bei Bedarf nachwürzen. Den Spinat aus der Pfanne nehmen, auf ein Küchenkrepp legen und trocken tupfen. 8. Zum Anrichten
den Spinat auf vorgewärmte Teller geben. Jeweils eine Lachsnocke und ein Stück Lachs darauf anrichten. Kaviar darüber geben und mit der Sauce nappieren. Mit Schnittlauch, Olivenöl und Lachshaut servieren.