Im Dampfgarer werden die Lachsnocken am besten.
Mit Löffeln werden die Nocken geformt, bevor sie anschließend gekocht werden.
Voll Umami stecken die Champignons.
Der Mixer muss viel Power haben.
Durch ein Sieb streicht man die Lachsfarce.
Die Lachsfarce muss schön glänzen. Sie darf nie zu warm werden. Mit Eiswürfeln arbeiten.
Mit Pinzette die Fischgräten auszupfen.
Tolle Kombi: Fischnocken und Lachs auf Spinatbett.
So schmeckt Ostern: Hans Jörg Bachmeier zeigt bei der Leserkochschule diesmal, wie man ein besonderes Fischgericht zaubert. © Oliver Bodmer
München – „So eine Farce!“ ist man versucht zu rufen, als Hans Jörg Bachmeier auf den Schritt mit dem Gefrierschrank pocht. Das ist genau der Punkt, den man denkt – liest man das Rezept – sich einsparen zu können. Von wegen! Lässt man die Sache mit dem Gefrierschrank aus, „läuft man Gefahr, dass einem die Masse abschmiert“, wie Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier sich ausdrückt. Vor allem, wenn man keinen leistungsstarken Mixer hat, der die Masse ruck zuck fertig hat.
Schon bevor Hans Jörg Bachmeier diesmal mit dem Kochen startet, spricht er das Thema Temperatur an: Achtet man stets auf eine kühle Masse, gelingt eine Farce auch Koch-Anfängern. „Ein Pürierstab schafft das nicht, die Nockenmasse schnell genug (damit sie nicht erwärmt) herzustellen.“ Das und eben etwas Zeit sind vonnöten, dass die Fisch-Sahne-Mischung runterkühlt.
Beachtet man diese beiden Punkte, geht eine Farce relativ simpel. Die Nocken muss man anschließend nur noch in Wasser sieden (“Da verlieren sie aber etwas an Geschmack.“) oder im Dampfgarer fertigstellen. Auf Spinat gebettet ein Traum – nicht nur für die kommenden Ostertage.
Das Gericht eignet sich nicht nur mit Lachsfilet. „Alternativ kann man auch zu anderen Salmoniden wie Renken oder Forellen greifen.“
Hans Jörg Bachmeier ist ein großer Fan der Zero-Waste-Küche. „Ich versuche so gut wie nichts wegzuschmeißen.“ Nur die Gräten wandern wirklich in den Mülleimer. „Das Gerippe der Salmoniden eignet sich nicht zum Fond-Auskochen. Der wird schleimig.“ Dafür findet die Haut Verwendung: Fein abgezogen, zwischen zwei Backpapieren gepackt, wird sie langsam in der Pfanne gebraten. Dazu die Haut am besten mit einem Topf beschweren. „Das sorgt für den Crunch.“ Für die Sauce hat Bachmeier Champignons in der Hand. „Eine Art Wunderwaffe in der Küche.“ Champignons werden häufig unterschätzt – „dabei stecken sie voll Umami“. Bachmeiers Tipp am Rande: Schneidet man beim Kochen die Pilzenden ab, diese nicht wegschmeißen, sondern mit anderen Gemüseabfällen daraus eine Brühe kochen. „Die hat gleich mehr Power.“