Gut gekühlt muss das Fleisch fürs Wolfen sein.
Zum Braten und Grillen geeignet: Würstel aus Rehfleisch.
In der Wildkammer wird das Tier zerlegt.
Mit einem Messer bearbeitet Wagner die Fleischteile.
Die Jagdsaison hat zum 1. Mai begonnen. Wildsommelier Thorsten Wagner zerlegt sein erstes Reh in diesem Jahr. Wildbret vom Reh ist ab jetzt bis Mitte Januar verfügbar. © Jens Hartmann
Wolfratshausen – Eine Konfirmandenreise war letztendlich der Auslöser, dass Thorsten Wagner einst in Bayern gelandet ist. „Mir hat es schon als Jugendlicher hier gefallen.“ Und außerdem „spielt hier der FC Bayern“. Zwei schlagkräftige Argumente: Seit 25 Jahren lebt er hier und hat den Schritt nie bereut.
Einen Job im Oberland zu bekommen, war für Thorsten Wagner damals nicht schwer. Er ist Metzger und wurde in Bayern mit offenen Armen empfangen. „Dass ich diesen Beruf lernen wollte, stand für mich schon als Junge fest.“ Weil beide Eltern berufstätig waren, versorgte sich Thorsten nach der Schule selbst – „schon als Junge habe ich viel gekocht“.
2001 folgte auf die Metzgerlehre der Jagdschein. Damals sei das noch eine einjährige Ausbildung gewesen, mittlerweile kann man ihn in nur wenigen Wochen machen. „Die Jagd ist meine große Passion.“ Insbesondere, nachdem er den Metzger-Beruf aus gesundheitlichen Gründen an den Nagel hängen musste und jetzt branchenfremd arbeitet.
Dass er Metzger und damit das fachmännische Zerlegen von Tieren gelernt hat, kommt ihm als Jäger jetzt zugute. Pro Saison zerlegt er in der Wildkammer des Landratsamtes um die 700 Tiere. Viele Jäger bringen ihm ihr erlegtes Wild.
Die Tiere hängen zunächst in der Wildkammer, bevor sich Thorsten Wagner an die Arbeit macht: Das Reh baumelt an einem Fleischhaken. Einen Tannenzweig im Maul. „Das ist die letzte Ehre, die der Jäger dem Tier traditionell erweist.“
Der Zerwirkprofi zerlegt das Tier mit einem scharfen Messer in acht Teile. Beim Fellabziehen ist in diesen Tagen besondere Sorgfalt angesagt – wegen des Fellwechsels auf Sommer haart das Tier. Wildfleisch gilt als nachhaltig. Die Tiere leben artgerecht in freier Natur. Außerdem sei vor allem das Fettsäuremuster besser. Wild stecke voll Omega-3-Fettsäuren.
Die Fleischabschnitte sammelt Thorsten Wagner zum Wursten. „Das mache ich besonders gerne.“ Wer will, fügt zum Brät Gewürze und Käse hinzu. „Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt.“ Wichtig: Aromenträger immer erst zum Schluss dazugeben.
Ideen kommen Thorsten Wagner meist auf dem Hochsitz. „Manchmal hat man Stunden Zeit zum Nachdenken.“
Zerwirken wie ein Profi
Wildsommelier
Thorsten Wagner
gibt sein Wissen regelmäßig
in Kursen weiter. Daten
unter www.zerwirkprofi.de.
Über seine Homepage kann
man auch Fleisch beziehen.