Thymian und Zitronen sorgen für den Geschmack.
Anrichten: Zum Schluss kommt eine selbst gemachte Mayonnaise über den gegrillten Pulpo und den Risotto.
Nur das Mundwerkzeug mit einem Messer entfernen.
Den in kleine Stücke geschnittenen Oktopus braten.
Mit einem Teller beschweren: So siedet Pulpo im Wasser.
Lieben Pulpo: Die Schüler in der Kochschule.
Sie können bis zu 25 Kilo schwer werden, haben einen Kopf und acht Arme: Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier bereitet dieses Mal Pulpo zu. © Oliver Bodmer
München – Um die Zubereitung des Pulpo ranken sich unzählige Mythen und Geschichten. Mal wird er im Kochtopf ein zähes Luder, mal gummiartig. Ins Kochwasser gehören demnach ein Weinkorken, die verschiedensten Essigsorten oder sonst irgendeine Geheimzutat. „Alles Quatsch!“, sagt Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier und bereitet den Pulpo so zu, „wie man das schon seit Jahrhunderten in der Mittelmeer-Region macht“.
Nämlich mehrmals in kochendes Wasser eintauchen und dann den Oktopus nur noch vorsichtig sieden lassen. Hans Jörg Bachmeier sagt: „Die Angst vor dem Pulpo ist völlig unbegründet.“ Übrigens: Der Oktopus ist gar, wenn man einen Holzspieß ganz leicht hineinstecken und wieder herausziehen kann. „Dann ist er butterzart.“ Der Spitzenkoch arbeitet mit einem frischen Pulpo – diese Vorgehensweise funktioniert genauso mit einem tiefgefrorenen Oktopus. Diesen vorher auftauen lassen.
Auch beim Risotto gibt es die unterschiedlichsten Philosophien. Bachmeier schwört auf das Carnaroli-Korn. Wichtig sei zudem, dass die Brühe zum Aufgießen die selbe Temperatur wie der Reis habe. Bachmeier gießt die Brühe im Übrigen in Etappen auf und versucht, den Risotto so wenig wie möglich umzurühren. „Das ständige Rühren zerstört die Struktur des Reiskorns.“
Risotto und Pulpo. Ein traumhafte Kombination, die nach Sommer und Urlaub schmeckt. „Das Tolle an dem Gericht ist, dass es sich zudem hervorragend vorbereiten lässt.“ Risotto und vorbereiten – geht das wirklich, fragen sich die Kochschüler und Bachmeier klärt auf: „Den Reis bis maximal dreiviertel der Garzeit kochen.“ Dann den Risotto zum Auskühlen auf ein Blech streichen. Sobald dieser ausgekühlt ist, das Blech mit einer Frischhaltefolie abdecken. Kühl stellen. Sind die Gäste da, den vorgekochten Reis mit der restlichen Brühe fertig kochen.
Zum Schluss noch ein Tipp vom Profi: „Das kann man auch machen, sollte der Pulpo länger brauchen, bis er weich ist.“