So schmeckt der Sommer: Zutaten für Risotto mit Pulpo.
Zutaten für 4 Personen:
für den Pulpo:
1 Pulpo, ca. 1 kg
1 Knoblauchzehe
Olivenöl zum Braten
30 g kalte Butter
Meersalz
Prise geräuchertes Paprikapulver
1 Zweig Rosmarin
für die Chili-Paprika-Mayonnaise:
2 Eigelbe
1 Ei
1 EL Senf
250 ml Pflanzenöl
100 ml Olivenöl
Salz
1 TL Chili-Öl
1 TL geräuchertes Paprikapulver
für den Thymian-Risotto:
240 g Carnaroli-Reis
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
0,1 l Weißwein
1,5 l Gemüsebrühe
50 g kalte Butter
100 g Parmesan
10 Thymianzweige
1 Bio-Zitrone
zum Anrichten:
12 Verbenen-Blätter
Zubereitung:
1. Für den Pulpo Wasser in einem großen Topf aufkochen. Den Pulpo in das kochende Wasser für circa 10 Sekunden tauchen, dann wieder herausholen und abtropfen lassen. Das Tauchen circa 4 bis 5 Mal wiederholen. Dabei darauf achten, dass das Wasser immer wieder kocht, bevor man den Pulpo erneut eintaucht. Danach den Pulpo wieder ins Wasser legen und ihn im siedenden Wasser eine Stunde ziehen lassen. Der Pulpo darf auf keinen Fall mehr kochen. Er braucht pro Kilogramm ca. 60 Minuten.
2. Den Pulpo aus dem Wasser nehmen, auskühlen und in ca. 3 cm breite Stücke schneiden. Den Kopf halbieren, spülen. Den Schnabel herausschneiden und den Kopf des Pulpos in Streifen schneiden.
3. Für die Mayonnaise alle Zutaten in einen hohen (!) Mixbecher geben und 5 Minuten die Temperaturen angleichen lassen. Dann mit einem Stabmixer langsam von unten nach oben ziehen und die Mayonnaise aufschlagen.
4. Für die Einlage des Risottos Thymianblätter von den Thymianzweigen zupfen. Die Zweige beiseitelegen.
5. Mit einer Reibe die Schale der Zitrone abreiben, zu den Thymianblättern geben. Zitrone erst in ca. 2 mm dicke Scheiben, dann in Würfel schneiden.
6. Parmesan fein reiben und die Rinde aufheben.
7. Für den Risotto Brühe zum Sieden bringen. Den Risottoreis in einer Sauteuse mit etwas Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Schalotten dazugeben, den Reis mit dem Weißwein ablöschen und den Topf kurz mit einem Deckel abdecken. Deckel entfernen, Parmesanrinde zu dem Reis geben, und den Risotto nach und nach mit der Brühe aufgießen, bis er gut mit Biss gekocht ist. Den Reis immer wieder schwenken oder vorsichtig umrühren. Wichtig ist, dass der Risotto die gleiche Temperatur hat wie die Brühe. So kochen die Reiskörner gleichmäßig und der Risotto wird schön cremig. Die Parmesanrinde wieder aus dem Risotto nehmen. Den Risotto immer wieder vorsichtig umrühren. Den geriebenen Parmesan und die kalte Butter einrühren. Danach die Thymianblätter, Zitronenschale und die gehackte Zitrone dazugeben. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Für den Pulpo eine Pfanne mit Olivenöl und Butter erhitzen. Die Butter aufschäumen lassen und den Pulpo dazugeben. Die Thymianzweige und den Rosmarinzweig dazu geben, Knoblauchzehe anknaxen und dazugeben. Den Pulpo mit etwas Meersalz und dem geräucherten Paprikapulver abschmecken und den Pulpo anbraten.
9. Anrichten: Risotto in Teller verteilen. Pulpo auf dem Risotto verteilen. Etwas Mayonnaise darübergeben und mit den Verbenenblättern garnieren.
Tipp: Mayonnaise hält 3 bis 4 Tage.