Traumkombi:
Liebt argentinisches Essen: Matias Coullery.
Frische und getrocknete Kräuter werden gemixt.
Ungewöhnlicher Schnitt für den Brokkoli.
In rund 20 Meter Höhe befindet sich der Kräutergarten des Andaz-Hotels in München. Hier erntet Matias Coullery gerade frische Petersilie für das Chimichurri. © Oliver Bodmer
München – Frische Kräuter, soweit das Auge reicht. Ein Traum für jeden Koch. Ernten in Hülle und Fülle. Seit diesem Jahr wachsen in München-Schwabing in luftiger Höhe Schnittlauch, Petersilie, Minze und Basilikum. Im kommenden Jahr soll die Anbaufläche noch einmal erweitert werden. Vier Bienenvölker sind auch schon da. Zur kompletten Selbstversorgung reichen die zehn Beete vor der Sunset-Lounge des Hotels zwar noch nicht aus. „Da sind 550 Quadratmeter dann doch zu klein.“ Aber doch besser als nichts.
Einer, der gerne mit frischen Kräutern kocht, ist Matias Coullery. Er ist der Executive Sous Chef im Andaz in München. „Ich liebe das Kochen, seit ich denken kann“, sagt der gebürtige Argentinier. „Ich habe schon immer, seit meiner Kindheit, meiner Mutter und meiner Großmutter in der Küche bei allen möglichen Arbeiten geholfen.“ Besonders gerne seinem Vater beim sonntäglichen Asado-Grillen, „das bei uns zu Hause eine Art Religion ist“.
Beim Asado darf Chimichurri nicht fehlen. „Chimichurri schmeckt frisch, würzig und leicht säuerlich mit einer angenehmen Schärfe. Die Mischung aus Kräutern, Knoblauch und Essig verleiht ihm einen intensiven, aber ausgewogenen Geschmack.“ Chimichurri wird traditionell als Soße zu gegrilltem Fleisch verwendet. Sie eignet sich aber auch super als Marinade, Dip oder als Dressing für Salate und Bowls.
Matias Coullery ist zudem lange Zeit durch Lateinamerika gereist. Hat in Buenos Aires Kulinarik studiert und währenddessen in vielen Restaurants gearbeitet. Bergerfahrung hat er auch gesammelt – in den Anden, in der Nähe von Cusco in Peru. „Dort habe ich die Bergküche kennen- und schätzen gelernt.“
Über Bilbao (im Nerua, 1 Michelin-Stern im Guggenheim-Museum) und Montenegro (Fine-Dining mit Fokus auf Meeresfrüchte) kam Matias Coullery dann schließlich nach Bayern, genauer gesagt nach München. Und er fügt nicht ganz ohne Stolz hinzu: „Hier habe ich mein neues Zuhause gefunden.“ Als Executive Sous Chef für die gesamten Andaz-Hotel-Küchen. „Hier kann ich kochen und grillen.“ Coullerys Lieblingsgericht – ganz klar etwas Gegrilltes. Mit Chimichurri und Blattsalat. „Dann bin ich im Glück.“ Und er hat musikalische Favoriten: „Seattle Sound“ hört am liebsten, das bedeutet unter anderem Musik von Pearl Jam. Eine US-amerikanische Rockband, die zusammen mit Nirvana, Soundgarden, Alice in Chains und vielen anderen Bands Anfang der Neunziger Jahre den sogenannten Musikstil „Grunge“ populär machte.