Resteverwertung: Croutons aus alten Brezn.
Farbenfroh: Das Obazda-Brot auf dem Wank.
Mal was anderes: Aufstrich aus Gelber Bete.
Gepickeltes vorher gut abtropfen lassen.
Kreative Ideen für die Brotzeit hat Küchenchef Raphael Purzner (32). Er serviert auf der Sonnenalm am Wank bei Garmisch moderne Brotkunst. © Astrid Schmidhuber
Der Wank (1780m) bei Garmisch ist weit bekannt. Durch die exponierte Lage bietet er einen sensationellen Blick auf das Wettersteingebirge, insbesondere auf Zug- und Alpspitze im Süden. Doch nicht nur deshalb lohnt sich ein Ausflug auf den 1780 Meter hohen Berg. Auf der Sonnenalm wird seit Kurzem Brotkunst zelebriert.
Das Sonnenalm-Team hat das Brotzeit-Brettl modern abgewandelt: Es gibt vier verschiedene Brot-Angebote: Vom Obazda-Brot (für 10,50 Euro) bis zum Rindertatar-Brot (17,50 Euro). Die Brote seien gesünder belegt als die klassischen Speckbrote und „kommen bei Sportlern gut an“, hat Raphael Purzner festgestellt. Auch zum Teilen eignen sich die üppig belegten Brote gut, wie der Küchenchef sagt. „Bei unserem kompletten Speiseangebot schauen wir darauf, dass es bewusster und gesünder ist. Darauf legen unsere Gäste verstärkt Wert.“ Es gehe nicht mehr darum, „sich schnell mal den Bauch vollzuhauen“.
Auch beim Dekorieren ist eine moderne Kreativität gefragt. Längst sind die Zeiten vorbei, dass Gerichte lediglich mit einem Petersilienblatt und einer halben Tomate die Küche verlassen. Die Blattgarnitur beim Tatar-Brot besteht beispielsweise aus Karottenkraut. Das sehe nicht nur toll aus, ist der Küchenchef überzeugt. Es schmeckt. Und vor allem: So landet es nicht in der Abfalltonne.
Die „Schönheit der Gerichte“ wird von den Gästen geschätzt. Das freut Purzner, der zugibt, am Anfang selbst etwas skeptisch gewesen zu sein.
Kochen auf dem Berg hat seine eigenen Regeln. Vieles funktioniert anders. Eier brauchen auf der Höhe länger, bis sie hart werden. Die Garzeit bei Schmorstücken dagegen ist kürzer. „Wenn man das nicht bedenkt, zerfällt das Fleisch im Kochtopf.“ Und auch das Salzen und Pfeffern funktioniert oben am Berg anders. Man braucht mehr Würze.
Raphael Purzner kocht seit vielen Jahren in luftiger Höhe. Erst auf der Zugspitze, jetzt auf dem Wank, dem Hausberg der Einheimischen. Auch er ist in Garmisch geboren, war zwischenzeitlich in der Welt unterwegs und ist „froh, wieder daheim zu sein“.
Frühstück auf dem Wank
Bis November geht es jeden Tag ab 8.45 Uhr mit der Wankbahn hinauf zum Gipfel und der Sonnenalm, wo ein reichhaltiges Frühstück und der sagenhafte Blick auf die umliegende Bergwelt warten.