Typisch italienisch: gefüllte Ravioli.
Aus Rumsteak wird das Tatar zubereitet.
Edler Start des Hochzeitsmenüs mit Tintenfisch.
Tintenfischgericht
Zutaten (für 1 Portion):
1 frischer Tintenfisch
2 Zucchini
15 g Kombu-Alge (Asialaden)
1 Stange Sellerie
1 Karotte
1 Bund Petersilie
50 g Buchweizen
Salz nach Geschmack
Natives Olivenöl extra
Sprossen (für die Garnitur)
Zubereitung:
1. Tintenfisch vorbereiten: Diesen gründlich säubern, in vier Teile schneiden, den Mantel entfernen. Die Stücke mit etwas Olivenöl und einer Prise Salz vakuumieren. Sous-vide bei 60 °C für 50 Minuten garen.
2. Zucchini waschen und in Streifen schneiden. Eine kleine Menge roh für die Garnitur beiseitelegen. Den Rest mit etwas Öl kurz in der Pfanne anbraten, bis sie zart, aber noch bissfest sind. Dann beiseitestellen.
3. Gemüsebrühe: In einem Topf Sellerie, Karotte, Petersilie und Kombu-Alge mit etwas Wasser zu einer leichten Brühe köcheln lassen (ca. 30 Minuten), dann abseihen.
4. Zucchinicreme: Einen Teil der gebratenen Zucchini mit Brühe pürieren, bis eine glatte, samtige Creme entsteht. Abschmecken und warm halten.
5. Buchweizen in gesalzenem Wasser weich kochen. Eine Portion mit Brühe zu einer flüssigen Creme pürieren. Ein Teil des Buchweizens bleibt leicht geröstet.
6. Anrichten: Eine Schicht Buchweizencreme auf den Teller geben. Gebratene Zucchinistreifen darauf platzieren und mit Zucchinicreme verfeinern. Die Tintenfischstücke anrichten. Mit Sprossen und der gerösteten Buchweizenkomponente dekorieren.
Tatar-Rezept
400 g Rumsteak
für die Tatar-Sauce:
2 Schalotten
2 eingelegte Gurken
8 Salz-Kapern
1 Sardellenfilet
10 g Senf
60 g Ketchup
3 Tropfen Tabasco
5 ml Worcestershire-Sauce
Natives Olivenöl extra
Zubereitung:
1. Mit einem scharfen Messer Schalotten, Gurken, Kapern und Sardellen sehr fein hacken – die Masse sollte beinahe cremig sein. Alle Zutaten mit Senf, Ketchup, Tabasco, Worcestershire-Sauce, Öl, Salz und Pfeffer gut vermengen. Kalt stellen.
2. Das Fleisch fein hacken.
für die Eigelb-Sauce: 50 g Essig, 50 g Wasser, 1 fein gehackte Schalotte und eine Knoblauchzehe sowie einen Zweig Thymian in einem Topf bei kleiner Hitze zur Hälfte einkochen. Die vier Eier 7½ Minuten kochen, abschrecken. Eigelbe von Eiweiß trennen. Eigelbe mit einigen Tropfen der Reduktion zu einer glatten Creme verarbeiten.
Yuzu-Gel:
50 ml Yuzu-Püree (Asia-Laden) mit 0,5 g Agar-Agar mischen, erhitzen bis kurz vor dem Kochen, abkühlen lassen und pürieren, bis eine Creme entsteht.
Fertigstellung:
Das Fleisch mit Tatar-Sauce vermengen, auf dem Teller anrichten und mit Eigelb-Creme und Yuzu-Gel dekorieren.
Ravioli „Pipi e Patate“
für den Teig:
100 g Weizenmehl
100 g Hartweizengrieß
3 Eier
10 g natives Olivenöl extra
für die Füllung:
3 Kartoffeln
2 rote Paprika
2 gelbe Paprika
5 g frischer Oregano
5 g frischer Basilikum
1 l Erdnussöl
1 l Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Beide Öle zum Frittieren in einem Topf auf 160 °C erhitzen. Kartoffeln schälen, Paprika putzen und beides in gleich dicke Stäbchen schneiden. Im heißen Öl frittieren, außen knusprig, innen noch weich (ca. 20–25 Minuten). Anschließend abseihen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Basilikum würzen. Zu feiner Würfelgröße hacken.
2. Teig mit Mehl, Grieß, Eiern und Öl zu einem glatten Teig verarbeiten, auf 3–4 mm ausrollen und Kreise von 6–7 cm ausstechen. Mit den Gemüsewürfeln füllen und als Halbmond verschließen. Ravioli in gesalzenem Wasser kochen, bis sie oben schwimmen. Kurz in der Pfanne mit etwas Öl und Wasser braten.
Dazu passt: Pecorino-Fonduta aus 150 ml Sahne, 25 ml Milch, 150 g Pecorino. Milch und Sahne auf ca. 56 °C erwärmen, geriebenen Pecorino einrühren, kurz ruhen lassen, pürieren.