Mit Eiswasser behält die Zucchini die Farbe.
Neugieriger Blick: Der Fisch erwärmt im Ofen.
Gesund und grün: die Zutaten für die Suppe.
Aus den Karkassen ein geräuchertes Öl herstellen.
Köstliches für heiße Sommertage: die geeiste Gurkensuppe mit geräuchertem Fisch schmeckt hervorragend leicht. Und ist außerdem schnell zubereitet. Hans Jörg Bachmeier zeigt, wie‘s geht. © Oliver Bodmer
Erfrischend und leicht. So soll Sommer-Küche sein. „Sie muss aber auch gut schmecken“, sagt Hans Jörg Bachmeier. Der Spitzenkoch ist an heißen Tagen ein großer Fan von eiskalten Suppen. Nicht nur, weil sie dann besonders gut munden, sondern, weil man sie auch gut vorbereiten kann. Sein Tipp: „Am besten schmecken Suppen, wenn sie einige Stunden im Kühlschrank kalt gestellt werden.“
Man braucht nicht viele Zutaten, aber einen leistungsstarken Mixer. Mit einem Pürierstab komme man in der Regel nicht weit, hat der Koch die Erfahrung gemacht. Eventuell greift man auch zu einem Schuss Mineralwasser: „Das Sprudelwasser sorgt nicht nur für die gewünschte, flüssigere Konsistenz, sondern – auch wenn das zunächst etwas kurios klingen mag – für einen intensiveren Geschmack.“
Apropos intensiv: „Die Gurkenschale nicht komplett entfernen“, rät der Spitzenkoch. Zum einen verleihe die Schale der Suppe einen grüneren Farbton. Zum anderen stecken die meisten Vitamine in der Schale. Auch die Zucchini wollen richtig behandelt werden, damit sie dem Gericht mehr Power verleihen. Man kocht sie zunächst in einem gut gesalzenen Wasser – „so bekommt man Geschmack in die Zucchini“. Dass man die Zucchini-Spaghetti nach dem Kochen sofort in Eiswasser gibt, ist wichtig. Bachmeier: „So unterbricht man den Kochvorgang und die Zucchini-Spaghetti werden nicht weich.“ Zum anderen blieben die „Nudeln so farbintensiv“.
Das Besondere an dieser Suppe ist der geräucherte Fisch. „Wird er kurz im Ofen erwärmt, lässt sich die Haut viel einfacher abziehen“, sagt Bachmeier. Haut und Karkassen bilden die Grundlage für ein geräuchertes Öl. Das auf der geeisten Gurkensuppe das absolute i-Tüpfelchen ist. Dazu reicht Bachmeier Pfifferling:. „Der Regen hat heuer bereits für einen außergewöhnlichen Pilzreichtum gesorgt.“
Und zum Schluss gibt der Profi den ultimativen Tipp: „Den Teller von unten vorsichtig anklopfen.“ So verteilt sich die eiskalte Suppe besser auf dem Teller. Wirklich: Ein Hochgenuss an heißen Tagen. Und so schnell fertig – von den Kühlzeiten mal abgesehen.