Pürierte Erbsen gehören zu Fisch und Chips
Ohne Klümpchen soll der Bierteig sein.
Von Hand werden die Pommes geschnitten
Minzblätter passen gut zu Erbsen.
Im Herbst darf es auch mal deftig sein: Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier zeigt, wie man den beliebten Klassiker Backfisch und Pommes zubereitet. © Oliver Bodmer
„Fish and Chips“, also frittiertes Fischfilet mit handgeschnittenen Kartoffeln, sind überall auf der Welt beliebt. Weil es ein Gericht ist, das einfach geht und super schmeckt“, sagt Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier. Und so ist es auch logisch, dass man Backfisch und Pommes nicht nur in England, sondern auch auf jedem Volksfest hierzulande findet. Natürlich auch auf der Wiesn. Weil es eine deftige Mahlzeit ist und sich ideal als Grundlage fürs starke Oktoberfestbier eignet.
„Fish and Chips“ werden den Engländern zugeschrieben. Dort ist es auch das Nationalgericht. Arbeiter lieben das Essen genauso wie die Londoner Elite. „Es schmeckt halt einfach“, erklärt sich Bachmeier diese Tatsache.
Dabei ist es gar nicht so sicher, dass „Fish and Chips“ wirklich aus England stammen. Der britische Food-Journalist Simon Majumdar liefert dazu eine historische Erklärung: Es waren vermutlich jüdische Einwanderer, die das vermeintliche Nationalgericht nach Großbritannien brachten. Und zwar bereits im 15. Jahrhundert. „Pescado frito“, wie man den frittierten Fisch auf der iberischen Halbinsel nennt, landete zum Sabbath auf dem Tisch. Dafür wurde bereits am Freitag Kabeljau oder Schellfisch, der von einer dünnen Schicht Mehl umhüllt ist, frittiert. Der Backteig konservierte den Fisch, sodass er am nächsten Tag kalt verzehrt werden konnte – ohne an Aroma zu verlieren.
Und jetzt gibt es das Nationalgericht bei Hans Jörg Bachmeier. Los geht‘s mit den Pommes. Die Kartoffeln werden geschält und in Stücke geschnitten – „diese sollen nicht zu groß sein, dann werden sie knuspriger“. Ganz wichtig: „Man verarbeitet für Pommes mehlige Kartoffeln.“ Bis sie ins heiße Fett kommen, legt man die geschälten Kartoffeln ins kalte Wasser. Sonst oxidieren sie und werden braun. Pommes lassen sich auch gut vorbereiten. Nach dem ersten Frittieren bei 130 Grad legt man sie beiseite und gibt sie erst zum finalen Frittieren ins Fett.
Viel Fett ist beim Frittieren von Fisch wichtig. Der Grundsatz lautet: „Fisch muss schwimmen.“
Als Farbklecks gibt‘s dazu ein Erbsenpüree mit Minze. „Und das stammt zu 100 Prozent aus England.“