Regelmäßige Reinigungen halten die Lebensmittel länger frisch und das Kühlsystem effizient. © IMAGO
Hygiene bei der Zubereitung von Speisen: Schneiden Sie Fleisch und Gemüse nicht auf dem selben Brett und spülen Sie Werkzeuge immer gut ab. © Smarterpix
München/Garmisch-Partenkirchen – Die Oberflächen blitzen, die Lebensmittel im Kühlschrank wirken alle frisch, was könnte da schiefgehen? Vieles, denn wer nur oberflächlich hinschaut, übersieht schnell Hygienemängel.
■ Die Gefahren
„Das Problem ist im Regelfall nicht der eine Keim, der sich auf einer Oberfläche oder einem Lebensmittel befindet, sondern dessen Fähigkeit, sich sehr schnell zu vermehren“, warnt Prof. Lüppo Ellerbroek, Experte für Lebensmittelhygiene. „Unter idealen Bedingungen können innerhalb von fünf Stunden aus einem Bakterium eine Million Keime entstehen“, stellt Prof. Ellerbroek klar. Keime wie Salmonellen, z.B. auf Geflügelfleisch, können Lebensmittelinfektionen verursachen. Lebensmittelvergiftungen können aber auch durch Schimmelpilze hervorgerufen werden – wenn diese auf Lebensmitteln giftige Stoffwechselprodukte bilden, die sogenannten Mykotoxine.
Anfällig für Lebensmittelinfektionen sind besonders Kinder, Schwangere, ältere und abwehrgeschwächte Menschen. Jedes Jahr werden in Deutschland etwa 100 000 Erkrankungen gemeldet, die durch das Vorkommen von Mikroorganismen – insbesondere Bakterien, Viren oder Parasiten – in Lebensmitteln verursacht worden sein können, sagt Prof. Ellerbroek. Die Dunkelziffer dürfte weitaus höher liegen.
■ Reinigung und Sauberkeit
Gerade bei der Arbeit in der Küche können Mikroorganismen von rohen Lebensmitteln, aber auch von Menschen oder Haustieren oder von ungebetenen Tieren wie Mäusen und Insekten auf Lebensmittel und in Speisen gelangen. Der beste Schutz davor ist Sauberkeit – auch im Kühlschrank.
Zu beachten ist:
Hände vor jeder Zubereitung von Speisen gründlich mit Seife unter fließendem Wasser waschen und sorgfältig abtrocknen.
Messer, Besteck, Schneidbretter und andere Gerätschaften in der Küche müssen nach dem Kontakt mit rohem Fleisch, Geflügel, rohen Eiern, Fisch und Meerestieren sowie rohen pflanzlichen Produkten gründlich gereinigt werden.
Für die Zubereitung von Fleisch und Fisch sollten Schneidbretter mit glatter Oberfläche verwendet werden.
Nach der Zubereitung sollen die nutzungsbedingten Verschmutzungen der Küche von Speisen beseitigt werden. Reinigungsmittel helfen mehr als 90 Prozent aller Oberflächenkeime zu entfernen. Mit heißem Wasser (mindestens 2 Min. bei ca. 82°C) können zusätzlich z.B. Messer nach der Reinigung desinfiziert werden, ohne dass chemische Desinfektionsmittel benutzt werden.
■ Klug einkaufen
Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD): Das MHD stellt das Datum dar, bis zu dem das Lebensmittel bei einer angemessenen Lagerung mindestens haltbar ist. Bis zu diesem Datum garantiert der Hersteller die einwandfreie Beschaffenheit (Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz). Meistens kann das Lebensmittel auch noch über dieses Datum hinaus verzehrt werden. Der Hersteller übernimmt hierfür jedoch keine Garantie mehr.
Verbrauchsdatum: Im Gegensatz dazu besagt ein Verbrauchsdatum, dass das Lebensmittel nach Ablauf dieses Datums nicht mehr verkauft werden darf. Es sollte danach nicht mehr verzehrt werden, da eine negative Auswirkung auf die Gesundheit nicht auszuschließen ist. Deshalb tragen die Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblich sind, wie z.B. Hackfleisch und frisches gekühltes Geflügel ein Verbrauchsdatum.
Zu beachten ist:
Kühltaschen beim Transport helfen die Qualität zu sichern. Dies gilt besonders für temperaturempfindliche und leichtverderbliche Lebensmittel, wie Hackfleisch, Fleisch, Geflügel, Eier und Rohmilch.
Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden.
Meiden Sie Lebensmittel in beschädigten oder aufgeblähten Verpackungen.
Leicht verderbliche Ware frisch einkaufen.
Beim Kauf von Eiern auf Frische, Sauberkeit, Unversehrtheit und Kennzeichnung achten.
■ Kühl lagern
Zu Hause richtig lagern verlängert die Haltbarkeit: Rohes Fleisch und Fisch sollten unmittelbar nach dem Einkauf gekühlt werden. Obst und Gemüse sind z.B. getrennt von Fleisch und in geschlossenen Behältern zu lagern. Schädlinge, wie Insekten, Nagern und andere Tieren sollten ferngehalten werden, damit die Lebensmittel nicht kontaminiert werden. Wenn die Kühltemperaturen nicht eingehalten werden können, z. B. 2° C bei Hackfleisch, dann ist Hackfleisch sofort zu verbrauchen.
Zu beachten ist:
Lagern in geschlossenen Gefäßen oder beispielsweise durch Folie abdecken.
Rohes Fleisch, Geflügel, Fisch und Meerestiere – möglichst bereits beim Einkauf – von anderen Lebensmitteln trennen und auf dichte Verpackungen achten.
Der Verbrauch sollte möglichst zügig nach Einkauf und vor Ablauf der angegebenen Mindesthaltbarkeit erfolgen. Dies gilt vor allem für leicht verderbliche Lebensmittel nach Öffnen der Verpackungen, ebenso Reste aus geöffneten Konserven bald verbrauchen.
Eier immer im Kühlschrank lagern.
Geschnittene Gemüsesalate und geschnittenes Obst sind bis zum Verzehr im Kühlschrank aufzubewahren.
■ Richtig zubereiten
Nach Auswahl und Lagerung spielt es eine große Rolle, wie sorgfältig man die Zutaten zubereitet.
Vor dem Verarbeiten von Lebensmitteln sollten Sie auf persönliche Hygiene achten (saubere Kleidung, saubere Hände und Fingernägel, Handschmuck ablegen). Während der Zubereitung sollte das Berühren von Mund, Nase und Haaren vermieden werden. Falls möglich, sollten Lebensmittel mit sauberem Besteck als mit den Händen zubereitet werden.
Bei der Reihenfolge der Speisen sollten zuerst Speisen zubereitet werden, die vor dem Verzehr nicht erhitzt werden (z. B. Dessert oder angemachte Salate). Anschließend geschnittenes Gemüse, das erhitzt wird und zuletzt rohe, vom Tier stammende Lebensmittel (z. B. Fleisch, Geflügel).
Nie dieselben Küchenutensilien verwenden bei der Zubereitung von Fleisch und Rohkost, sondern immer getrennte Schneidbretter verwenden. Denn sonst kann es zu einer Kreuzkontamination kommen, das heißt Keime gehen von einem Lebensmittel direkt auf ein anderes Lebensmittel über.
Die Hände sollten nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln sofort gründlich waschen werden.
Zu beachten ist:
Die Auftauflüssigkeit und das Verpackungsmaterial von gefrorenem Fleisch sorgfältig entfernen und den Kontakt mit anderen Speisen vermeiden.
Früchte, Salat und Gemüse immer mit Trinkwasser waschen und nach dem Waschen abtropfen lassen.
Schälen kann eine Kontamination wirksam reduzieren. Angeschimmeltes oder Angefaultes wegwerfen.
Blanchieren ermöglicht eine effektive Keimreduzierung.
Ausreichend erhitzen
Temperaturfehler sind ein weiterer wichtiger Auslöser für lebensmittelbedingte Erkrankungen. Denn sie ermöglichen das Überleben und die Vermehrung von Krankheitserregern in Lebensmitteln. Für die Zubereitung von empfindlichen Nahrungsmitteln wie Hackfleisch, Fleisch, Geflügel, Eiern und Rohmilch ist eine ausreichende Erhitzung (über 70° C) sicher zu stellen.
Vollständiges Erhitzen von Speisen auf Produkttemperaturen von 70 bis 100° C tötet die meisten vorhandenen Krankheitserreger ab.
Zu beachten ist:
Rühr- und Spiegeleier immer durchbraten, Frühstückseier mindestens fünf Minuten kochen.
Bei der Erhitzung in der Mikrowelle die Speisen umrühren, um ein gleichmäßiges Erwärmen zu gewährleisten.
Fleisch und Fleischgerichte vollständig erhitzen und garen. Dabei müssen alle Teile eine Temperatur von mindestens 70° C erreichen – zur Sicherheit ein Bratthermometer verwenden.
Rohmilch vor dem Verzehr abkochen.
Aufbewahren von zubereiteten Speisen
Den Kontakt zwischen gekochten und rohen Lebensmitteln vermeiden.
Verhinderung von Bakterienwachstum: Wer gegarte und zubereitete Lebensmittel bei Temperaturen von 25 bis 40° C lagert, bietet Bakterien ideale Bedingungen für die Vermehrung. Um das Keimwachstum zu vermindern beziehungsweise zu stoppen, sollten leicht verderbliche Lebensmittel schnellstmöglich gekühlt oder eingefroren werden. Das Keimwachstum ist bei Kühlschranktemperatur unter 8 °C zwar stark vermindert. Aber Achtung: Es gibt jedoch auch Mikroorganismen, die sich bei diesen Temperaturen noch vermehren können.
Zu beachten ist:
Zubereitete Speisen nicht länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur lagern.
Gekochte und verderbliche Lebensmittel umgehend unter +8° C kühlen.
Der Kühlschrank sollte auf Temperaturen von maximal +8° C und der Gefrierschrank auf -18° C eingestellt sein.
Beim Abkühlen von Speisen sollte der Temperaturbereich zwischen 10° C und 60° C möglichst schnell durchlaufen werden.