Nicht alltäglich: Zunge und Lachsforelle.
Zum Marinieren: Schnittlauch, Zitrone, Meerrettich.
Surf and Turf mal anders mit Zunge und Lachsforelle.
Zutaten:
(für 4 Personen)
1 Lachsforelle, ca. 500 g, filetiert und in 4 gleich große Stücke geschnitten
für die gekochte Zunge:
1 Zunge (Kalb oder Rind)
1 Zwiebel
1 Karotte
¼ Knollensellerie
2 Zweige Petersilie
Pfefferkörner
Lorbeerblatt
Piment
Salz
für das Gulaschsaftl:
1 kg Kalbsknochen
3 Zwiebeln
2 Paprikaschoten, rot
2 Kartoffeln, festkochend
1 TL Kümmel
2 EL Tomatenmark
3 EL Paprikapulver, edelsüß
1 EL Paprikapulver, geräuchert
Salz
für die Sauerkraut Beurre Blanc:
1 Zwiebel
250 ml Weißwein
200 g Sauerkraut
250 ml Zungenfond
150 ml Sahne
2 EL Creme Fraiche
100 g Butter
Salz und Zucker
für den marinierten Spitzkohl:
1 kleiner Spitzkohl-Kopf
1 kleiner Bund Schnittlauch
1 Zitrone
Olivenöl
Fleur de Sel
frischer Meerrettich
Zubereitung:
1. Zunge in einen Topf geben, mit kaltem Wasser befüllen, sodass sie gut bedeckt ist. Einmal aufkochen, bis sich an der Oberfläche Schaum und Trübstoffe bilden, diese abschöpfen. Karotte, Zwiebel und Sellerie in grobe Würfel schneiden und zur Zunge geben. Auch die restliche Zutaten dazugeben und für ca. 2 bis 3 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Zunge weich ist. Dann die Zunge aus dem Topf nehmen und in Eiswasser abschrecken, die Haut abziehen und abkühlen lassen. Zunge in Scheiben schneiden.
Achtung: Den Kochfond nicht wegschütten. Diesen passieren und aufheben für die Beurre Blanc.
2. Für das Gulaschsaftl: Kalbsknochen goldbraun in einem Topf anrösten. Zwiebeln schälen und grob schneiden, zu den Knochen geben und weiter rösten. Tomatenmark dazugeben, weiter rösten und dann mit Wasser soweit auffüllen, dass alles ca. 5 Zentimeter breit mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Paprikaschoten und Kartoffeln in Würfel schneiden und in den Topf geben. Restliche Zutaten dazugeben und bei mittlerer Hitz für mindestens zwei Stunden köcheln lassen. Dann den Gulasch-Fond passieren und bis zur gewünschten Konsistenz und Geschmack reduzieren.
Kurz vor dem Servieren: Zungen-Scheiben im Gulaschsaftl erwärmen.
3. Für die Sauerkraut Beurre Blanc Zwiebel schälen und in Streifen schneiden, in einen Topf geben und Weißwein dazugeben. Reduzieren, bis 90 Prozent des Weißweins verkocht sind. Anschließend Sauerkraut, Zungenfond, Prise Salz und Prise Zucker dazugeben und für 15 Minuten köcheln lassen. Sauerkraut herausnehmen. Zum Schluss Sahne und Creme Fraiche dazugeben. Alles mixen und anschließend passieren. Zum Schluss: Kalte Butter dazugeben und aufmontieren, mit Salz und Zucker abschmecken.
4. Für den Spitzkohl die einzelnen Blätter lösen, Strunk rausschneiden, kurz in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und trockenlegen.
Spitzkohlblätter in einem Sieb über Kohle grillen, bis sie etwas Farbe haben. Die gegrillten Spitzkohlblätter mit Fleur de Sel, Olivenöl, Zitronenabrieb, fein geschnittenem Schnittlauch und geriebenem Meerrettich marinieren.
5. Anrichten: Lachsforelle mit Salz würzen und über Holzkohle grillen. Alternativ in einer Pfanne braten. Zunge mittig auf den Teller geben und mit etwas Gulaschsaftl übergießen. Marinierten Spitzkohl über die Zunge legen. Gebratene Lachsforelle auf den Spitzkohl geben und mit etwas Fleur de sel würzen. Sauerkraut-Beurre-Blanc aufschäumen und reichlich Schaum um den Spitzkohl geben und sofort servieren.
Gut zu wissen: Die Zunge gehört neben Herz und Leber zu den wichtigsten Innereien in der Küche. Zunge zeichnet sich durch ihre magere Muskulatur aus.