Ein Festtagsgericht: Rehrücken in Brotmantel. © bod
Zutaten für 6 Personen:
1 Rehrücken, ca. 2,2 kg
1 Prise Wildgewürz
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Scheiben Tramezzini
je 1 Zweig Rosmarin u. Thymian
200 ml Sahne und bei Bedarf etwas kalte Sahne
100 g Kräuterseitling
½ Schalotte, in feine Würfel geschnitten
10 g Butter
100 g in feine Würfel geschnittenes Gemüse (Karotte, Knollensellerie, Lauch)
20 g Petersilie, gehackt
1 Eiweiß
Öl und Butter zum Braten
1 Zweig Rosmarin
für die Rehsauce:
je 0,2 l Portwein, Rotwein und Madeira
2 Karotten
½ Kopf Sellerie
2 Stangen Staudensellerie
2 Haushaltszwiebeln
½ Stange Lauch
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 EL Speisestärke
30 g kalte Butter
Tomatenmark
500 g Rosenkohl
8 dünne Scheiben Speck
2 Schalotten, in kleine Würfel geschnitten
Öl zum Braten
Zubereitung:
1. Rehlende und Filets vom Knochen lösen. Danach Rehlende und Filets von Sehnen und Fett befreien. Die Knochen klein hacken und mit Abschnitten auf ein Backblech geben. Backofen auf 220 °C aufheizen, Knochen rösten.
2. Sellerie, Karotten, Lauch und Zwiebeln in walnussgroße Würfel schneiden. In einem Topf das Gemüse mit etwas Öl anrösten. Tomatenmark hinzugeben und weiter rösten. Abwechselnd mit Madeira, Portwein und Rotwein ablöschen. Die Weine immer wieder vollständig einkochen lassen.
3. Die gerösteten Knochen dazugeben und mit ca. 2,5 l kaltem Wasser aufgießen. Die Sauce für ca. 3 Stunden köcheln lassen. Die Sauce abpassieren und auf ein Drittel einkochen. Rosmarin und Thymian dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Wildgewürz dazugeben. Mit Speisestärke abbinden, nochmals passieren und mit kalter Butter montieren.
4. Rehlende jeweils auf die Breite von zwei Brotscheiben zuschneiden. Filets und übriges Rehfleisch von der Lende in Würfel schneiden (sollten ca. 200 g ergeben).
5. Für die Farce die Rehwürfel mit der Sahne in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen und für ca. 20 Minuten in den Tiefkühler stellen. Das Fleisch und die Sahne sollten angefroren sein. Masse in einen kräftigen Mixer geben, sehr fein mixen. Falls die Masse zu fest sein sollte, während des Mixvorgangs kalte Sahne zugeben. Die Farce soll streichfähig sein.
6. Die fein geschnittenen Gemüsewürfel in Salzwasser bissfest blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf ein Küchentuch geben. Eine Pfanne erhitzen und die Butter aufschäumen. Schalottenwürfel und den in Würfel geschnittenen Kräuterseitling anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls auf ein Küchentuch geben. Die Gemüsewürfel, Kräuterseitlinge und die gehackte Petersilie in die Farce einarbeiten und kalt stellen.
7. Einen breiten Topf mit Wasser aufstellen, Thymian- und Rosmarinzweig in das Wasser geben und aufkochen lassen. Ein Gitter auf den Topf legen und die Brotscheiben darauflegen. Einmal wenden, das Brot sollte durch den Dampf leicht feucht werden.
8.Reh fertigstellen: Frischhaltefolie auf einem Arbeitstisch ausrollen und jeweils zwei Brotscheiben aneinanderlegen. Mit der Farce ca. 3 mm dick bestreichen. Rehlende mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen, auf die Brotscheiben legen und mithilfe der Folie straff einrollen. Die Enden mit Eiweiß bestreichen und leicht überlappen lassen. Die Brotrolle straff in die Folie wie ein Bonbon einwickeln und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Mit der zweiten Rehlende genauso verfahren.
9. Eine Pfanne aufstellen, Öl und Butter zum Braten hineingeben und aufschäumen lassen. Rosmarinzweig dazugeben und das Reh im Brotmantel rundherum kross anbraten. Backofen auf 150 °C aufheizen und das Reh auf einem Gitter ca. 20 Minuten garen. Die Kerntemperatur soll ca. 50 °C betragen. 10 Minuten ruhen lassen.
10. Für den Rosenkohl die äußeren Blätter putzen. Vom Rosenkohl ca. 4–5 Blätter abschneiden und beiseitelegen. Die Rosenkohlherzen halbieren und in kochendem Salzwasser bissfest kochen, anschließend kalt abschrecken. Danach die Rosenkohlblätter im gleichen Wasser knackig blanchieren und ebenfalls kalt abschrecken. Speck würfeln. Öl zum Braten in einem kleinen Topf erhitzen, Speckwürfel dazugeben und knusprig braten. Kurz vor Schluss die in Würfel geschnittenen Schalotten dazugeben und mitrösten. Die Speck-Zwiebel-Mischung auf ein Sieb schütten und das Bratöl aufheben. Das Bratöl in einer Pfanne erhitzen, die Rosenkohlherzen dazugeben. Die Blätter und den Speck ebenfalls in die Pfanne geben und braten. Abschmecken und zusammen anrichten.