Nicht abspülen. Erst die Röstaromen sichern.
Rehrücken mal anders – eingehüllt in Brot. Dazu gibt es Rosenkohl mit Speckwürfeln.
Tramezzini-Mantel in Butter und Öl kräftig anbraten.
Aufrollen: das mit Farce bestrichene Brot.
Die Brothülle über der Brühe dämpfen.
Für die Farce dass Gemüse sehr fein würfeln.
Den Rehrücken mit Knochen kaufen. Diese braucht man für die Sauce erklärt Hans Jörg Bachmeier. © Oliver Bodmer
Reh zu Weihnachten ist beliebt, weil es als festliches, edles Fleisch gilt. Es ist nicht so fett und schwer wie Gans und Ente, außerdem nährstoffreich und regional verfügbar. Also perfekt für besondere Anlässe. „Und das Gericht lässt sich gut vorbereiten“, sagt Profi Hans Jörg Bachmeier – wichtig, wenn Gäste kommen.
Bachmeier arbeitet beim Umwickeln des Wildfleisches mit italienischem Weißbrot, dem Tramezzini. Im Unterschied zum Toast hat Tramezzini keine Rinde. „So entstehen erst gar keine Abfälle, das ist mir wichtig“, sagt der Spitzenkoch. Wer Tramezzini nicht findet, schneidet zur Not beim Toast die Rinde weg und brät diese zu Croutons. Diese kann man im Salat oder als Suppeneinlage verwenden.
Die Brotscheiben dämpft der Profi über einer Gemüsebrühe. „Der Gemüsedampf würzt das Brot, außerdem macht er es geschmeidig, was wichtig fürs Rollen ist.“
Gefüllt wird das Brot nicht nur mit Fleisch, sondern auch mit einer selbst gemachten Farce. Während der Spitzenkoch sonst auf „große Stückeligkeit“ steht, muss das Gemüse für die Farce sehr fein gewürfelt werden. Die bunten Gemüsewürfel sorgen später in der Farce für eine schöne Optik. Beim Zubereiten des Festtagsessens gibt Bachmeier noch ein paar grundsätzliche Tipps:
Ein Klassiker zu Weihnachten ist Rosenkohl. Auch wenn sich an dem Wintergemüse die Geschmäcker scheiden. Bachmeiers Tipp: den Rosenkohl entblättern, zum Schluss die Herzen halbieren. „Dann schmeckt er nicht so intensiv nach Kohl.“ Auch wenn es mehr Arbeit macht, aber „es lohnt sich“.