Nicht raffiniertes Raps- und Olivenöl sind gut. © Smarterpix
Beim Braten sollte das Öl nicht zu rauchen beginnen. © Imago
München – Fette sind verrufen und die vielen fettarmen Produkte, die sich in den Kühlregalen stapeln, vermitteln den Eindruck, man solle Fette für eine gesunde Ernährung am besten vollständig weglassen. Das aber ist ein fataler Irrtum. „Unser Körper braucht Fette“, sagt Prof. Karsten Müssig. Er rät allerdings zum „Ölwechsel.“
Im Supermarkt stehe die verschiedenen Öle scheinbar gleichwertig im Regal – doch sind manche Öle weitaus gesünder als andere: „Ungesättigte Fettsäuren, die vor allem in pflanzlichen Ölen wie Raps- und Olivenöl enthalten sind, spielen eine wichtige Rolle für den Hormonhaushalt und für die Gesundheit unserer Zellen“, erklärt Prof. Müssig: „Ein Beispiel: Fette werden unter anderem in die Zellmembranen eingebaut und sind entscheidend dafür, wie flexibel unsere Blutgefäße sind“, sagt der Experte. Gesättigte und erst recht gehärtete Fette oder Transfette rauben den Zellmembranen ihre Beweglichkeit.
■ Kleine Sünden sind erlaubt
„Ungesättigte Fettsäuren sind dagegen unerlässlich für viele Körperfunktionen, etwa das Nervensystem, die Gefäße, den Blutdruck und das Gehirn“, sagt Prof. Müssig. Ungesättigte Fette helfen außerdem, die Blutfette zu regulieren. Im Gegensatz dazu kann der übermäßige Konsum von gesättigten Fetten und Transfetten, die vor allem in hochverarbeiteten Produkten wie Fertigbackwaren, Chips, Fastfood oder industriellen Wurstwaren stecken, das Risiko für Diabetes, Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. „Allerdings gilt natürlich, dass die Dosis das Gift macht – wer nicht auf sein tägliches Croissant oder ein Stück Schokolade verzichten will, kann es durchaus genießen. Nur sollten die ungesunden Fette nicht mehr als zehn bis 20 Prozent der täglich konsumierten Energie ausmachen“, sagt Prof. Müssig.
■ Beim Braten auf den Rauchpunkt achten
Bei Braten kommt es darauf an, das Fett möglichst nicht über den sogenannten Rauchpunkt hinaus zu erhitzen. Das gesündeste Öl zum Braten ist ein Allrounder wie Rapsöl (reich an ungesättigten Fettsäuren und Omega-3) oder natives Olivenöl extra für moderate Hitze, während sich Avocadoöl durch seinen hohen Rauchpunkt und einfach ungesättigte Fettsäuren super zum scharfen Anbraten eignet; wichtig ist, Öle mit vielen gesättigten Fettsäuren (wie Kokosöl, Palmöl) zu meiden und kalt gepresste Öle für kalte Speisen zu nutzen. SVS