Mit dem Bunsenbrenner erzeugt man Raucharomen.
Im Ofen werden Karotten und Pastinaken gegart.
Die Zutaten für das Karotten-Tartar.
Wintergemüse: Rosenkohl und diverse Karotten.
Die Karotte ist der absolute Star: Hans Jörg Bachmeier beim Fotoshooting des Karotten-Tartars. © Astrid Schmidhuber
Karotten sind gesund. Sie sind reich an Vitamin A, schützen die Haut vor schädlichen UV-Strahlen. Schon zwei Karotten reichen aus, um den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin A zu decken. Allein das ist ein guter Grund, Karotten regelmäßig auf den Speiseplan zu setzen. Doch es gibt noch einen viel wichtigeren Punkt: „Gelbe Rüben sind unheimlich wandlungsfähig.“
Deshalb greift Hans Jörg Bachmeier diesmal nicht einfach zu einem Karottenbund, sondern wählt die unterschiedlichsten Sorten. Denn es gibt weit mehr als die klassische Gelbe Rübe. Karotten können Orange, Violett, Gelb, Weiß oder Rot sein. Sie unterscheiden sich zudem in Geschmack, Form, Größe und Verwendungszweck. Es gibt süße Snack-Möhren, würzig lila Karotten oder auch herrlich lagerfähige Sorten für Eintöpfe. Bachmeier: „Die Gärtner haben in den vergangenen Jahren alte Sorten wiederentdeckt und bauen mittlerweile die unterschiedlichsten Karotten an.“ Diese gibt es nicht nur auf dem Münchner Viktualienmarkt – Bachmeiers erste Adresse für ausgefallene Lebensmittel – sondern auch auf vielen Bauernmärkten sowie in Feinkostgeschäften zu kaufen. Doch auch wer nicht alle Varianten findet, sollte nicht verzweifeln. „Kochen hat immer auch etwas mit Improvisieren zu tun.“ Die wichtigste Zutat heißt deswegen: „Mut zur Lücke.“
Beim Anbraten der Karotten ist zu beachten, dass man verschiedenfarbige Karotten auch in unterschiedlichen Pfannen anbrät – „sonst gibt es einen Farbmix“. Noch mehr Aroma bekommt man in die Karotte, wenn man mit einem Bunsenbrenner arbeitet. „Das gibt dem Gericht eine rauchige Note.“
Das Auge isst immer mit, doch gerade bei vegetarischen Gerichten ist das Anrichten besonders wichtig. In der Gastronomie spricht man von „Plating, der Kunst des Anrichtens“. Das ist ein Fachbegriff, der gerade in der gehobenen Gastronomie von Bedeutung ist. Dabei werden Gerichte auf dem Teller ästhetisch und ansprechend arrangiert, damit sie nicht nur gut schmecken, sondern auch optisch ein Genuss sind. Oft mit Techniken wie Tupfen, Höhenaufbau und Farbkontrasten. Bachmeier: „Der Fantasie sind beim dekorativen Plating keine Grenzen gesetzt“, erklärt der Spitzenkoch.