Kochen sorgt für gute Laune: Renate Fuhrmann.
Speckkartoffeln passen gut zum Fisch.
Sorgt für Geschmack: Butter und Speck im Sauerkraut.
Grundlage fürs Kraut: Schmelzige Zwiebeln.
Entführt die Kochschüler kulinarisch nach Frankreich: Hans Jörg Bachmeier (2.v.r.) kocht Skrei mit Sauerkraut. © Astrid Schmidhuber
Kochschule mit Bachmeier und Stephanie Ebner.
Aus dem Elsass stammt die Idee, Fisch und Kraut zu kombinieren. Diesmal kommen Skrei und Sauerkraut auf den Teller.
Heiß gekocht: Die Schüler beim Kartoffelschälen.
Auf den Skrei freut sich Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier jedes Jahr besonders. „Ein wunderbarer Fisch. Für mich einer der besten.“ Das Außergewöhnliche am Skrei: Der Winterkabeljau, wie er auch genannt wird, wird in Norwegen von Januar bis April gefischt. In dieser Zeit erreicht der Skrei die Küste der Lofoten, nachdem er von der Barentssee aus mehrere hundert Kilometer zurück gelegt hat. „Der Skrei ist ein Wanderer. Darum ist sein Fleisch mager und fest. Für Fischliebhaber ein Traum“, sagt Hans Jörg Bachmeier. Außerdem sei der Skrei gesund, ein absoluter „Protein-Hammer“.
Der Fisch wächst nördlich von Norwegen heran. Ist er zwischen fünf und sieben Jahre alt und hat seine Geschlechtsreife erreicht, geht er im Winter auf Reise. Er zieht in die etwas wärmeren Gewässer, zu den Lofoten-Inseln. „Hier findet der Skreifang statt“, erklärt der Fischliebhaber und fügt hinzu: „Der Name Skrei ist übrigens abgeleitet vom norwegischen Wort skrida, was so viel wie wandern heißt.“ Ab Mai herrscht Fangverbot.
Der Skrei erobert in jüngster Vergangenheit immer mehr die Fischtheke. „Er ist deshalb relativ einfach zu bekommen und kein Exot mehr.“
Apropos einfach: Das Gericht, das Hans Jörg Bachmeier diesmal bei der Kochschule vorstellt, ist wirklich simpel nachzukochen. Und ideal geeignet, wenn Gäste kommen. Denn der Fisch lässt sich Stunden vorher bereits anbraten, wegen der Röstaromen. „Wenn die Gäste da sind, legt man ihn nur noch zum Erwärmen auf das Sauerkraut.“ Wer keine Lust zum Selberkochen hat: Bachmeier hat Skrei zurzeit auf der Speisekarte stehen, in seinem Lokal „Genussfreuden“.
Woran erkennt man, dass der Fisch fertig ist?, fragt Kochschüler Martin Schloz? „Er blättert sich auf. Wer auf Nummer sicher gehen will: „Mit einem Spieß durchstechen. Wenn kein Widerstand mehr kommt, ist der Fisch fertig.“
Eine Kombination aus Sauerkraut und Fisch hat besonders in der elsässischen Küche Tradition. Bachmeier bevorzugt für den Skrei die Rahm-Variante. „Ist milder im Geschmack und erschlägt den Skrei nicht.“ Auch das Rahm-Sauerkraut kann man vorbereiten. „Zum Schluss nur noch etwas geschlagene Sahne unterziehen. Fertig.“