Zitrusfrüchte und Himbeeren sorgen nicht nur für knallige Farben, sondern auch für viel Geschmack.
Leere Mürbeteig-Tartelettes (ca. 10 Stück)
145 g Butter
80 g Puderzucker
50 g Stärke
35 g gemahlene Mandeln
1 Ei (Größe L)
1 Prise Salz
270 g Mehl
Zubereitung:
1. Die Butter mit dem Puderzucker cremig rühren. Stärke, Mandeln, Ei und Salz zugeben und homogen einarbeiten. Mehl kurz unterkneten, bis ein glatter Teig entsteht.
2.Den Teig zwischen zwei Backpapieren (mit Ausrollstäben) ca. 2–3 mm dünn ausrollen und 30 Minuten kühlen.
3. Den gekühlten Teig in gefettete Formen einlegen, leicht andrücken und den Boden mehrfach einstechen. Weitere 20 Minuten kühlen.
Himbeer-Tartelettes
(8 Stück):
1 Ei
50 g Zucker
50 g Mandeln
Himbeeren
Zubereitung:
Zutaten ohne Himbeeren verrühren. In jede Form ca. 1 EL Mandel-Rührteig füllen und 2 halbierte Himbeeren eindrücken. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 15–18 Minuten backen, bis die Tartelettes goldbraun sind. Wichtig: Nach ca. 10–12 Minuten kontrollieren und ggf. mit Backpapier abdecken, damit die Ränder nicht zu dunkel werden. Auskühlen lassen und vorsichtig ausformen.
Himbeer-Halbkugeln
250 g Himbeerpüree
30–40 g Zucker
4–5 g Pektin NH (pflanzliches Geliermittel)
1 Prise Tonkabohne
Zubereitung:
Zucker mit dem Pektin NH trocken vermischen (wichtig gegen Klümpchen). Himbeerpüree auf ca. 40 °C erwärmen. Zucker-Pektin-Mischung einrühren und unter Rühren einmal aufkochen. Kurz köcheln lassen (ca. 10–20 Sekunden), damit das Pektin aktiviert wird. Tonka einrühren. In Silikonformen gießen und auskühlen lassen.
Aufbau Himbeer-Tartelettes
1. Tartelettes auskühlen lassen.
2. Dünne Schicht Sahne aufstreichen.
3. Halbkugel mittig platzieren. Halbierte Himbeeren um die Halbkugel herum anordnen.
Zitronencreme (für ca. 10 Tartelettes)
150 ml Zitronensaft
2 Eier (L)
2 bis 3 Eigelb (50 g)
150 g Zucker
155 g Butter
Zubereitung:
1. Zitronensaft, Ei, Eigelb und Zucker unter Rühren in einem Topf erhitzen, bis die Masse eindickt. Durch ein Sieb auf die Butter geben und glatt rühren.
2. Die Zitronencreme In die ausgekühlten Tartelettes füllen und kalt stellen.
Zitruskaviar (Grapefruit & Orange)
100 ml Grapefruitsaft bzw. Orangensaft
2–3 g Agar-Agar (je nach gewünschter Festigkeit)
neutrales Rapsöl
Zubereitung:
1. Das Rapsöl in ein hohes, schmales Gefäß füllen und auf ca. 5–8 °C herunterkühlen.
2. Den Saft mit dem Agar-Agar klumpenfrei verrühren. Unter Rühren einmal sprudelnd aufkochen, damit das Agar vollständig aktiviert wird. Die Flüssigkeit kurz auf ca. 60–70 °C abkühlen lassen. Wichtig: Ist die Masse zu heiß, erfolgt keine Tropfenbildung; ist sie zu kalt, geliert die Masse im Gefäß.
3. Mit einer Pipette oder Spritzflasche Tropfen in das kalte Öl geben. Es entstehen sofort kleine Perlen („Kaviar“). Den Kaviar durch ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abspülen, um das Öl zu entfernen.
Italienische Meringue:
2 Eiweiß
120 g Zucker
40 g Wasser
Zubereitung:
1. Zucker und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und bis zu einer Temperatur von 120° C erhitzen (Zucker zum Flug kochen).
2. In der Zwischenzeit das Eiweiß steif schlagen.
3. Den heißen Zuckersirup langsam in das geschlagene Eiweiß gießen und weiterschlagen, bis die Masse kühl und fest ist.
4. Die Meringue kann dann auf die Tartelettes aufgetragen und mit einem Bunsenbrenner abgeflammt werden.
5. Zitruskaviar mit einem Löffelchen in der Mitte verteilen.
Tipp:
Anstelle von Säften kann man auch mit dunklem Balsamico-Essig Kaviar herstellen. Die Essig-Kügelchen sehen toll auf einem Tomaten-Mozzarella-Salat aus. Dann sollte man mit mehr Agar-Agar zum Gelieren arbeiten (Grundsatz: je saurer, desto mehr Agar-Agar.)