Zutaten für 4 Personen
für die Bärlauchkruste:
130 g Weißbrot ohne Rinde
100 g Butter
75 g Bärlauch
25 g junger Spinat
Prise Salz
Cayennepfeffer
Für die Bärlauchkruste Bärlauch und Spinat mischen. Mit heißem Wasser übergießen und gut ausdrücken. Bärlauch, Spinat, Weißbrot und Butter in einen kräftigen Mixer geben und fein mixen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Masse in einen Gefrierbeutel füllen. Beutel verschließen, auf ein Blech legen, Masse glatt streichen. Kühlstellen.
für die Gnocchi:
600 g Kartoffeln, mehlig kochend
1 Eigelb (M)
75 g Speisestärke
75 g Mehl
Salz, Muskat
Mehl zum Verarbeiten
Für die Gnocchi:
1. Kartoffeln bei 180° C im Backofen ca. 1 Stunde backen. Wenn die Kartoffeln weich sind, Kartoffeln schälen und durch eine Presse drücken. Eigelb, Speisestärke und Mehl dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit Salz und Muskat würzen und verkneten.
2. Den Teig in 6 gleich große Portionen teilen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus jeder Portion eine Rolle von 1,5 cm Durchmesser formen und jeweils 2 cm große Stücke abschneiden. Die Stücke mit dem Daumen über ein Gnocchi-Brett oder über eine Gabel rollen. Dadurch bekommen sie die typischen Einkerbungen. Gnocchi auf ein bemehltes Blech legen.
3. Gnocchi in leicht kochendem Wasser einmal aufkochen und dann ca. 3–4 Minuten ziehen lassen, bis alle Gnocchi oben schwimmen. Mit einem Schaumlöffel die Gnocchi aus dem Wasser in Eiswasser legen und auskühlen. Aus dem Eiswasser nehmen und auf ein geöltes Blech legen.
für das Fleisch:
4 Stück Lammrücken, à 150 g
2 EL Olivenöl
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 EL kalte Butter
1 Knoblauchzehe
Für den Lammrücken
1. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Lammrücken mit Salz würzen und auf allen Seiten anbraten. Kräuter und Knoblauch dazugeben und die Lammrücken mehrmals wenden. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in den Backofen (140 Grad) auf ein Gitter legen. Den Lammrücken auf Kerntemperatur von 45° C garen. Mit dem Gitter aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Die Pfanne nochmals erwärmen, kalte Butter dazugeben und die Lammrücken unter ständigem Wenden nachbraten. Die Lammrücken wieder auf das Gitter legen.
2. Zum Übergrillen die Grillfunktion einschalten. Die Bärlauchkruste aus dem Kühlschrank nehmen. Aus der Kruste Rechtecke in der Größe der Lammrücken schneiden. Folie entfernen und auf die Lammrücken legen. Diese im Backofen mit leichter Farbe übergrillen.
für die Morchelrahmsauce:
40 g Butter
1 Schalotte, in Würfeln
4 Stück Champignons
0,1 l Gemüsebrühe
0,1 l Sherry, Medium dry
200 g frische Morcheln
1 Schalotte, in Streifen
0,2 l Sahne und Sahne für 2 EL geschlagene Sahne
Salz und Pfeffer
Cayennepfeffer
Für die Morchelrahmsauce:
1. Morcheln waschen, auf ein Tuch legen. Stiele abschneiden. 20 g Butter in einer Kasserolle aufschäumen, Schalotten-Würfel dazugeben und anschwitzen. Champignons klein schneiden und zusammen mit den Morchel-Stielen zu den Schalotten geben und anbraten. Mit 5 cl Sherry ablöschen, Gemüsebrühe und 0,1 l Sahne dazugeben, und um die Hälfte einkochen lassen. Die Pilzsauce durch ein Sieb streichen.
2. Fertig stellen: In einer weiteren Kasserolle die Morcheln anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten-Streifen dazugeben. Mit dem restlichen Sherry ablöschen und mit der Pilzsauce aufgießen. Die Morcheln in der Soße leicht köcheln lassen.
3. Gnocchi in die Morchelsauce geben, leicht einkochen. Geschlagene Sahne unterheben.