Alternativ nimmt man für die Gnocchi eine Gabel.
In der Morchelsauce die Gnocchi erwärmen.
Mithilfe eines Rillenbretts die Gnocchi formen.
Aus den Kartoffeln einen Teig formen.
Die Kartoffeln durch eine Presse drücken.
Ostern kann kommen. Hans Jörg Bachmeier hat ein frühlingshaftes Lamm-Gericht zusammengestellt. © Bodmer
Die Kruste aus Bärlauch wird übergrillt.
Handarbeit: Die Gnocchi werden mit einem Gnocchi-Brett geformt. Alternativ nimmt man eine Gabel.
Frische Morcheln sind Frühlingsboten.
Ihre Saison ist kurz. Deshalb gelten sie als Delikatesse. Ab Ende März sind die ersten Morcheln in gut sortierten Gemüseregalen zu finden. Zusammen mit dem Bärlauch, der bis Anfang Mai wächst, wird das ein kulinarischer Genuss.
Der frische Bärlauch wird zu einer Kruste verarbeitet – gerade zu den Feiertagen praktisch: Man kann sie gut vorbereiten, und holt sie bei Bedarf einfach aus dem Gefrierfach. Auch die Gnocchi muss man nicht frisch machen. Gekocht, lassen sie sich ebenfalls gut einfrieren. So wird das Oster-Menü auch mit vielen Gästen ganz entspannt.
Hans Jörg Bachmeier liebt Gnocchi. Sie werden aus einem Kartoffelteig hergestellt. Ganz wichtig: Die mehligen Kartoffeln im Ofen weich garen (sie sollten gleich groß sein). Weil man sie nicht im Wasser gekocht hat, muss man sie auch nicht erst ausdämpfen lassen. Der Teig ist dann schnell geknetet, dann geht es ans Formen. „Die Gnocchi müssen nicht alle gleich groß werden, die Leute sollen ja sehen, dass sie von Hand gemacht sind“, warnt Bachmeier vor zu viel Präzision in der Küche.
Beim Formen tut man sich mit einem Gnocchi-Brett leichter. „Aber es geht auch ohne. Dann drückt man mit einer Gabel die prägenden Rillen in den Teig.“ Das Gnocchi-Brett soll übrigens niemals abgespült werden. „Das Mehl ausklopfen reicht.“ Andernfalls klebt der Teig künftig am Holzbrett. „Genauso wie man eine Eisenpfanne auch niemals spülen, sondern nur auswischen darf.“
Von Anfang März bis Mitte Mai ist Bärlauchzeit. Dann kann man das gesunde Kraut selber sammeln oder auf dem Wochenmarkt erstehen. Als Gemüse und Gewürz ist Bärlauch auch deshalb so beliebt, weil er wie Knoblauch schmeckt, aber keinen unangenehmen Mundgeruch verursacht. „Bärlauch muss gründlich gewaschen werden.“ Bachmeier überbrüht ihn kurz mit kochendem Wasser und gießt das Wasser dann ab. Damit die Kruste schön knallig grün ist, mischt der Spitzenkoch noch ein paar Spinatblätter unter.
Auch wenn Lamm zu Ostern der Klassiker ist – nicht jeder mag es. Als Alternative schlägt Bachmeier Wildfleisch vor. Es passt aber auch Schweinelende.