Gundermannblüten würzen den Quark-Dipp.
Waldmeister aromatisiert die Butter.
Hexenwein: der Spritz für die Walpurgisnacht.
Rezeptur für „Hexenwein“
(nach Art des mittelalterlichen Gewürzweins Hypocras)
Man nehme 1 Flasche Rotwein (möglichst halb-trocken) und fügt 5g Angelikawurzel (geschnitten) hinzu. Das Ganze lässt man 2-3 Tage lang an einem hellen Ort durchziehen. Danach zusammen in einem Topf erst langsam erhitzen, einmal aufwallen lassen und sofort vom Herd nehmen. Die Angelikawurzel entnehmen (ggfs. aussieben) und den Gewürzwein bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Währenddessen nach und nach Honig hinzugeben, bis die Bitternote von der Angelikawurzel nur noch leicht durchkommt (sollte nicht zu süß werden). Im Kühlschrank mehrere Tage lang haltbar. Tipp: Mit Sekt aufgegossen als Spritz genießen.
Bärlauch-Chips
Frische Bärlauchblätter vom Stängel befreien. Ofen vorheizen auf ca. 130 Grad Umluft. Backblech mit Backpapier belegen und dieses ganz dünn (!) mit Öl einpinseln. Die Blätter ausgebreitet nebeneinander darauf anordnen, dann mit wenig Öl von oben einpinseln. Würzen mit Kräutersalz, Pfeffermischung oder Currypulver. Für ca. 10 Minuten in den Ofen schieben. Nicht zu lange drinlassen. Die Blätter sollen kross, aber nicht braun sein – sonst schmecken die Blätter bitter. Abkühlen lassen.
Wildkräuter-Dipp zu geräuchertem Fisch (kalte Speise)
Meerrettich zum geräucherten Seefisch kennt man, egal ob scharf oder als Sahnemeerrettich dazu gereicht, aber die Variante mit einem kräuterfrischen Quark-Dipp ist erfrischend anders, gerade jetzt im Frühling. Hier kann man – je nach Gusto – Quark/Sauerrahm/Schmand/Frischkäse verrühren mit dem, was gerade frisch wächst. Natürlich gehen Topfkräuter immer (Petersilie, Schnittlauch usw.). Mit frischen Wildkräutern ist die Speise raffinierter. Zurzeit wächst Gundermann, auch Gundelrebe genannt. Das ist ein herzhaftes Kraut, das für einen würzigen Geschmack sorgt. Ein paar von den wunderschönen violetten Blüten zum Dekorieren aufheben. Frisch sammeln, kurz abbrausen, dann klein hacken und untermischen. Gerne schon vorher untermischen, damit die Kräuter schön durchziehen können. Vor dem Servieren nur noch mit Salz (oder etwas Kräutersalz) abschmecken, Blüten drüberstreuen. Fertig.
Waldmeister-Butter
Ein Büschel frischen Waldmeister mindestens 3-4 Stunden anwelken lassen, damit sich das Cumarin bilden kann, das für den typischen Duft verantwortlich ist. Alternativ: 1 Stunde ins Gefrierfach legen. Ein paar Blätter aufheben für später.
Zubereitung:
Butter (je nach Bedarf) schmelzen lassen und das Waldmeisterbüschel eintauchen und ziehen lassen. Mindestens eine halbe Stunde, besser länger. Kurz vor dem Essen die Butter sanft etwas erhitzen. Waldmeister entfernen und nur mit wenig Salz (Kräutersalz) abschmecken. Das feine Waldmeister-Aroma sollte nicht überdeckt werden. Die aufbewahrten Blätter in feine Streifen schneiden und kurz vor dem Servieren in die geschmolzene Butter geben.
Die Butter-Sauce eignet sich zu Fisch. Diese über den fertig gebratenen Fisch gießen und mit einem kräftigen Pfeffer (z.B. Langer Pfeffer, den man mit der Muskatreibe verwendet) würzen. Tipp: Wenn kein Waldmeister vorhanden ist: Tonkabohnen in der Butter ziehen lassen! Seeteufel gehört mit zu den edelsten Speisefischen und gilt als Delikatesse. Er ist nahezu grätenfrei und hat ein ganz weißes, sehr festes Fleisch, das weder beim Garen, noch beim Grillen zerfällt. Es wird von der Konsistenz mit Hummerfleisch verglichen. Wichtig: Die dunkle, violette Haut muss komplett abgezogen werden, da diese sonst „zäh“ wird. Danach lässt sich der Fisch wunderbar verarbeiten. In einer Pfanne kräftig angebraten, dabei immer wieder mit der Waldmeister-Butter übergießen. Mit langem Pfeffer kräftig würzen.