Shaken gehört zu den typischen Handbewegungen.
Vor dem Servieren wird der El Falso abgeseiht.
Letzter Schliff mit Zitronenzesten.
Aufguss aus Blüten für den Very Bene.
Bartender aus Berufung: Thimo Hell in der Goldenen Bar. Mit dem El Falso hat er sich für einen internationalen Wettbewerb in Tokio qualifiziert. © Achim Frank Schmidt
Es gibt Tage, da ärgert sich Thimo Hell (24) so richtig. Dann kann er die Frage: „Und was willst Du später mal machen?“ nicht mehr hören. Er steht in der Golden Bar im Haus der Kunst hinter dem Tresen und sagt voll Stolz: „Ich bin Bartender. Und will das auch bleiben. Wenn es klappt, ein Leben lang. Denn ich liebe die Gastronomie.“
Das Problem ist, den Beruf des Barkeepers kann man in Deutschland nicht offiziell lernen. Zwar gibt es einige renommierte Barschulen, doch die muss man in der Regel selbst zahlen. Bartender ist in Deutschland kein anerkannter Ausbildungsberuf.
Thimo Hell liebt seinen Beruf, lernt täglich was dazu – denn: „mit 24 Jahren kann man noch nicht alles über die Welt der Weine und Spirituosen wissen“. Deshalb ist er in der Goldenen Bar auch erst der „Junior“-Bar-Chef. „Ich merke, ich erweitere jeden Tag mein Wissen.“ Sein Ziel: eines Tages zu jeder Flasche, die in der Bar steht, auch die dazugehörige Geschichte erzählen zu können.
Eigentlich wollte der gebürtige Ingolstädter Holztechnik studieren oder zur Polizei gehen. Es habe sich aber schnell herausgestellt, „dass das nichts für mich ist“. Da er anfangs in der Gastronomie jobbte und es ihm Spaß machte, lag die Richtung fest: Gastronomie. Doch dann kam Corona, der Traum vom dualen Studium in der Systemgastronomie zerschlug sich.
Thimo Hell wollte daraufhin bei den Besten der Besten lernen. Er stellte sich bei verschiedenen Fünf-Sterne-Häusern vor. Vier hätten ihn sofort genommen, nur beim Schloss Elmau musste er sich erst bei einem Probearbeitstag beweisen. Das Haus am Fuß des bayerischen Wettersteingebirges reizte ihn am meisten. Er setzte alles auf eine Karte und wartete auf den Probearbeitstag. Anschließend trat Thimo Hell seine Ausbildung zum Hotelfachmann in einem der besten Häuser Deutschlands an.
Zur Ausbildung gehörte auch, dass er an der Bar arbeitete. „Das hat mich sofort gepackt.“ Schon damals lernte er bei einem Wettbewerb Klaus St. Rainer von der Goldenen Bar in München kennen. 2024 wechselte Thimo Hell zu ihm nach München.
„Jedes Getränk soll perfekt beim Gast ankommen“, lautet dort das Credo. In der Goldenen Bar gibt es beim Mixen keine Messbecher, jeder Cocktail wird mit Augenmaß zubereitet. „Wir wollen die Gäste nicht bemessen, sondern ihnen einschenken.“ Mit einer Tropfenprobe kontrollieren die Barkeeper den Drink. Ansonsten herrscht für die Barmitarbeiter während der Arbeitszeit striktes Alkoholverbot.
Thimo Hell versteht sich als Bartender und Gastgeber, der will, dass sich „seine Gäste wohlfühlen“. Die Bar versteht er als „sein Wohnzimmer“. Wer möchte, mit dem plaudert Thimo Hell. Wer seine Ruhe will, wird in Ruhe gelassen und einfach nur bedient.
Der 24-Jährige lebt seinen Traum, hat seinen Beruf gefunden. Dazu gehört auch, sich mit anderen zu messen. Kommende Woche beweist sich der junge Bartender in Japan. Er hat sich für das Finale der SIP Supernova in Tokio qualifiziert, dort kommen Newcomer aus allen Teilen der Welt zusammen. Zum Wettbewerb gehört nicht nur das Mixen von Cocktails – für seinen Wettbewerbsdrink hat sich Thimo Hell bei einer Reise nach Mexiko inspirieren lassen. Es geht auch darum, ein Konzept für eine Problemlösung in der Gastronomie zu erarbeiten. In Thimos Fall ist es der Kampf für die Anerkennung des Bartender als „ordentlicher Beruf“.
Seine Eltern hat er bereits überzeugt. Auch wenn sie anfangs alles andere als begeistert waren, dass ihr Sohn dauerhaft als Barkeeper arbeitet, sind sie jetzt stolz auf ihn und wünschen ihm für Tokio viel Glück. Jetzt ist die Öffentlichkeit dran.