Tipps vom Profi, die Stephanie Ebner schmecken.
Das Dry Age Steak wird in Tranchen geschnitten.
Einstieg: Würstel und Zitronenbaguette.
Nicht nur Steaks, auch Kronfleisch landet auf dem Grill.
Brennt für seinen Beruf und das Grillen: Metzgermeister Peter Heimann (30) aus Wildenholzen. © Astrid Schmidhuber
Wildenholzen – „Grillen ist für mich immer ein Erlebnis, etwas Kommunikatives.“ Doch wenn man mit vielen Menschen grillt, kann das leicht in Stress ausarten. Zumindest für denjenigen, der am Grill steht. Diese Situation kennen die meisten. Peter Heimann (30) nicht. „Wenn ich zum Grillen einlade, will ich auch etwas von meinen Gästen haben. Mit ihnen feiern und genießen. Und nicht abseits am Feuer stehen.“
Peter Heimann liebt das Grillen. Mindestens einmal in der Woche wirft er das Feuer an. Auch im Winter. Meist benutzt er den Holzkohlegrill, „mein Favorit“. Da der Metzgermeister einige Zeit auch Grillkurse gegeben hat, stehen in seiner Outdoor-Küche im Landkreis Ebersberg mehrere Grills. Einsteigern rät Heimann zu einem simplen Kugelgrill, der muss nicht zwangsläufig teuer sein. „Ein einfaches Modell tut es anfangs auch.“ Der Vorteil von einem Grill mit Haube: „Man kann eine Seite befeuern, die andere nicht.“ Über dem Feuer entstehen Röstaromen, auf der indirekten Seite des Grills kann das Fleisch nachziehen.
Wichtig beim Grillen mit der Haube: Diese erst einen kleinen Spalt anheben. Macht man es zu abrupt, kommt es zur Stichflamme (bei sehr gut abgedichteten Haubengrills). Deshalb rät der Metzgermeister auch, Grillhandschuhe zu tragen – „sicher ist sicher“.
Der Profi-Griller arbeitet am liebsten in Etappen. Er startet diesmal mit Kronfleisch-Lollis und aufgeschnittenen Würstchen, dazu ein Zitronen-Baguette. „Grillabende sollen unkompliziert sein und Spaß machen.“ Auch für den Griller. Die Steaks werden scharf angebraten, dann ruhen sie und werden erst vom Knochen gelöst und dann in Tranchen geschnitten. Der Tipp vom Profi: „Das Fleisch vor dem Aufschneiden mit einem Küchentuch abtupfen.“ Bleibt dieses trocken, tritt beim Aufschneiden kein Saft mehr aus. Ansonsten das Fleisch noch kurz ruhen lassen.
Das Beste kommt beim Grillen übrigens zum Schluss. Dann darf es auch ein edles Stück Fleisch sein. Dazu gegrillte Salatherzen und Rosmarin-Kartoffeln. Kein großer Aufwand.
„Weniger ist mehr“, lautet die Devise des Fleischsommeliers bei den Zutaten. Voraussetzung: „Die Qualität des Fleisches muss stimmen.“ Dann reicht auch ein gutes Salz und etwas Pfeffer. „Das Fleisch soll nicht überwürzt oder in Marinaden ertränkt werden.“
„Essen ist für mich immer ein Highlight. Deshalb wollte ich zunächst Koch werden. Entschied mich aber dann doch für die Ausbildung zum Metzger.“ Heute arbeitet er als Geschäftsführer im Familienbetrieb mit, den sein Vater vor 33 Jahren gegründet hat. Metzgermeister ist Peter Heimanns „Traumberuf“, wie er sagt. „Auch weil er so vielfältig ist.“ Schlachten mache nur einen Teil der Arbeit aus.
Die Tiere, die bei den Heimanns verarbeitet werden, stammen aus der nächsten Umgebung. Maximal 15 Kilometer. „Wir kennen alle unsere Bauern.“ Peter Heimann wurstet vor allem gerne. „Ich schaue, dass wir alle zwei Wochen eine neue Bratwurst in der Auslage liegen haben.“ So wird der Sommer am Grill garantiert nicht eintönig.