Auf der Plancha-Platte das Gemüse rösten.
Brotscheiben mit Olivenöl, Knoblauch und Käse rösten.
Für den Antipasti-Salat das Gemüse klein schneiden.
Im Mörser wird das Pesto besonders fein.
Er liebt das Spiel mit dem Feuer und kocht am liebsten draußen in der Natur: Giuseppe Messina. © Martin_Hangen
Hausham – „Meine kulinarische DNA ist: Nimm das her, was du hast.“ Thunfisch, Trüffel oder Kaviar hat der gelernte Koch deshalb schon vor langer Zeit von seiner Zutatenliste gestrichen. „Ich koche mit dem, was die Region zu bieten hat. Da er in Bayern, genauer gesagt in Hausham, zu Hause ist, greift Giuseppe Messina zu Geflügel, Schwein und Rind, das in Oberbayern gezüchtet wurde. Messina ist zudem Botschafter für regionale Lebensmittel.
Seine persönliche DNA ist ein spannender Mix. Der Papa stammt aus Sizilien, die Mama vom Tegernsee. Er hat einen durch und durch italienischen Namen, den er in breitestem Bairisch sagt. Weil er in Oberbayern aufgewachsen ist.
Nach der Schule wollte der Tegernseer zunächst Brauer werden. Als dies nicht klappte, entschied sich Messina für den Beruf des Kellners. Doch schon bald stellte er fest, dass ihm die Arbeit in der Küche mehr lag. Also sattelte er um und wurde Koch. Eine Entscheidung, die er bis heute nie bereut hat.
Sein Weg nach oben war manchmal holprig. Doch er war immer mit großer Leidenschaft dabei. Egal, ob im Feinkosthandel oder später in Italien, wohin es ihn nach der Ausbildung verschlug. „Dort habe ich gesehen und gelernt, mit welcher Hingabe gekocht und geschmeckt wird.“ Eine Zeit, die ihn fürs Leben und seinen Beruf geprägt hat. Während in Deutschland seinerzeit die Lebensmittel kistenweise in die Restaurants geliefert wurden, galt in Italien die Regel: „Was du benötigst, holst du dir frisch. Und bereitest beispielsweise aus Grieß und Eiern die weltweit besten Nudeln.“ Giuseppe Messinas Fazit aus diesen Tagen: „Wenn es dir selbst schmeckt, verkaufst du dein Essen umso besser.“
Zurück in Deutschland, versuchte Giuseppe Messina kulinarisch wieder Fuß zu fassen. Er eröffnete das Pasta Vino, das gut bei den Gästen ankam. Auch Tim Mälzer wurde auf den Deutsch-Italiener aufmerksam und nannte ihn Mälzer-like anerkennend eine „diabolische Sau“. Der TV-Koch schickte 2017 die junge Sterneköchin Maria Groß für eine Folge ins Oberland. Sie sollte „Falsche Jakobsmuschel auf falschem Risotto“ nachkochen. Die Besonderheit: Das Gericht verlangte eine Kombination aus moderner Molekularküche – die Messina mittlerweile für sich entdeckt hatte – und anspruchsvoller Grill-Avantgarde. Beidem ist er in der Küche treu geblieben.