In der provenzalischen Küche spielen frische Zutaten und regionale Produkte eine wichtige Rolle.
So bleibt der Dampf im Topf: mit Backpapier abdecken.
Ein Kräutersträußchen zum Würzen des Ratatouilles.
Hans Jörg Bachmeier nimmt die Schülerinnen diesmal mit auf eine kulinarische Reise nach Frankreich. © Oliver Bodmer
Ratatouille ist das Nationalgericht der französischen Küche und verkörpert das Herzstück der mediterranen Aromen. Ein Gericht, das man in der ganzen Welt kennt. Disney hat sogar einen Zeichentrickfilm nach dem französischen Klassiker benannt.
„Traditionell kommen für ein Ratatouille Auberginen, Paprika und Tomaten in den Topf“, sagt Hans Jörg Bachmeier. Bei den Auberginen greift er zu den gestreiften. Ihre Schale ist dünner als bei den dunkelvioletten. Bei den Paprikas nimmt er gerne Spitzpaprika. Auch ihre Haut ist dünner und damit verträglicher.
Der wichtigste Tipp von Bachmeier aber lautet: „Alles Gemüse in große Stücke schneiden.“ Aus gutem Grund: „Dann hat man ein schönes Bild auf dem Teller.“ Schnippelt man das Gemüse zu klein, hat man zum Schluss einen roten Brei auf dem Teller. Ein weiterer Vorteil sei: Wird mit großen Stücken gearbeitet, kann man die einzelnen Stücke herausfischen. Das sei besonders für Menschen wichtig, die keine Paprika vertragen. Karotten, Sellerie, Wurzelgemüse und Gurken haben dagegen nichts in einem klassischen Ratatouille zu suchen. „Französische Küche ist so pur wie möglich.“
Bachmeier würzt das Ratatouille mit einem sogenannten Bouquet garni. Dabei handelt es sich um ein Kräutersträußchen, das zum Kochen mit in den Topf kommt. Die Kräuter werden mit einem Faden fest zusammengebunden. Am Ende der Garzeit wird das Bouquet garni wieder entfernt.
Dass Bachmeier ein Stück Backpapier auf das Schmorgemüse legt, hat den Vorteil, dass das Gemüse gleichmäßig gegart wird und kein Wasser durch Abdampfen verliert.
Das Ratatouille serviert Bachmeier mit einem Perlhuhn. Dieses sei „zarter, schmackhafter und magerer“ als ein klassisches Hendl. Das aber auch gut dazu passt. Wird Ratatouille im Herbst oder Winter gereicht, kann man alternativ auch eine geschmorte Lammhaxe zum Gemüse servieren.
Angerichtet wird das Sommergericht mit einem selbstgemachten Pesto. Ein bunter Farbklecks auf dem Teller, der durch das viele Basilikum sehr geschmacksintensiv ist. Für das kräftige Grün sorgt blanchierter Spinat, der unter das Pesto gemischt wird.