Seit gefühlten Urzeiten ist ein guter Bäcker intensiv mit seiner Handwerkskunst verbandelt. Was die besondere Kunst des Teigführens ausmacht, ist das Wissen um die Zusammensetzung, Beschaffenheit und Pflege vom sogenannten Vorteig bis hin zum fertigen Brotteig. Es ist eine ganz eigene Philosophie, die eine ganze Menge Wissen erfordert. Manche Bäcker ziehen seit Generationen ihren eigenen Sauerteig, um ihn letztlich in einem langen Verfahren zu verarbeiten. Im Übrigen sind auch Hefeteige echte Diven, die umsorgt werden wollen. Da ein bisschen zu zugig, dort etwas kalt und schon zeigen sie sich beleidigt.
Heute stehen in vielen Backstuben Säcke mit sogenanntem Fertigsauer. Sie schaffen die Möglichkeit, binnen eineinhalb Stunden Brot zum Verkauf zu bringen. Die Qualität bleibt in der Regel auf der Strecke. Das ist nur vielen Konsumenten nicht bewusst. Denn die qualitative Beurteilung von Lebensmitteln kommt zunehmend abhanden. Fakt ist: Ein echter Natursauerteig ist und bleibt die Basis eines guten Brotes. Roggen, Natursauer, Meersalz – mehr Zutaten braucht ein ordentliches Brot nicht.
Natürlich lässt sich eine Basis-Fertigbackmischung zu vielen „Sorten“ verarbeiten. Im deutschen Brotregister wird die Zahl der Brotsorten derzeit mit 3200 angegeben. Braucht der Mensch das wirklich? Wenden wir uns dem guten Brot zu: Bereits Plinius (23 bis 79 nach Christus) beschreibt die Bereitung von Sauerteig und erklärt, „die Körper derer, die mit gesäuerten Broten genährt werden, sind kräftiger, wenn man das Mehl zu Sauerteig verarbeitet“.
Der Fokus liegt auf dem echten Sauerteig. Der basiert nicht auf künstlichen Säuerungsmitteln, sondern auf den hauseigenen Hefe- und Milchsäurebakterien. Nur sie können Phytase aktivieren. Die Phytase ist ein im Getreide enthaltenes Enzym, das die Phytinsäure abbaut. Neben seiner Rolle, Fraßfeinde wie Insekten oder Säugetiere abzuwehren, fungiert Phytin in der Pflanze in erster Linie als Phosphorspeicher und damit als Energievorrat zum Aufbau der neuen Pflanze. Optimale Bedingungen für die Enzymaktivität sind ein pH-Wert von 4,5 sowie ein Temperaturbereich zwischen 45 und 55 Grad. Dieser pH-Bereich wird beispielsweise bei der Teigbereitung mit Sauerteig erreicht.
Im Roggensauerteig ist die Phytinsäure vollständig abgebaut. Zu viel Phytin soll die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen, Spurenelementen und Proteinen herabsetzen. Allerdings sind allzu große Bedenken vor Phytin unbegründet: Im Verbund natürlicher Lebensmittel beziehungsweise in einer insgesamt ausgewogenen Ernährung mit reichlich Vollkornprodukten, auch Hülsenfrüchten und Saaten sind negative Wirkungen der Phytinsäure nicht zu erwarten. Tatsache ist, dass Sauerteig und eine lange Gehzeit von mindestens sechs Stunden den Abbau der Phytinsäure begünstigen. Diese Zeit lässt man dem Brotteig heute eher selten.
Besonders Vollkornbrot aus echtem Sauerteig liefert nicht nur viele Mineralstoffe, sondern sorgt auch für eine bessere Verwertbarkeit. Ein weiterer Vorteil des Sauerteigbrotes: Es hält sich länger als andere Brotsorten. Denn seine Bakterien produzieren nicht nur Milchsäure, sondern auch Essigsäure und andere organische Säuren, die natürlich konservierend wirken. Sauerteig hat zudem einen einzigartigen Geschmack. Er bildet beim Gären rund 300 Aromastoffe aus.
Orientalische Brote
(für zwei Personen)
Zutaten: vier Scheiben Roggenvollkornbrot getoastet, eine Knoblauchzehe, 200 Gramm Linsen, eine halbe Zitrone, zwei Esslöffel Tahin (Sesampaste), ein viertel Teelöffel Chilipulver, ein halber Teelöffel Kreuzkümmel, zwei Esslöffel Olivenöl, frische Kräuter wie Blattpetersilie, Zitronenmelisse nach Geschmack, zwei gekochte Eier, eine kleine Salatgurke
Zubereitung: Linsen waschen, weich kochen, mit Zitronensaft, Sesampaste, Gewürzen und Öl mixen, gehackte Kräuter, Eier und Gurke unterheben. Getoastetes Brot mit Knoblauchzehe einreiben, mit der Paste dick bestreichen und mit gegrilltem Gemüse belegen.