München – Zwei Männer, zwei Kochlegenden. Zwei, die sich viel zu sagen haben, die seit Jahrzehnten eine innige Freundschaft verbindet: Marc Haeberlin und Eckart Witzigmann. Die Gourmet-Stars stehen in München in einer Show-Küche und plaudern über alte Zeiten. „Wann immer einer den anderen anruft, macht er sich auf den Weg“, sagt Eckart Witzigmann über diese Männer-Freundschaft. „Ehrensache“, fügt Marc Haeberlin hinzu. So ist es auch jetzt, als Verleger Ralf Frenzel zum Lunch bittet, um die „Kochlegende Marc Haeberlin“ (erschienen im Tre Torri Verlag) zu präsentieren.
Die Haeberlins sind eine Dynastie. 50 Jahre kochen sie im Elsass auf Drei-Sterne-Niveau. „Sein Vater Paul hat uns Deutschen beigebracht, dass man Fisch nicht immer verkocht und trocken auf den Tisch bringen muss“, sagt Witzigmann über seinen einstigen Lehrherrn. Er zeigte Eckart Witzigmann einst, wie man kocht, bevor dieser nach München ging und als erster Koch überhaupt in Deutschland drei Michelin-Sterne erhielt. 2017 gibt es deutschlandweit immerhin elf Drei-Sterne-Köche.
Marc Haeberlin wird im Gourmet-Tempel „Auberge de L’ill“ groß. Putzt schon als Kind Gemüse und nimmt Forellen aus, träumt aber erst einmal von einer Karriere als Rennfahrer oder zumindest Jäger. „Die ersten Kochversuche sind grauenhaft“, sagt er heute: Er habe ein Kalbsragout zubereitet, „das fürchterlich zäh war“, weil er es viel zu kurz kochen ließ. Trotzdem entschied er sich für ein Leben in der Küche. Er wurde unter anderem von Paul Bocuse, Gaston Lenôtre und den Gebrüdern Troisgros ausgebildet. 1976 übernahm Marc Haeberlin die Küche im „Auberge de L’ill“ in der dritten Generation. Wie schon sein Vater Paul kocht Marc Haeberlin für Präsidenten und Premierminister, Stars und Sternchen. Trotzdem ist es ihm ein Anliegen, jeden Gast wie einen König zu behandeln.
Zu den Klassikern im „Auberge de L’ill“ gehört in all den Jahren das Lachssoufflé. Dieses war vermutlich einer der wesentlichen Gründe, warum das Restaurant 1967 mit drei Sternen ausgezeichnet wurde.
In München serviert er das Gericht mit einer Anekdote: „Ein kanadischer Verteidigungsminister hörte einst davon und wollte das Gericht bei einem Truppenbesuch in Frankreich unbedingt probieren. Weil es damals noch keinen Zuchtlachs gab und somit Lachs nicht das ganze Jahr verfügbar war, ließ der Minister den Fisch eigens mit Kampfjets nach Illhausern einfliegen.“
Nach seinem eigenen Lieblingsessen gefragt, sagt der 63-jährige Sterne-Koch bescheiden: „Mich kann man mit einem Wiener Schnitzel oder einem Tafelspitz richtig glücklich machen.“