Der Hauberlingsbrief von 1485 in Form der päpstlichen Urkunde vom Nuntius in Deutschland. Foto Geschichtsverein Haag
Haag – Freitagmorgen, 9.30 Uhr: Im historischen Gewölbe des Zehentstadels herrscht reges Treiben. Landfrauen aus der Region werkeln an ihren Ständen und Waren, damit zum Ansturm der Kunden alles gerichtet ist. Mittendrin im Gewusel: Gerti Haunolder aus Rechtmehring und Susi Stein aus Wambach (Taufkirchen an der Vils).
Der Stand mit Schmalzgebackenem hat eine lange Tradition im Haag. Susi Stein hat den Verkauf der Hauberlinge vor über 30 Jahren von ihrer Schwiegermutter übernommen. Vor einigen Jahren kam Gerti Haunolder unterstützend hinzu.
Bayernweit
einmalig
Das deftige oberbayerische Schmalzgebäck kommt aus der Region um Haag, Dorfen, Erding und Mühldorf und hat eine lange Geschichte. Hauberlinge gelten als althaagerisches Gebäck, das bayernweit ein Unikum darstellt. Denn der Ursprung hält sich hartnäckig im Haager Land, bekräftigt Susi Stein: Bei ihr zu Hause im Landkreis Erding sind die Schmalzkugeln schon wieder auf weiter Flur unbekannt.
Im Bauernmarkt im Zehentstadel stellen sie neben all dem übrigen Schmalzgebäck um Krapfen, Ausgezogene, Apfelkücherl, Quarkstriezel, Schmalznudeln, Quarkvögerl und Hasenohren eine Bereicherung dar. Um die 300 Stück backen Gerti und Susi jede Woche für ihren Stand – und die gehen weg wie warme Semmeln, unterstreicht Gerti.
Geschichte geht bis
ins Mittelalter zurück
Schmalzgebäck war in den heimischen Küchen der vergangenen Jahrhunderte auch zum Frühstück beliebt. Der „Tauch“, etwas „Soßiges“ zum Auftunken, durfte dabei nicht fehlen. Eine Urkunde von 1449 belegt, dass dazu „guetz schmalzt von millich“ verwendet wurde, also Butter.
Die Spezialität der in Butterschmalz gebackenen Hauberlinge war nur in der Grafschaft Haag bekannt. Der Begriff ist urkundlich seit 1534 nachweisbar, allerdings nicht in dem heute üblichen „Hauberling“, sondern als „Hauberkücherl“. Die Gräfin Kunigunde und ihr Neffe Graf Ladislaus dürften sie schon gegessen haben. Daran erinnern auch einige Hofnamen, wie der „Hauberküchel“ vom Mesner von Pyramoos, später „Hauberl“.
Sogar bis vor den Papst soll das Haager Schmalzgebackene vorgedrungen sein, als Graf Sigmund (1476 bis 1522) für seine entkräfteten Untertanen um Fastenerleichterung nachsuchte, denn nicht einmal Butter war erlaubt. Der Pontifex hatte ein Einsehen, noch dazu, als der Haager Graf für 1.500 Silbertaler den Haagern eine Generalabsolution aller Sünden erkaufte. So kam es 1485 zum „Hauberlingdispens“, der Schmalzbackenes auch während der Fastenzeit erlaubte. Ähnliches gab es in Bayern in den „Butterbriefen“, unter anderem von Herzog Albrecht von Oberbayern. Ein päpstlicher Gesandter kam, um sich von dem dürftigen Fastenessen zu überzeugen, da auch Milch, Butter und Käse verboten waren. Der Papst erteilte darauf die „Dispens für butirum, lac et caseus“.
Zu den historischen Haager Rundgängen, die sechsmal im Jahr stattfinden, werden neben den Sehenswürdigkeiten und Schauspielen bei der Einkehr in den Zehentstadel Hauberlinge und Haager Bier angeboten.
Regionaltypische
Spezialität
Dass die Hauberlinge in Haag einen besonderen Stellenwert genießen, ist bis ins bayerische Landwirtschaftsministerium, das auch für Ernährung und Tourismus zuständig ist, durchgedrungen: Das oberbayerische Original mit seiner spannenden Verbindung zur Fastenzeit wurde vor kurzem als 300. regionaltypische Spezialität in die Spezialitätendatenbank des Freistaats mit dem Namen „GenussErbe“ aufgenommen. Ernährungsministerin Michaela Kaniber freut sich über den Eintrag pünktlich zur Fastenzeit. Für sie ist das deftige oberbayerische Schmalzgebäck aus der Region um Haag „ein echtes Schmankerl“.
Schließlich stehe der Hauberling neben kulinarischem Genuss auch für regionale Tradition und Geschichte: „Der Hauberling ist eine Spezialität, die für Heimat, Handwerk und ehrlichen Genuss steht. Solche Produkte machen Bayern zur ‚Heimat des Guten‘. Darauf können wir stolz sein.“
Die außen knusprigen und innen fluffigen Köstlichkeiten passen überall und zu jeder Mahlzeit: Ob süß mit Honig und Marmelade oder herzhaft mit einer deftigen Füllung, als Beilage zum Kaffee, Einlage in der Nudelsuppe, zum Lüngerl und natürlich klassisch zum Rehragout. „Hauberlinge sind nicht nur in der Fastenzeit beliebt, sondern das ganze Jahr hindurch“, weiß Susi Stein.
Obacht bei
der Rezeptur
Bei der Herstellung gibt‘s verschiedene Varianten. Wichtig ist laut Gerti Stein, nicht zu viel und kein zu schweres Roggenmehl zu verwenden und das Verhältnis zum Weizenmehl 1:4 zu belassen. Die einen trennen die Eier, andere nicht. Ansonsten bilden Hefe, Salz, Zucker, Kümmel, lauwarmes Wasser für den Vorteig und ein Schuss Weißbier die Grundlagen. Herausgebacken werden die Hauberlinge in Butterschmalz. Die richtige Temperatur und eine daumendicke Menge von circa 2,5 Zentimetern sind entscheidend, sonst drehen sich die Teigbällchen selbstständig um. Schwimmen sie im Fett und bleiben nicht am Boden, können sie ihre typische, namensgebende „Haube“ nicht bilden.
Eine
Herzensangelegenheit
Gerti Haunolder und Susi Stein stehen mit viel Liebe und Leidenschaft in der Küche. Dass sie sich den Hauberlingen verschrieben haben, ist ihnen eine Herzensangelegenheit: „Auf die lange Tradition und den jahrhundertealten Ursprung sind die Haager stolz. Das gehört für die Nachwelt erhalten. Darum setzen wir uns ein, damit die Hauberlinge und ihre Geschichte nicht verloren gehen.“