In der siebten Klasse bekam Florian Gleibs sein letztes Zeugnis, mit 17 fing er in der Gastronomie an. Schule war nix, auch nicht im Internat in Israel. Von Oma hat er den guten Geschmack des Nahen Ostens geerbt, in Sendling wuchs er auf. Heute steht der Münchner Kult-Gastwirt für beißenden Witz, gut gewürzte israelisch-arabische Kost und herzlich klaren Service. Sein Restaurant hat er „Schmock“ genannt, was aus dem Hebräischen übersetzt schlicht Schwanz heißt, auch Tölpel. Gleibs liebt die Provokation und das Spiel mit jüdischer Symbolik – als Jude darf er das. Und er verfolgt damit ein Ziel: den unverkrampften Umgang miteinander. Seit vergangenem Jahr ist das Schmock im Volkstheater untergebracht, zuvor war es in der Maxvorstadt.
Am morgigen Dienstag erscheint Gleibs’ erstes Kochbuch „Shalom Kitchen – jetzt noch schnell Jude werden“ mit 80 Rezepten aus dem Nahen Osten, gewürzt mit Anekdoten. Im launigen, nicht ganz politisch korrektes Gespräch erzählt Florian Gleibs an Yom Kippur, dem Tag der Sühne, was ihn umtreibt.
Heute ist der höchste jüdische Feiertag…!
Und? Ich vergebe allen alles, und ich hoffe, auch mir vergibt man alles.
Na ja, bei Ihrem Humor und den Plakaten, die Sie so aufhängen, verschluckt man sich leicht. „Deutsche – esst bei Juden“, das Ei mit Kippa oder Hitlers Wein in Ihrem Regal. Man fragt sich, ob man da lachen darf?
Wenn man befreit ist, kann man alles machen, aber man muss halt auch die Geschichte kennen. Und wenn man sie kennt, führt Humor zu einem weniger verkrampften Umgang.
In Ihrem ersten „Schmock“ hat Sie plötzlich der Antisemitismus eingeholt, Sie haben hingeschmissen…
Das war eine andere Zeit. Gekippt ist es 2014 mit dem Gaza-Krieg – für jeden Konflikt in Nahost wurden die Juden beschuldigt. Da sind die Leute reingekommen, und alle wollten mit mir über Politik reden und die Schuld bei den Juden suchen. Die liegt aber meistens in der Mitte. Ich bin auch nicht mit allem einverstanden, was in Israel passiert, aber in erster Linie bin ich pro Israel. Bei mir in der Küche arbeite ich mit all meinen Feinden zusammen – Palästinenser, Ägypter, Afghanen – und gewinne mit meinen Leuten jeden Krieg! (lacht)
Und in welchem Jahr leben Sie nun? Im gerade neuen Jahr 5783 oder im alten 2022? Zählen Sie seit Adam und Eva oder seit Christi Geburt?
Ich als gänzlich Unreligiöser lieber in keiner von beiden Jahreszonen – ich habe meine eigene Zeitrechnung.
…und Ihr eigenes, immer schon nach Unabhängigkeit strebendes Leben. Nicht einmal die Schule konnte Sie bekehren.
Mein letztes abgeschlossenes Zeugnis hab ich von der siebten Klasse, dann hat man mich zwecks Alter nur noch weiterbefördert.
Und dann?
Wollte ich Reiseverkehrskaufmann werden. Hab aber daneben, mit 17, in einer Kneipe angefangen, Gläser zu spülen – da bin ich zwei, drei Mal die Woche mit 60 Mark am Abend heimgegangen. Die Mädchen fanden mich süß, ich hab zu Hause gewohnt, so habe ich im Monat einen Tausender gemacht und lag damit ganz weit vorne. Am Ende bin ich ganz in der Gastronomie geblieben und habe drei Sommer in Griechenland gearbeitet. Ich liebe die Griechen! Sie sind grimmig, aber jeder will mit dir trinken, da musst du keinen überreden.
Wie Sie in Ihrem Buch schreiben, passen die griechische und jüdische Lebensart sehr gut zusammen…
Voll! Die haben sich vor Jahrtausenden auch gern bekriegt. Die Makkabäer und die Griechen hatten viel Zoff miteinander.
Ja und dann kommt bei Ihnen ja noch das Bairische ins Spiel.
Ich bin in Sendling groß geworden, und dort haben alle Bairisch gesprochen. Jeden Satz haben sie mit „Watscheins“ angefangen. Ich hab darunter gelitten, dass ich damals nicht so gut Bairisch gesprochen habe.
Sie sind ja auch in Berlin geboren.
Da war ich ja nur drei Wochen. Aber es ist gut für die Vita. Meine Mutter hat nach der Schule in Israel eine Europareise gemacht. Mein Vater hat sie am Berliner Flughafen aufgegabelt – mit dem berühmten Satz „I show you Berlin“.
Daraus sind dann Sie entstanden?
Ja, aber ziemlich bald haben sie sich auch wieder scheiden lassen.
Ihre Mischpoke! Zurück zur Oma, die eigentlich aus Bagdad kommt und mit den meisten irakischen Juden in den 50er-Jahren fliehen musste – sie landete im Flüchtlingslager Ramat Gan, einem Vorort von Tel Aviv…
Meine ganze Leidenschaft für die Gastronomie und die Gastfreundschaft habe ich von ihr! Alle waren immer bei Oma – wir 14 Cousinen und Cousins haben ihre Küche belagert und alle Kochtöpfe ausgeräubert, alle haben sie geliebt. Ihr Geheimnis: „Schau, dass du immer was zum Essen auf dem Tisch hast und stelle keine Fragen.“ Deswegen war bei ihr immer volle Hütte.
Die Düfte aus der Küche Ihrer Oma (†92) haben Sie mit nach München gebracht.
Weil ich gesehen habe, welches Potenzial diese arabisch-israelische Küche hat. Die jüdischen Einwanderer kamen aus aller Welt, aus Europa und den arabischen Ländern und haben ihren Rezept-Schatz mitgebracht.
Also eine Eine-Welt-Fusion-Küche.
Genau! Wir haben sie dann nur noch ein bisschen dem europäischen Geschmack angepasst. Als ich 1999 das Schmock aufgemacht habe, gab es Dattel-Aprikosen-Couscous mit Oktopus – so was kannte damals niemand, höchstens Falafel und Hummus. Inzwischen können wir frei spielen, und es liegt voll im Trend, weil vieles vegan ist: Couscous, Bulgur, Hirse, Bohne. Alles supergesund.
Welchen Geruch aus der Küche Ihrer Oma werden Sie immer in der Nase haben?
Den von gewürztem Reis. Meine Oma hat ein Huhn ausgekocht und im Fonds den Reis gegart – dazu Rosinen und Pinienkerne.
Und was sagt Ihre Mama, eine promovierte Historikerin, zu Ihrer Karriere?
(lacht) Bei einer jüdischen Mama, da kannst auch Serienkiller sein – sie würde dich trotzdem toll finden.
Das Gespräch führte Ulrike Schmidt.