Normalerweise geht es vormittags in Jan Hartwigs „Labor der Liebe“, so der Untertitel seiner Küche, eher ruhig zu. Wie gesagt normalerweise. Denn „seit wir die drei Sterne haben, ist nichts mehr so, wie es war“. Ständig klingt das Telefon, eine Anfrage nach der anderen. Allein in der kulinarischen Oscar-Nacht stand das Telefon nicht mehr still: „Bei uns gingen innerhalb weniger Stunden 700 Anfragen ein.“
Wohlgemerkt für ein Lokal mit insgesamt 40 Sitzplätzen. Aus ganz Deutschland und Europa wollen die Gourmets bei dem neuen Superstar speisen. Den nächsten freien Tisch im „Jan“ an einem Freitagabend gibt es erst wieder im Dezember. „Bis dahin sind die Freitage ausgebucht“, stellt Jan Hartwig beim Blick auf die Reservierungsliste fest. Auch unter der Woche ist es nicht einfach, einen Tisch zu bekommen. Im „Jan“ führen sie mittlerweile Wartelisten. Das „Jan“, erst Ende Oktober 2022 eröffnet, ist Münchens neuer Gourmet-Tempel. Es ist eines von insgesamt zehn Drei-Sterne-Lokalen in Deutschland.
Die drei Michelin-Sterne sind eine Auszeichnung, die sich auch wirtschaftlich bemerkbar macht. Jan Hartwig: „Das ist mit nichts zu vergleichen.“ Es ist nicht das erste Mal, dass der gebürtige Niedersachse drei Sterne erkocht hat – 2017 gelang ihm dies schon einmal im Restaurant „Atelier“ im Hotel Vier Jahreszeiten. „Doch diesmal habe ich keine große Mannschaft, die hinter mir steht.“ Hinterm Herd sind sie zu zehnt, das ganze „Jan“-Team besteht derzeit aus 16 Mitarbeitern.
Zur Ruhe kommt Jan Hartwig an diesem Wochenende, wenn er wegen eines Familienfestes nach Norddeutschland fährt. Der Spitzenkoch freut sich vor allem auf eins – „dass mein Vater kocht“. Jetzt Ende April gibt es „Spargel, den Braunschweiger, der ist der beste. Dazu Schnitzel, Salzkartoffeln und eine Sauce Hollandaise. Es gibt nichts Besseres“, schwärmt der frisch gekürte Drei-Sterne-Koch. „Das schmeckt für mich nach Heimat.“
Überhaupt sein Vater – „niemand sonst kann so gut und schnell Spargel schälen wie er. Ich auch nicht.“ Es schwingt großer Respekt in der Stimme von Jan Hartwig. Auch vor den Fleischpflanzerln eines Vaters, Hartwig nennt sie Buletten, zieht der Kochstar seinen Hut: „Ich bekomme sie nicht so hin.“
Wenn einer eine so steile Karriere hinlegt wie Jan Hartwig, stellt sich schnell die Frage nach Vorbildern, die ihn antreiben. Unter den Köchen sucht man da bei Jan Hartwig vergebens – „klar, Witzigmann ist ein Ausnahmekoch, doch nicht mein Vorbild“. Jan Hartwig ist viel mehr fasziniert von Michael Schumacher.
„Eine Erfolgsmaschine, die sich mit Zielstrebigkeit, Konzentration und viel harter Arbeit in der Formel 1 an die Weltspitze gefahren hat.“ Vergleichbar mit ihm selbst. Er gibt sich auch nur mit dem Maximum zufrieden. Zielstrebig hat der 40-Jährige seine Karriere verfolgt. Seine Stationen waren ausschließlich bei Zwei- und Drei-Sterneköchen.
Jan Hartwig wollte schon immer Koch werden. Er stammt aus einer Gastronomenfamilie. Auch sein Vater ist ein passionierter Gastwirt.
Selten ist es geworden, dass Jan Hartwig zu Hause isst. Ein „gutes Stück Käse“ findet sich jedoch immer in seinem Kühlschrank. „Das reicht mir.“ Abgesehen von gekühlten Getränken. „Je nach Anlass habe ich immer eine Flasche Champagner, Bier oder Wasser griffbereit.“ Mit dem „Jan“ hat sich Jan Hartwig an der Luisenstraße den Traum vom eigenen Restaurant erfüllt. Es heißt schlicht „Jan“. Doch über dem Eingang zur offenen Küche steht auch „Labor der Liebe“. Die drei Worte sind dem Künstler Stefan Strumbel eingefallen – an einem weinseligen Abend unter Freunden. „Es passt einfach“, findet der Sternekoch. In seinen Tellern steckt viel Liebe drin – „wir wollen unseren Gästen eine schöne Zeit bereiten“.
Nicht ganz so präsent, aber genauso wichtig ist ein Messing-Schild in der Küche selbst: „Bitte vor 20.30 Uhr nicht auf den Stühlen und Tischen tanzen.“ Das hat der Sternekoch auf dem Oktoberfest in einem Zelt gesehen und zur Eröffnung bekommen. Denn trotz allem Ehrgeiz, der Spaß darf in der Küche nicht zu kurz kommen. „Wir haben einen mega-tollen Beruf.“
Jan, Luisenstraße 27, Dienstagabend, Mittwoch bis Freitag: Mittag und Abend, Kontakt: Telefon: (089) 23 70 86 58, E-Mail: reservation@jan-hartwig.com. Das Menü kostet 295 Euro.