In der Müllerstraße im Glockenbachviertel herrscht reges Treiben. Viele Passanten sind mit knurrenden Mägen in der Hoffnung auf eine Wurstsemmel oder ein Schnitzel mit Kartoffelsalat auf dem Weg zur Traditions-Metzgerei Schlagbauer. Doch deren Eingangstür ziert ein schon von Weitem sichtbares gelbes Plakat. Auf dem steht, dass die Filiale von Georg Schlagbauer senior nach 75 Jahren am vergangenen Samstag ihre Türen für immer geschlossen hat. Der „Fachkräftemangel“ sowie „behördliche Auflagen mit hohem finanziellen Aufwand“ hätten die Metzgerei zu dem Schritt gezwungen. Und damit hat nicht nur dieser Betrieb gekämpft – in den vergangenen zehn Jahren schloss gut ein Viertel der Metzgereien in Bayern.
Markus Reisinger musste sich gestern selbst erst mal von der Schließung überzeugen und ist vorbeigeradelt. „Ich habe mir hier freitags öfters mal Fisch oder sonst auch mal eine Schnitzelsemmel gekauft“, berichtet der 26-Jährige. Familienbetriebe findet er eine sehr gute Sache. Wo Reisinger in Zukunft seine Schnitzelsemmel kauft, weiß er noch nicht. Der Schlagbauer war schließlich sein „Go-to-Metzger“.
Auch Jakob Ruf war sichtlich verwundert, als er zufällig vorbeigeradelt ist. Er hat sich beim Schlagbauer häufig was zum Essen geholt. „Die Metzgerei war für ihren Mittagstisch bekannt“, sagt der 53-Jährige. Die Schließung sei nun ein großer Nachteil. „In der Gegend gibt es kaum Vergleichbares. Der Schlagbauer war was Beständiges.“ Für ihn gehören Metzgereien einfach zur Münchner Tradition.
Allerdings stehen immer mehr Traditionsbetriebe vor dem Aus. Kein Nachwuchs, zu hohe Kosten, zu viel Papierkram: Eine parlamentarische Anfrage des wirtschaftspolitischen Sprechers der FDP-Landtagsfraktion, Albert Duin, ergab, dass zwischen 2012 und 2022 die Zahl der Metzgerbetriebe im Freistaat von 4388 auf 3341 gesunken ist – um ein Viertel. Die Metzgerei Schlagbauer ist also alles andere als ein Einzelfall. „Die Anforderungen an die Metzgereien sind zu hoch“, sagt Hubert Gerstacker, Lehrlingswart aus der Metzer-Innung München. Zudem würden die steigenden Kosten sowie der immer mehr werdende Papierkram für Probleme sorgen. Und: „Es gibt keinen Nachwuchs, da kaum noch jemand ins Handwerk gehen will.“ Den Metzgereien geht es laut Gerstacker heute bedeutend schlechter als noch vor ein paar Jahren. So würden auch viele Betreiber schließen, bei denen es eigentlich gut läuft, aber neben dem fehlenden Nachwuchs mache ihnen auch die Bürokratie zu schaffen. Dass der Trend hin zu weniger Fleisch in der Gesellschaft geht, spielt da seiner Meinung nach nicht so sehr mit rein. „Die Menschen konsumieren bewusster und achten auf die Qualität des Fleisches. Metzgereien können eine sichere Qualität bieten.“ Wenn ein Metzger aufmacht, machen zwei zu, sagt Gerstacker. Das große Metzgersterben sei allerdings vorbei, betont er. Dafür gebe es gar nicht mehr genug.