Aus dem Holzfasslager wird das Wiesnbier schließlich ins Zelt und zu den Gästen geliefert.
Prüfender Blick: Max Mirlach von der Qualitätssicherung (li.) und Braumeister Christian Dahncke bei der Verkostung.
Braumeister Christian Dahncke am Zwickl-Hahn.
Verkostung: Braumeister Christian Dahncke prüft den Geschmack des Traditionsgetränks auf Herz und Nieren.
Hier entsteht der beliebte Gerstensaft für das Oktoberfest: die Münchner Paulaner-Brauerei im Westen der Stadt. © Achim Schmidt (5)
Es sprudelt heuer rekordverdächtig oft, das Oktoberfestbier auf der Theresienwiese. Aber wie entsteht eigentlich der beliebte Gerstensaft? Hier zeigen wir die Schritte und erklären, wo die Zutaten verarbeitet werden und wie das fertige Festbier ins Zelt zum Gast kommt. Die Paulaner-Brauerei hat für unsere Zeitung ihre Tore geöffnet. Lernen Sie den Weg des Bieres kennen – vom Malz zum Masskrug.
1. Sudhaus: Dort wird die sogenannte Bierwürze produziert. Dafür wird das Malz geschrotet, bevor es ans Maischen geht. Hierbei wird das Malz mit Wasser vermischt, es entsteht die Maische. Alle zusammen wird dann auf verschiedene Temperaturstufen erwärmt, um die Stärke vollständig in Malzzucker umzuwandeln. Jetzt geht es ab zum Läutern, um die festen von den flüssigen Bestandteilen zu trennen. Das passiert mit einem Siebboden im sogenannten Läuterbottich – die festen Bestandteile setzen sich auf dem Sieb ab und die Würze wird nach unten abfiltriert. Danach geht‘s ab in die Würzepfanne wo die Würze 45 bis 60 Minuten gekocht wird. Während des Kochens wird der Bitter- und Aromahopfen zugegeben. Danach wird die Würze abgekühlt und in einer Probe die Stammwürze bestimmt.
2. Gärung und Reifung: Nun wird die spezielle Bierhefe dazugegeben und die Würze beginnt mit der Hauptgärung. Es wird hier der im Sudhaus gewonnene Malzzucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Die Gärtemperatur variiert zwischen 10 und 22 Grad – je nachdem, ob obergäriges Bier wie Weißbier oder untergäriges wie Helles oder Dunkles gebraut wird. Nach der Gärung beginnt die drei- bis sechswöchige Reifung bei – 1 Grad im Lagertank.
3. Kontrolleinheiten: Der Brauprozess wird über alle Herstellungsstufen genau überwacht. Angefangen bei der Kontrolle der Rohstoffe bis hin zum fertigen Bier nach der Abfüllung.
4. Verkostung: Jeder Lagerkellertank hat einen Probennahme-Hahn, der Zwickel genannt wird. Sobald die Gärung abgeschlossen ist, wird dort die erste Verkostungsprobe genommen und neben den übrigen Analysen auch der Geschmack überprüft.
5. Filtration und Abfüllung: Viele Biere – auch das Oktoberfestbier – werden vor der Abfüllung in Flaschen oder Fässer noch filtriert. Dabei werden Trübungsbestandteile wie Hefe und Eiweiß herausgefiltert. Pro Füller werden bei Paulaner bis zu 50 000 Flaschen in der Stunde befüllt.
6. Holzfasslager: Ein Teil des Festbiers wird in große mobile Tanks abgefüllt und per Lastwagen zur Wiesn gebracht. Ein kleinerer Teil wird in Edelstahl- und Holzfässer abgefüllt – eines davon wird dann beim feierlichen Anstich angezapft.
7. Brauerei von außen: Die Paulaner-Brauerei liegt in Langwied ganz im Westen der Stadt. Mit dem Auto sind es von dort rund 13 Kilometer bis zur Theresienwiese.
8. Erste Mass im Paulaner-Zelt auf der Wiesn: 21. September 2024, 12 Uhr: Braumeister Christian Dahncke zapft das erste Fassl auf dem Oktoberfest an.
Unterschied Wiesnbier und Helles: „Das Helle hat vor allem weniger Stammwürze und einen niedrigeren Alkoholgehalt. Das Helle hat 11,5 Prozent Stammwürze und 5 Volumenprozent Alkohol. Festbier ist deutlich stärker, dafür wird ungefähr 20 Prozent mehr Malz verwendet. So erreicht man mehr als 13 Prozent Stammwürze und einen Alkoholgehalt von mehr as 6 Prozent. Es ist süffiger, malzaromatischer und nicht so leicht wie ein Helles“, sagt Braumeister Christian Dahncke.
Qualitätssicherung: „Hier werden jeden Tag die Abfüllungen verkostet. Wir analysieren das Bier, aber das Probieren ist auch wichtig – immer einen kleinen Schluck natürlich nur“, sagt Braumeister Christian Dahncke. „Was den Geschmack angeht, gibt es natürlich Schwankungen bei den Rohstoffen. Unsere Aufgabe ist es, das auszubalancieren, damit der Kunde keine Geschmacksunterschiede schmeckt“, sagt Max Mirlach, der Leiter der Qualitätssicherung.
Bierfass: „Das Holzfass ist ein traditionelles Gebinde, gerade auf der Wiesn, das haben wir lang verwendet“, sagt Braumeister Christian Dahncke. „Um diese Tradition fortzuführen, haben wir Holzfässer auf der Wiesn zum Anstich.“
REGINA MITTERMEIER