Johanna Zierl verkuppelt Wirte und Bio-Produzenten.
Einmal kräftig zubeißen: Jan Kirchmair, Verkaufsleiter der Hofpfisterei, will mit seinen Brezn auf die Wiesn.
Probierrunde am Brotzeitbrettl: Die Wiesn-Wirte Peter Inselkammer, Stephanie Spendler, Johann Stadtmüller, Christian Schottenhamel und Otto Lindinger (v.l.) lassen sich verköstigen. © Astrid Schmidhuber
Ran an den Bio-Speck! Die Wiesn-Wirte laden 24 Bio-Produzenten zum großen Casting und schnabulieren sich in drei Gängen quer durch die ganze Region. Allein das Brotzeitbrettl wartet mit 14 Schmankerln aus 14 verschiedenen Bio-Betrieben auf – darunter scharfe Pusztastangerl von der Ökologischen Metzgerei Landfrau, saure Gurkerl von Unser Land, Andechser Frischkas und Kräuterleberwurst aus den Hermannsdorfer Landwerkstätten. Es folgen Käsespätzle und Kaiserschmarrn.
Die geladenen Bio-Betriebe sind in München und seinem Speckgürtel bekannt, auf der Wiesn aber noch nicht im großen Stil vertreten. Der Abend mit den Wirten und einigen ihrer Chefköche soll das ändern. Unter anderem probieren sich hier Peter Inselkammer (Armbrustschützen-Festzelt), Christian Schottenhamel (Schottenhamel-Festhalle), Stephanie Spendler (Löwenbräu-Festzelt), Johann Stadtmüller (Fischer-Vroni) und Otto Lindinger (Bodo’s Cafézelt) durch. Im Münchner Haus der Kost haben die Produzenten ihre Standl aufgebaut, um zu zeigen, was sie können – und vielleicht gleich noch einen Deal für die diesjährige Wiesn abzuschließen.
Hubert Stadler aus Glonn im Kreis Ebersberg versorgt zum Beispiel schon die Bräurosl mit sechs seiner Bio-Käsesorten, will aber noch auf weiteren Speisekarten stehen. Genau wie Familie Hartl. Ihren Münchner Kindl Senf aus Fürstenfeldbruck gibt’s bisher nur in Käfers Wiesn-Schänke. Auch Neulinge haben Standl aufgestellt: „Auf der Wiesn wurden bisher keine Brezn von uns verkauft“, erzählt etwa Jan Kirchmair, Verkaufsleiter der Hofpfisterei, und beißt einmal beherzt von genau so einer ab. „Das wollen wir ändern, zum heutigen Bio-Brotzeitbrettl bieten wir hier zudem unseren Klassiker ‚Die Sonne‘ an.“ Die Brezn kredenzt beim großen Casting die Bäckerei Höflinger Müller.
Soll es jetzt in Zukunft auf der Wiesn nur noch Bio-Produkte geben? Nein, sagen die anwesenden Wirte. „Es geht hier nicht ums Müssen, sondern ums Wollen“, erklärt Christian Schottenhamel. „Ich habe heute viele Top-Produkte probiert und die Zusammenarbeit mit Top-Betrieben macht doch unsere Arbeit als Gastronomen aus.“ Auch am Nockherberg serviert Schottenhamel unter anderem Bio-Gemüse, Bio-Spätzle und Bio-Kaiserschmarrn aus Bio-Mehl von der Wolfmühle in Forstinning, Bio-Milch von Unser Land und Bio-Eiern. „Wir machen das, weil’s schmeckt und der Gast das auch honoriert.“
Der Startschuss für das Projekt „Mehr Bio auf der Wiesn“ ist schon beim vergangenen Oktoberfest gefallen. Dafür arbeitet die Vereinigung der Wiesn-Wirte mit dem Verband Bioland zusammen, er ist bundesweit der größte Verband für ökologischen Landbau. Dabei ist unter anderem auch der in 60 Ländern aktive Öko-Verband Naturland. Johanna Zierl von Bioland koordiniert das Projekt. Sie hat bereits Wirte zur Erweiterung ihres Bio-Angebots auf der Karte beraten. An diesem Abend will sie diese mit Produzenten, Verarbeitungsbetrieben und Großhändlern zusammenbringen. Für einige Wirte geht es nämlich nicht nur ums „Wollen“.
Wer kein Brauerei-Zelt betreibt, muss bekanntlich nach Vorgaben der Stadt Punkte sammeln. Und Bio-Produkte bringen Selbstaufstellern Punkte. In der Fischer-Vroni etwa setzt man auch deshalb auf Bio-Hendl. „Auf das große Ganze gerechnet, ist Bio noch ein Randangebot. Aber wir merken, dass der Gast immer sensibler für das Thema wird“, erklärt Otto Lindinger von Bodo’s Cafézelt im Namen der kleinen Wiesn-Wirte. „Wir müssen darauf sinnvoll reagieren: Gutes Bio sollte unbedingt auch regional sein, keine Tiefkühl-Ware mit tausenden Kilometern auf dem Buckel.“ Auch Hans Stadtmüller sagt: „Bio darf nicht auf Kosten der Regionalität gehen.“
CORNELIA SCHRAMM