Für Bäcker Maximilian Stadler ist das Schnittlauchbrot ein Klassiker.
Hofpfisterei-Inhaberin Nicole Stocker und Sabine Königstein raten zur Brotseide.
Bis zum Samstag können Münchner den Brotmarkt in der Neuhauser Straße besuchen.
Bäcker Oliver Fischer schneidet sein Brot in der richtigen Dicke. © Yannick Thedens (4)
Jetzt ist Brot-Zeit in der Innenstadt, und zwar im ganz buchstäblichen Sinne! Denn: In der Fußgängerzone zwischen Stachus und Michaelskirche findet bis zum Samstag der Münchner Brotmarkt statt. Unserer Zeitung haben sechs Back-Profis die wichtigsten Geheimnisse über das Brot verraten.
Geheimnis eins von Bäcker Oliver Fischer, Bäckerei Riedmair: die Brotdicke
„Der Verbraucher entscheidet über den Genuss“, sagt Fischer. Er selbst mag die Scheiben lieber dicker, um die Aromen des Brotes besser zu schmecken. Es gebe aber auch viele Kunden, die ihre Scheibe wegen der Auflage dünner mögen. „Wir schneiden unsere Scheiben im Durchschnitt auf 10,5 Millimeter“, sagt der Bäcker. Ob mit dem Messer oder der Schneidemaschine geschnitten wird? Egal! „Das schadet dem Brot beides nicht.“
Geheimnis zwei von der Inhaberin der Hofpfisterei, Nicole Stocker: die Aufbewahrung
„Das Brot nicht in den Kühlschrank legen“, sagt Nicole Stocker deutlich. Das nehme dem Brot die Feuchtigkeit. „Wir haben eine spezielle Brotseide mit Löchern, denn das Natursauerteigbrot mag es nicht luftdicht.“ Bei zu viel Feuchtigkeit schimmle das Brot schnell, ansonsten trockne es aus. Ein guter Aufbewahrungsort sei auch ein Brottopf, am besten aus Ton. „Da kann es mit oder ohne Brotseide liegen“. Dann sei das Brot mindestens fünf Tage und bis zu einer Woche haltbar. Wer keinen Brottopf hat, kann alternativ ein Baumwollsäckchen nehmen. Die Haltbarkeit ist auch vom Brot-Typ abhängig: Je mehr Roggen drin ist, desto länger bleibt der Laib frisch.
Geheimnisdrei von Bäcker Georg Brücklmaier, Bäckerei Brücklmaier: das Einfrieren
Der Rat vom Profi: Das Brot in eine Tüte packen, zumachen und dann einfrieren. „Ich würde es im Ganzen einfrieren und nicht davor in Scheiben schneiden“, erklärt der Bäcker in fünfter Generation. Beim Auftauen darauf achten: „Das Brot ein bis zwei Stunden nur an der Luft auftauen lassen und nicht aufwärmen!“ Ein typisches bayerisches Bauernbrot eigne sich gut zum Einfrieren, aber auch Semmeln oder Brezn können bedenkenlos ins Tiefkühlfach. Aber Obacht: „Je länger das Brot eingefroren bleibt, desto trockener wird die Ware.“ Maximale Gefrierzeit beträgt rund vier Wochen.
Geheimnis vier von Bäcker Maximilian Stadler, Bäckerei Stadler: der Belag
Erlaubt ist, was schmeckt, findet Stadler. Für ihn sei aber ein zeitloser Klassiker das Butterbrot mit Schnittlauch. „Italienische Gemüse-Antipasti würde ich zum Beispiel nicht gleich auf das Brot tun, sondern mit dem Brot raustunken“, sagt der Bäcker. Anderes Gemüse passe gut auf die Scheibe. „Ein Butter- oder Frischkäsebrot mit Tomaten oder Radi darauf ist zurzeit sehr erfrischend“, rät Stadler.
Geheimnis fünf von Borbala Golla-Kiraly und Sabine Rudolph von Brot Neulinger: altes Brot
„Aus Brot kann man Brotcroutons machen, egal ob Schwarz- oder Weißbrot“, sagen die beiden Verkäuferinnen. Das Brot klein schneiden und in der Pfanne leicht anrösten – fertig ist das krosse Extra. „Die Croutons können dann im Sommer in den Salat oder – wenn es kälter ist – in die Suppe“, sagen die beiden. Aus alten Semmeln und Brezn kann man auch Semmelknödel machen. „Eine zusätzliche Alternative sind noch Semmelbrösel zum Panieren.“
Geheimnis sechs vom Chef der Bäckerinnung, Heinrich Traublinger: das gesündeste Brot
„Die meisten Vitamine, Ballaststoffe und Mineralien hat das Vollkornbrot“, sagt der Bäcker. Es passe zu fast allen Belägen und sei vielseitig einsetzbar. Auch Sonnenblumenkerne, Quinoa, Sesam, Mohn oder Kürbis werten die Qualität auf. „Auch Leinsamen im Brot ist sehr gesund“, sagt Traublinger.
MARIE-THERES WANDINGER