Der Ochsenflüsterer: Johannes Attenberger auf dem städtischen Gut Karlshof in Ismaning im Ochsenstall. © Peter Kneffel/dpa
Ismaning – Noch tragen sie gelbe Ohrmarken mit fünfstelligen Nummern. Doch bald bekommen einige Ochsen vom städtischen Gut Karlshof einen Namen – und werden zur Attraktion der Ochsenbraterei: Mitten im Bierzelt dreht sich ein ganzer Ochse am Spieß, ein beliebtes Fotomotiv für die Wiesn-Gäste.
Welches Tier in der Ochsenbraterei als „Schauochse“ infrage kommt, sucht Johannes Attenberger aus, er ist Bereichsleiter Ochsenmast auf dem Gut. Die Nummer 17091 etwa „schaut sehr gut aus“. 66918 dagegen sei zu klein und schmalbrüstig. Nur besonders schöne Tiere sollen an den Grill. Ihre Namen stehen in großen Lettern darüber, oft zur Freude von Gästen mit gleichnamigen Begleitern: Paul, Max, Helmut. Am letzten Wiesntag wird der Ochse dieses Jahr nach Küchenchef Sebastian heißen: eine kleine Hommage, wer da nun eigentlich wen ehrt, bleibt Geschmackssache.
Wer von den Tieren am Ende als Sebastian einzieht, steht noch nicht fest – gut drei Wochen vor dem Fest wird noch gemästet. Fest steht nur: Am Grill wird er für rund 300 Gäste sorgen. Und seine Haut könnte nächstes Jahr am Bierausschank als Schürze den Schankkellner vor Spritzern schützen, als Gürtel Hosen halten – oder als Masskrugmarkierer im bierseligen Wiesn-Gewühle dem Gast die Suche nach dem eigenen Krug erleichtern.
Alles wird verwertet. „Das gebietet der Respekt vor dem Tier“, sagt Wirtin Antje Haberl. Sie kommt regelmäßig auf das Gut, um sich ein Bild zu machen. Die Familie, die seit 1980 die Ochsenbraterei der Spaten-Brauerei betreibt, bezieht ihre Ochsen seit rund 40 Jahren von Gut Karlshof.
Der Bio-zertifizierte Betrieb sei in der Zusammenarbeit mit der Familie Haberl zum Vorreiter für tiergerechte Haltung geworden, sagt der zweite Werksleiter Florian Seidel. Die Ochsen können immer auf die Weide, laufen frei im Stall und stehen dort auf frischem Stroh statt auf Spaltenböden. Das hatte Antje Haberls Vater vor Jahrzehnten eingeführt. „Es ist viel Aufwand und Arbeit und kostet auch Geld – damit es den Tieren gut geht“, sagt Haberl. Der Dung kommt in die Biogasanlage und landet dann auf dem Feld, zum Anbau des Futters.
Die Ochsen sollen es schön haben in ihrem Leben von maximal etwa zwei Jahren. Gab es früher 550 Tiere auf dem Gut, sind es heute noch 300. Rund 250 nimmt die Haberl Gastronomie ab, gut die Hälfte davon wird auf der Wiesn verzehrt.
Attenberger, der Ochsenflüsterer, kennt seine Tiere ganz genau. Der diplomierte Landwirt sucht die jungen Tiere aus, die zur Mast für das Gut gekauft werden. Kürzlich hat er erste Jungtiere für die Wiesn 2027 geholt. Vital sollen sie sein und neugierig. Gutes Zeichen: Wenn das Tier viel mit den Ohren wackelt. Er wählt auch, welche Tiere öffentlich am Spieß drehen. Kriterien: „Schön gewachsen, breite Schultern, muskulöser Körper, nicht zu fett und nicht zu schwer.“ Eine gute Figur sollen die Auserwählten haben, und auch einen „schön gefüllten“ Hintern.
16 Ochsen werden öffentlich gegrillt, an jedem Festtag einer. Rund hundert weitere Ochsen, die im Laufe einer Wiesn als Braten, in der Semmel, im Burger, als Bratwurst oder heuer erstmals auch als Gulasch verspeist werden, verarbeiten die Köche direkt.
Das spektakuläre öffentliche Grillen eines ganzen Ochsen hat lange Tradition: Der Metzger Johann Rössler habe 1881 erstmals einen Ochsen an seiner „Mechanischen Ochsenbraterei“ gegrillt, berichtet Haberl, deren Familie die Tradition fortführt. Und wem der Trubel auf der Wiesn zu viel ist: Nach dem Fest startet am Gut Karlshof ein Verkaufsautomat mit frischem Fleisch und vorgekochten Spezialitäten.SABINE DOBEL