Amerang – Ihr Name ist Programm: Gabi Rauch räuchert für ihr Leben gerne und sie ist eine wahre Expertin. Davon konnten sich die Teilnehmer beim Workshop „Heißräuchern – traditionelles Konservieren“ im Bauernhausmuseum Amerang des Bezirks Oberbayern überzeugen. Selbst Hobby-Angler mit guten Grundkenntnissen im Räuchern ihrer Forellen hatten zahlreiche Aha-Erlebnisse.
Das erste gab es gleich zu Beginn: „Wir räuchern nicht nur Fisch und Fleisch, sondern auch Obst, Gemüse, Tofu und Nüsse“, erklärte Gabi Rauch. Ihre wichtigste Botschaft: „Früher war es eine schiere Notwendigkeit, Lebensmittel mit Rauch zu konservieren. Heute haben wir die Möglichkeit, mit verschiedenen Techniken und Geschmäckern zu experimentieren.“
Das zweite Aha-Erlebnis: Wer heiß räuchern will, braucht keine teure Ausrüstung. Ein alter Topf von der Oma, der nicht mehr gebraucht wird, reicht aus, ebenso ein Wok oder Römertopf. Wichtig: Vorab müssen Fisch und Fleisch entwässert werden. Das geht mit dem Einlegen in Salzlake, aber auch mit dem einfachen Einsalzen. In einer Lake muss der Fisch mindestens zwölf Stunden ruhen – beim Einsalzen dauert es nur drei Stunden.
Vor dem Genuss hieß es aber erst einmal Gemüse schnipseln – Zwiebeln, Zucchini, Champignons, geschälte Paprika, Pflaumen, Bananen, Knoblauch und selbst eingelegter Tofu kamen unters Messer. Andrea und Thomas aus München verarbeiteten daheim bisher nur Fisch. Der Hobby-Angler hat sich das Fischräuchern selbst beigebracht. Jetzt ist er überrascht, dass man mit wenig Aufwand Gemüse räuchern kann und sogar Obst.
Die nächste Überraschung: „Bisher habe ich nur mit Erlen- und Buchenholz gearbeitet. Es hieß immer, andere Hölzer wie Birke hätten zu viel Harz.“ Doch keineswegs – es eignen sich viele Holzsorten, erklärte Gabi Rauch. „Egal ob Ahorn, Akazie, Birke, Erle, Esche, Pappel, Robinie oder Weiden – das ist reine Geschmackssache. Wichtig ist, dass das Holz gut abgelagert, trocken und harzfrei ist. Es darf auch keine Farb- oder Lackreste enthalten.“
Das geschnipselte Gemüse und Obst kam in kleine Aluschalen, die zuvor mit geschmacksneutralem Raps-Öl ausgepinselt wurden. Ein bis zwei Esslöffel Holzspäne in den Wok, Römer- oder Eisentopf, einen kleinen Rost hinein, Aluschüsselchen drauf, Topf fest zumachen – und los geht es. Rund 15 Minuten dauert es, bis das Gemüse fertig ist. „Wir müssen auf die Temperatur achten“, so die Expertin. „Beim Heißräuchern brauchen wir 50 bis 85 Grad.“
Natürlich gab es auch Fisch frisch zubereitet. Dazu benützt Gabi Rauch gerne Expressgeräte, die günstig im Anglerbedarf erhältlich sind. Eine gute Isolation ist hier ebenso unerlässlich wie die Kerntemperatur von über 65 Grad. „Bei Fisch und Fleisch darf nichts mehr blutig sein. Grund dafür ist die Haltbarkeit, aber auch das Vernichten von möglichen Keimen.“ Mindestens 20 bis 30 Minuten muss Fisch im Rauch bleiben, Geflügel mindestens 30 Minuten.
Es dauerte nicht lange, und ein herzhafter Duft zog durch den Vierseithof im Bauernhausmuseum Amerang.