Brannenburg/Kiefersfelden – Franziska Haller ist Hauswirtin, Barista und Inhaberin des Unverpackt-Ladens Herbstkindl in Kiefersfelden. Die Kuchen für ihre Kunden bereitet sie häufig selbst vor. Zum Tag des Backens, am vergangenen Mittwoch, haben die OVB-Heimatzeitungen einen exklusiven Blick in ihre Küche geworfen.
Es ist ein gewöhnlicher Mittwochnachmittag in Brannenburg. Franziska Haller hat ihren Lebensmittelladen Herbstkindl in Kiefersfelden zugesperrt und widmet sich in der eigenen, geräumigen Küche ihrer großen Leidenschaft. Alle Zutaten für einen klassischen Mürbeteig stehen bereits fein säuberlich nebeneinander aufgereiht – alles bereit für einen frischen Rhabarber-Kuchen. „Denn jetzt beginnt dafür die Saison”, meint Haller und unterstreicht damit direkt, was ihr beim Zubereiten wichtig ist – saisonales und regionales Backen. Mehrmals in der Woche stellt sich die gelernte Hauswirtin in die Küche und bereitet für ihren Laden verschiedenes Gebäck vor. Die Zutaten dafür kauft sie bei sich selbst, je nachdem, was die Landwirte aus der Region gerade hergeben. Doch auch für diejenigen, die nicht zufällig einen Bioladen besitzen oder es sich leisten können, in einem einzukaufen, hat Haller gleich einen Tipp. „Es genügt, beim Einkaufen einen kurzen Blick auf das Etikett zu werfen, um zu sehen, wo die Produkte herkommen”, sagt die 27-Jährige. Außerdem gebe es mittlerweile diverse Apps, die zu jeder Jahreszeit anzeigen, was in Deutschland aktuell Saison hat. Dementsprechend müsse man sich heutzutage nicht mehr stundenlang mit dem Thema beschäftigen, nur um zu wissen, welches Rezept gerade geeignet ist.
Nachdem die Herkunft der Zutaten geklärt ist, legt die Brannenburgerin mit geübten Handgriffen los. Innerhalb weniger Minuten werden Mehl, Butter, Zucker, Salz und Wasser zu einem Teig verknetet und ausgerollt. „Ich mache das häufig nebenbei, zum Beispiel, während ich gleichzeitig das Abendessen vorbereite”, sagt die Hobbyköchin, die ihre Kuchen am Folgetag auf Spendenbasis anbietet. Denn zu einem offiziellen Verkauf fehlt Haller die Lizenz. „Ich finde aber, dass ein Gebäck zu einem guten Kaffee einfach dazugehört“, sagt die in Miesbach ausgebildete Hauswirtin, die unter anderem eine Barista-Ausbildung in Rom abgeschlossen hat. Doch auch ohne Lehrling in einer Bäckerei gewesen zu sein, weiß Haller: „Das Auge isst mit.“ So wird der Rhabarber in Rauten geschnitten und in einem Sternen-Muster auf dem Teig mit der „nebenbei” fertiggestellten Mandelcreme verteilt.
Angesprochen auf die dunkle Färbung des Teiges hat die Ladenbesitzerin gleich den nächsten Tipp: „Wir sollten auch nachhaltig mit unserem Körper umgehen.” Statt des klassischen Weizenmehls gibt es daher eine Roggen-Dinkel-Mischung. Denn in den Getreidesorten seien nicht nur mehr Nährstoffe. Sie hätten auch noch eine bessere Bilanz bei der Herstellung, was Treibhausgase oder Pestizide angeht. „Geschmacklich kann sich da jeder einmal durchtesten, was einem am meisten zusagt“, meint die Ladenbesitzerin.
Ebenso individuell wie die Getreidesorten ist die „Verzierung“ des fast fertigen Kuchens. Nachdem die Ränder eingeklappt und mit Eigelb eingepinselt sind, veredelt die Bäckerin ihr Werk mit ein paar Sesamsamen. Anschließend kommt die Rhabarber-Galette für 40 Minuten in den Backofen – ohne vorzuheizen. „Das verschwendet häufig sinnlos Energie.”
Gerade beim Backen mit „Umluft” statt „Ober-Unterhitze” sei bisher jeder Kuchen trotzdem in der angegebenen Zeit fertig gewesen. Falls zudem auch das Mittag- oder Abendessen in den Ofen muss, lässt sich das laut Haller auch problemlos kombinieren. „Zumindest solange es kein intensives Gericht gibt, zum Beispiel mit viel Zwiebeln oder Knoblauch.“ Während der Kuchen im Rohr ist, bereitet die gebürtige Reischenharterin noch eine fruchtige Sahne-Creme zu, mit Orangenabrieb als natürlichem Süßungsmittel. Mit wenigen Grundprinzipien und viel „einfach das Hirn einschalten” können sich die Kunden nach einer guten Stunde inklusive Backzeit auf eine weitere Kreation im Unverpackt-Laden freuen. „Denn der Fantasie sind beim nachhaltigen Backen keine Grenzen gesetzt”, meint Haller.
Das Backrezept findet sich unter ovb-online.de.
KORbinian sautter