Kolbermoor – Es ist erst 8 Uhr morgens, doch in der Kolbermoorer Konditorei Kuchenträume ist schon einiges los – zumindest in der Backstube. Dort werden Torten und Kuchen in Kleinstarbeit verziert, geschmückt, sogar bemalt. Allerdings landen hier in der Zeit vor Weihnachten auch viele Plätzchen im Ofen. Unter anderem vegane und glutenfreie Zimtsterne. Die Inhaberin der Konditorei, Birgit Ertl, verrät, wie sie gelingen.
„Zimt ist einfach der Inbegriff von Weihnachten für mich“, betont Ertl, die das Geschäft seit 2020 alleine führt. Dementsprechend dürfe das Gewürz auch in der Weihnachtsbackstube nicht fehlen. Da ihre Zimtsterne vegan und glutenfrei sein sollen, verwendet sie geriebene Haselnüsse und Mandeln statt Mehl.
Mandeln gehören in
jeder Form zum Fest
„Für die Bindung brauchen wir kaltes Wasser und Zitronensaft“, erklärt die Konditormeisterin. Diese Zutaten mischt sie auch als Erstes zusammen. Dann gibt Ertl den Puderzucker dazu. „Fein gesiebt“, sagt sie, denn das sei besonders wichtig, damit sich keine Klumpen im Teig bilden.
In der Weihnachtszeit kommen bei ihr andere Zutaten als sonst zum Einsatz. „Etwa das Lebkuchengewürz, das brauchen wir das ganze Jahr über nicht“, erzählt Ertl. Ebenso Mandeln in verschiedenen Varianten, gestiftelt, gehobelt oder gemahlen. Auch für die Lebkuchen, die in der Konditorei hergestellt werden, benötigt sie ein spezielles Triebmittel: Pottasche oder Hirschhornsalz. „Das bekommt man unter dem Jahr gar nicht“, betont die Inhaberin. Ebenso verhalte es sich mit den Oblaten.
Mit der Produktion starten sie und ihr Team in der ersten Novemberwoche. „Dann machen wir uns so langsam Gedanken, was wir alles brauchen“, erzählt Ertl. Anschließend gehe es an die ersten Bestellungen. Die können ihr zufolge sehr umfangreich ausfallen. „Für die erste Ladung Plätzchen benötigen wir schon zehn bis 15 Kilogramm Butter“, sagt sie. In der zweiten Novemberwoche geht es mit dem großen Backen los. Insgesamt bietet die Konditorin 13 normale Plätzchensorten und drei vegane an. „Es dauert ungefähr eine Woche, die erste Fuhre zu produzieren“, betont Ertl. Ist alles fertig, muss es verpackt werden. Und wenn eine Sorte ausgeht, wird wieder gebacken.
Essenziell für die Zimtsterne ist dabei natürlich Zimt. „Damit darf man auch nicht sparen“, sagt die Konditormeisterin. Sie verknetet nun das gesamte Gemisch zu einer Art Mürbteig. „Das dauert ein bisschen“, erklärt Ertl, während sie mit geübten Griffen die Masse vermengt. Wenn aus den Zutaten ein einheitlicher Teig geworden ist, muss er erst einmal zur Seite gelegt werden. „Am besten lässt man das Ganze über Nacht im Kühlschrank, damit man am nächsten Tag alles schön ausrollen kann.“
In der Kolbermoorer Konditorei ist die Weihnachtszeit, anders, als man es vielleicht erwarten würde, deutlich ruhiger. „Wir haben weniger Hochzeiten und können uns total auf die Plätzchenproduktion konzentrieren“, erzählt Ertl. Das sei auch wichtig, denn diese Arbeit ist ihr zufolge „fieselig, aufwendig und zeitintensiv“. Ihr Team genieße es sehr, dass drumherum etwas weniger passiere. Im Straßenverkauf und im Café sei natürlich dennoch viel los.
Ertls persönlichen Favoriten aus der Weihnachtsbäckerei sind die Zimtsterne. „Ich mag Zimt einfach wahnsinnig gerne“, erzählt sie und lacht. Die süße, holzige Note habe es ihr angetan.
Aber auch Vanille sei für sie unverzichtbar, ebenso wie die Lebkuchen, die es ja nur zu Weihnachten gibt. „Gerade auf diese Sachen freut man sich jedes Jahr wieder richtig“, betont Ertl.
Den gekühlten Teig für die Zimtsterne rollt sie nun zwischen zwei Backpapieren aus. „Da die Plätzchen glutenfrei sein sollen, darf man kein Mehl verwenden“, erklärt die Konditormeisterin. Man könne aber auch Frischhaltefolie benutzen. Mit der Teigrolle geht sie so lange über die Masse, bis sie etwa 0,5 bis ein Zentimeter dick ist. „Wichtig dabei: Der Teig muss gleichmäßig sein. Sonst wird er an manchen Stellen zu schnell braun oder an anderen nicht richtig durch“, betont Ertl.
Wie das Ausrollen
ohne Mehl funktioniert
Bevor es ans Ausstechen geht, taucht sie die Sternform in warmes Wasser. „Das hilft mir, das Plätzchen besser aus der Form zu bekommen“, sagt die Konditorin. Sind alle Zimtsterne ausgestochen, müssen sie bei Ober- und Unterhitze (180 Grad) für etwa sechs bis sieben Minuten in den Backofen. „Man muss aber immer etwas aufpassen, denn jeder Ofen bäckt anders“, betont Ertl. Die Plätzchen dürfen nicht zu trocken werden, sollen aber an den Spitzen schön anbräunen.
Jetzt lässt sie die gebackenen Zimtsterne etwa eine halbe Stunde auskühlen, bevor es an die Glasur geht. „Die kann man mit Puderzucker oder veganem Eischnee machen“, sagt Ertl. Sie verwendet heute Puderzucker und taucht die Plätzchen dort hinein. „Es geht auch mit dem Pinsel, aber so wird es schöner“, erklärt die Konditorin. Die Zimtsterne sind ihr zufolge nun einige Wochen haltbar, wenn sie kühl und trocken gelagert werden. Falls sie mit der Zeit austrocknen, hat Ertl einen Tipp: „Einfach über Nacht ein oder zwei Apfelspalten dazulegen. Durch die Feuchtigkeit werden die Zimtsterne wieder weicher.“