Flintsbach – Gestern gab es noch Schweinebraten mit Knödel und Soße. Heute sind nur noch die Kartoffelklöße davon übrig. Probleme, die wohl jeder kennt. Es wird gekocht und am Ende bleiben einzelne Komponenten übrig. Luisa Astl weiß, wie man solche Reste am besten weiterverwerten kann. Sie bewirtet mit ihrer Familie den Berggasthof Hohe Asten und hat in der großen Edelstahl-Küche oft Reste von gestern. So auch an diesem Tag. Daraus soll heute Essen für das Personal und ihre Familie werden.
Zwischen Auflauf
und Pizza-Semmeln
Astl hat auf ihrem Weg zum Meister in der Hauswirtschaft mehrere Kurse besucht. In einem davon, der Winterschule, war die Resteverwertung ein großes Thema. Dort habe sie unter anderem gelernt, aus übergebliebenen Nudeln einen Auflauf zu machen. „Oder wenn man Wurst und Käse übrig hat, kann man sich Pizza-Semmeln machen“, erklärt Astl. Doch auch altes Brot kann weiterverwendet werden, sagt auch Patrick Bellahouel von Chiemgau Slow Food. Die Organisation setzt sich für Respekt gegenüber der Natur und auch einen achtsamen wie wertschätzenden Umgang mit Lebensmitteln ein. „Aus altem Brot werden Knödel oder Croûtons, aus reifen Bananen Smoothies oder Pancakes und schrumpelige Äpfel sind ideal fürs Kompott“, sagt Bellahouel.
Der Grundsatz dabei: Einfach alles verwerten. „So wenig Lebensmittelabfall wie möglich produzieren“, sagt Luisa Astl. Dazu zähle auch, beim Kochen ein bisschen mitzudenken. Für wie viele Personen wird gekocht? Wie viel essen die Leute? Aber auch die anschließende Lagerung der Reste spiele eine große Rolle. „Reste sind ja nicht schlecht. Ein Gulasch schmeckt oft besser, wenn es einmal abgekühlt ist, anstatt frisch gekocht“, sagt Astl. Ein Gulasch würde so auch mehrere Tage halten, wenn man es kühl lagert. Außerdem seien Speisen haltbarer, wenn man sie einmal ausreichend erhitzt und durchgart. „Wichtig ist, Reste gleich zu verarbeiten oder einzufrieren, bevor sie verderben“, sagt auch Bellahouel.
Beim Einfrieren gilt es allerdings ein paar Dinge zu beachten: Das Essen muss luftdicht verschlossen sein. Anderenfalls besteht die Gefahr von einem Gefrierbrand. Außerdem sollte alles beschriftet sein. „Dann weiß man sofort wieder, was man da eingefroren hat“, sagt Astl. Da sie in der Küche vom Berggasthof Hohe Asten ihr Gemüse gerne lang haltbar haben, wird alles gekühlt. Das sei auch hygienischer. „Im Kühlschrank gibt es verschiedene Kältezonen: Unten hat man oft ein Gemüsefach. Das sollte man dafür nutzen“, sagt Astl. Zudem können empfindliche Produkte, welche zum Beispiel Milch enthalten, auch nach unten in die kühlste Zone. In die oberen, wärmeren Fächer kann unter anderem Marmelade gestellt werden. Bananen dürfen laut ihr gar nicht in den Kühlschrank, dort würden sie schnell braun werden.
Doch nicht nur die Höhe der Lagerung spielt eine Rolle, wie in einem Hochbeet kann es auch schlechte Obst- und Gemüse-Nachbarn geben, so Astl. „Wenn man Obst nebeneinander lagert, reift das weiter“, erklärt sie. Zum Beispiel stoßen Äpfel oder Bananen Pheromone aus, welche den Reifungsprozess vorantreiben. Das kann aber auch eine positive Wirkung haben. Wenn beispielsweise eine Avocado weiter reifen soll, empfiehlt Astl, sie neben ein entsprechendes Obst zu legen. Bei Gemüse kann es auch schlechte Nachbarn geben. So haben Astl und ihre Mitarbeiter festgestellt, dass sich Tomaten nicht mit Gurken und Paprika vertragen. „Das Zeug ist irgendwie schneller schlecht geworden“, sagt die Hauswirtschafts-Expertin.
Das Wissen hat Astl mit ihrer Erfahrung gesammelt. So kommt sie auch auf Ideen zur Resteverwertung. „Wenn man einen gewissen Fundus hat an dem, was man kocht, dann kennt man die Zutaten und kann die auch ummodellieren“, erklärt Astl. So macht sie es gerne mit der klassischen Pizza – der Teig ist heute aus den Kartoffelknödeln von gestern. „Ich brauche nicht unbedingt einen Teig, ich kann auch was anderes als Boden hernehmen“, sagt Astl.
Belegt wird mit
dem, was da ist
Dafür drückt Astl jeden Knödel einzeln in die richtige Form, sodass sie einen Taler ergeben. Das ist der Pizzaboden. Jetzt geht es ans Belegen: Astl hat sich für Sauerrahm, Gewürze, Zucchini, Tomate und Käse entschieden. „Wir haben nicht immer alle Zutaten da. So muss man auch kreativ sein und sich was trauen“, erklärt sie.
Das sieht auch Patrick Bellahouel so. „Reste sind für mich keine Abfälle, sondern eine Einladung, kreativ zu werden“, sagt er. Laut ihm gewinnen Leute an Geschmack und Bewusstsein, wenn sie lernen, mit Resten zu kochen. Außerdem würden sie Geld sparen. Astl empfiehlt auch, sich Inspiration in Kochbüchern oder im Internet zu suchen. Durch das Probieren könne es manchmal sein, dass es nicht super lecker schmecke, aber so sammele man Erfahrungen.
Die Pizza-Version von Astl muss jetzt noch in den Ofen. „Für ungefähr 20 Minuten, bis der Käse gratiniert“, sagt sie. Das Ergebnis würde auch Kindern schmecken. Bei dieser Verwertung der Knödel vom Vortag sind aber auch Reste entstanden. Zum Beispiel bleibt etwas von der Tomate übrig. Das kann weiterverwertet werden. „Petersilienstängel, Zwiebelabschnitte, Karotten oder auch Tomaten frieren wir einfach ein, für Suppengrün“, erklärt die Hauswirtschaftsmeisterin. Das können sie in der Küche für einen Braten oder eine Suppe verwenden. Patrick Bellahouel von Slow Food Chiemgau-Rosenheimer Land empfiehlt außerdem, aus Karottengrün, Radieschenblättern oder Kräuterstängeln ein Pesto zu machen. Solche Dinge müsse man sonst extra kaufen, sagt Astl. „Wenn man ein bisschen mitdenkt, braucht man das nicht.“