Rosenheim – Was den Franzosen der Käse ist, ist den Deutschen das Brot: 3000 verschiedene Brotsorten soll es in Deutschland geben. Pro Kopf werden jährlich über 21 Kilo Brot verzehrt – Semmeln und Brezen nicht mitgerechnet. Klar, dass aus so viel Liebe zum Brot hohe Ansprüche erwachsen. Dafür, dass die erfüllt werden, sorgt unter anderem das Deutsche Brotinstitut, das im ganzen Bundesgebiet Brotprüfungen durchführt, an denen sich viele Innungsbetriebe beteiligen. Auch im Kreis Rosenheim, wo jetzt die Brotprüfung ihre 41. Auflage fand.
Eine „Erfindung“ aus der Nachkriegszeit
Ins Leben gerufen wurde diese Aktion nach dem Krieg, aus dem auch viele Bäcker nicht zurückgekehrt waren: Handwerk, vor allem das Bäckerhandwerk, aber lebt von der Erfahrung. Und weil in manchen Bäckereien jene, die die Erfahrung hatten, einfach nicht mehr da waren, waren die Brotprüfungen der Ort, an denen man Tipps bekam und sich altes Wissen zurückholen konnte.
Das ist auch heute noch so: Zwar sind die Bäcker heute bestens ausgebildet, kennen die Chemie ihrer Rohstoffe sowie die Physik der Herstellung bis ins kleinste Detail. Auch ist längst wieder mehrere Jahrzehnte von Erfahrungswissen zusammengekommen. Trotzdem: „Selbst die alten Hasen des Bäckerhandwerks“, erzählt Manfred Stiefel, einer der drei Brotprüfer des Deutschen Brotinstitutes, „stehen bisweilen vor Rätseln, wenn das Brot auf einmal nicht mehr so wird, wie es bisher wurde.“
„Meist“, so erklärt er weiter, „ist das dann der Fall, wenn sich mehrere Einflussgrößen gleichzeitig ändern.“ Jetzt sei beispielsweise die Zeit der Getreideumstellung: das Mehl verändere sich, gleichzeitig auch die Wetterlage, die durchaus eine Rolle spiele. Denn Sauerteig sei ein äußerst wetterfühliges Geschöpf.
Und selbst der Ofen hat laut Stiefel ein Eigenleben und ist nach fünf, zehn Jahren Betrieb ein anderer, als zu Anfang. In der Backstube selbst, so Manfred Stiefel, komme man da dann oft nicht drauf, welche Kombination an der Brotveränderung schuld ist: Weil man subjektiv das Gefühl hat, es sei alles wie immer oder weil man glaubt, man hätte das, was sich verändert haben könnte, im Griff gehabt. „Hier, so sagt er, „kann ein Blick von außen manchmal viel helfen.“
Dieser Blick von außen bietet den Bäckern aber vor allem die Rückmeldung, wo sie qualitätsmäßig mit ihren Produkten tatsächlich stehen. Geprüft werden die Brote bei der Brotprüfung nämlich auf Herz und Nieren soll heißen auf Kruste und Krume.
Natürlich geht es zunächst einmal um Aussehen, Geruch und vor allem Geschmack, aber dann geht es weiter: Man schaut, wie die Kruste ausgebildet ist, denn die ist nicht nur fürs Aussehen wichtig, sondern bestimmt auch die Haltbarkeit des Brotes. Das Innere des Brotes wiederum, die Krume, darf nicht zu klebrig, aber auch nicht zu bröselig sein. Von ihrer Konsistenz hängt ab, ob man das Brot vernünftig schneiden und auch gut mit Butter bestreichen kann. Sie hat aber auch Auswirkungen darauf, wie sich das Brot kauen lässt: Die Krume muss elastisch sein, sonst hat man statt einem Brot- ein Kaugummierlebnis im Mund.
Prüfergebnisse, die natürlich auch den Verbraucher interessieren – weshalb die Brotprüfungen auch öffentlich sind und jeder dabei zuschauen und Fragen stellen kann. In Rosenheim finden die Brotprüfungen von jeher in Räumlichkeiten der Volksbank Raiffeisenbank statt. Ein Umstand, der schlicht aus der Handwerksnähe dieser ursprünglichen Genossenschaftsbank erwuchs. Zusätzlich veröffentlicht das Brotinstitut die Ergebnisse im Internet unter www.brotinstitut.de. Und es gibt sogar eine Brotapp: „Bäckerfinder App“ heißt sie und sagt einem für jeden Ort in ganz Deutschland, welche Innungsbäcker es dort gibt, welche Brotsorten sie haben und welche eventuell sogar ausgezeichnet wurden.
Voraussetzung ist natürlich, dass die Bäcker sich auch hierfür anmelden. An der Brotprüfungen selbst beteiligen sich, wie Innungsobermeister Wolfgang Sattelberger sagt, meist nur rund ein gutes Drittel der 56 Innungsbäcker im Landkreis Rosenheim. Die Gründe dafür sind unklar. „An der Angst, die Produkte könnten den Qualitätsanforderungen nicht gerecht werden, kann es eigentlich nicht liegen“, sagt Manfred Stiefel. Denn die Qualität sei in den vergangenen Jahren immer noch besser geworden. Von den geprüften Broten erreichten gut die Hälfte das Prädikat „sehr gut“, die andere immer noch „gut“. Durchfaller gäbe es so gut wie keine.
Betrieben
fehlt die Zeit
Fragt man bei den Bäckern selbst nach, so ist die Antwort verblüffend einfach: „So komisch es klingt,“ sagt die Chefin einer Bäckerei aus dem südlichen Landkreis „es fehlt schlicht die Zeit“. Man sei mit dem Personal, das man habe, vollauf beschäftigt gute Qualität herzustellen und sich um einen ordentlichen Kundenservice zu kümmern.
Für Zusätzliches, selbst wenn es nur ums Herrichten der Brote und dem Reinfahren nach Rosenheim zur Brotprüfung geht, sei da einfach zu wenig Spielraum. Man denke sich allenfalls: „Das machen wir bestimmt nächstes Jahr.“ Nur da sei die Situation dann leider oftmals die gleiche.