Schon seit Kindheitstagen bestimmt Brot sein Leben: Der Feldkirchner Heger war auch Meister-Ausbilder.
Feldkirchen-Westerham – So lebt’s sich gesund, spricht der Volksmund: Frühstücken wie ein Kaiser, Mittagessen wie ein König und Abendessen wie ein Bettler, Ob dieser uralt-überlieferten Ernährungsweisheit – die schon die alten Griechen vor 2000 Jahren kannten – heutzutage noch Familien folgen, mag zweifelhaft sein. Dennoch: Was bei vielen von uns morgens, mittags und abends auf dem Tisch steht, ist Brot. Als Hauptspeise oder Beilage.
In keinem anderen Land hat die Bevölkerung ein so inniges Verhältnis zu dem Grundnahrungsmittel wie wir hier in Deutschland. 3163 anerkannte Brotspezialitäten gibt’s bei uns mittlerweile laut dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, „und alle erzählen ihre eigene Geschichte“, sagt Christoph Heger aus Feldkirchen-Westerham.
Seit Kindheitstagen
bestimmt Brot
sein Leben
Schon seit Kindheitstagen bestimmt Brot sein Leben, nicht nur als Nahrungsmittel, später auch als Broterwerb – und Genussmittel. Denn erst vor Kurzem hat er an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim im Nordwesten Baden-Württembergs die fast einjährige Ausbildung zum Staatlich geprüften Brot-Sommelier als Jahrgangsbester mit der Note „Sehr gut“ abgeschlossen. Voraussetzung für die Teilnahme ist der Meisterbrief im Bäckerhandwerk oder eine vergleichbare Qualifikationen, umfassende sensorische Fertigkeiten, tiefe Kenntnisse über die nationale wie internationale Brotkultur sowie die verschiedensten Brotspezialitäten und ihre Verwendung.
„Ich wollte diesen Titel haben, merkte aber während der Fortbildung, dass sehr viel mehr dahinter steckt, was schließlich meine ganze Einstellung zum Brot geändert hat. Es war eine faszinierende Zeit“, erzählt der 41-Jährige im Gespräch mit den OVB-Heimatzeitungen.
Das Bäckerhandwerk
ist für ihn
eine Berufung
Der Feldkirchner weiß, wovon er spricht: Er ist Bäckermeister, Betriebswirt des Handwerks, Urkornexperte und hat mehr als 20 Jahre Erfahrung in Meister-Ausbildung und handwerklicher Backwaren-Produktion; er arbeitet mittlerweile als selbstständiger Berater für Bäckereien und leitet Back-Seminare.
Das Bäckerhandwerk ist für Heger eine Berufung, wie er begeistert bekennt, er hat es von der Pike auf gelernt. „Ich bin in der Bäckerei meiner Eltern in Hundham bei Fischbachau aufgewachsen und hab dort gelernt. Und eigentlich war es klar, dass ich in die Fußstapfen meiner Großeltern und Eltern treten werde und den Betrieb übernehme.“
Nach seiner Meisterprüfung wollte er dann doch dort raus und entschloss sich, andere Bäckereien anzusehen, von Biobäckereien über kleine Show-Backstuben, wo vor den Kunden gebacken und produziert wurde. Von 2015 bis 2019 war er Meister-Ausbilder an der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks in Gräfelfing bei München, bevor er sich selbstständig machte.
Jetzt sieht sich Heger als „Brot-Botschafter fürs ganze Bäckerhandwerk“. Sein Auftrag: Menschen für das Lebensmittel zu begeistern und die deutsche Brotkultur – seit 2014 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt – zu schützen und weiterzutragen.
Das Aufgabenfeld des Brot-Sommeliers ist vielschichtig, wie Heger deutlich macht: „Wir kümmern uns um die Geschichte des Brots, die Qualität, wie lässt sie sich beschreiben, wie lassen sich verschiedene Gewerke miteinander kombinieren, welches Brot passt zu welcher Wurst, zu welchem Wein oder welche Rolle kann Brot in der Menüfolge spielen. Die Kunst liegt darin, das Brot so zu beschreiben, dass die Kunden sagen, jetzt habe ich ein Bild im Kopf, ich kann mir jetzt vorstellen, wie es schmeckt, ohne es gesehen zu haben. Die Genussbeschreibung ist das, was es ausmacht.“
Brot müsse dem Kunden schmecken, vom Aussehen her soll es eine kleine Geschichte erzählen. Heger: „Das darf nicht da im Regal liegen wie eine überfahrene Katze, das Brot muss mich anlachen, anspringen, eine offene, kräftig gebackene Kruste haben, dass man merkt, da ist Leben drin, der Geruch muss frisch sein, soll angenehm natürlich sein, vom Genuss her soll es saftig sein, eine fleischige Krume haben, nicht labbrig wie Zuckerwatte, die wegschmilzt, da muss Biss drin sein. Das zeichnet ein tolles Brot aus.“